Suutarinlohi - joulukalaa silakoista

Silakat on pieniä joulukaloiksi

Tuntemattomasta sotilaasta tuttu lausahdus, että silakat olisivat pieniä joulukaloiksi ei enää tänä päivänä ole silakoiden osalta totuus. Silakat eivät ole alimitoitettu tai aliarvostettu kalavalinta joulupöytään. Päinvastoin silakka on valintana melko eettinen. Silakan kalastus Itämerellä on kestävällä tasolla. Lisäksi silakka on kuluttajan kukkarolle huokean hintaista kalaa. 

Itämeren hopea löytää harvoin tiensä keittiööni, mutta ajattelin joulun kunniaksi pitää silakan aktiivisesti mielessä. Monet joulun kalaherkut saa vaivattomasti valmistettua silakasta. Olenhan minä näitä jouluisia silakkaruokia tehnyt aikaisempinakin vuosina. Sinappi- ja valkosipulisilakkaohjeet ovat edelleen käytössä ja luultavasti niitä löytyy tänä vuonnakin joulun kalaruuista. Tai ehkä laitankin silakat tänä vuonna viinietikassa. Kesäisistä kuvista huolimatta ruoka sopii myös joulusesonkiin.

Jouluruokia koko joulukuun

Koska varsinaiset joulupyhät kestävät vain muutaman päivän olen ottanut asiakseni, syödä jouluisia ruokia koko joulukuun. Varsinaisiin joulun pyhiin ja ehkä tulevaan itsenäisyyspäivään varaan perinteisiä ruokia ja perinteisiä makuja. Muuten saatan vähän iloitella ja valita jouluisia makuja ja yllättäviä yhdistelmiä.

Uskon, että moni muukin valmistaa itsenäisyyspäivän aterian suomalaisia perinteitä kunnioittaen. Ja senpä vuoksi suutarinlohen resepti sopii hyvin tähän saumaan. Jos haluat valmistaa itsenäisyyspäivään silakoista suutarinlohta, ehdit hyvin. Suutarinlohi on nopea valmistaa, mutta tekeytyminen ottaa aikansa.

Suutarinlohi

500 g silakkafilettä

0,3 dl karkeaa merisuolaa

liemi

1 dl etikkaa

3 dl vettä

0,5 dl sokeria

lisäksi

porkkana

punasipuli

noin 10 maustepippuria

2-3 laakerinlehteä

Huutele silakat. Lado silakat laakeaan kulhoon. Ripottele väliin ja päälle suolaa. Nosta jääkaappiin tekeytymään seuraavaan päivään.

Valmista liemi kuumentamalla aineksia kattilassa kunnes sokeri on sulanut. Jäähdytä liemi. 

Kuori ja pilko porkkana lanteiksi ja kuori ja siivuta punasipuli.

Valuta hyvin yön yli suolassa lionneet silakkafileet. Kääri fileet rullalle nahkapuoli ylöspäin. Asettele silakkarullat puhtaaseen lasitölkkiin. Laita väleihin porkkanaa ja sipulia. Kaada liemi fileiden ja kasvisten päälle ja lisä pippurit ja laakerinlehdet.

Anna maustua kylmässä pari päivää. Nauti esimerkiksi ruisleivän kanssa tai tarjoa kalapöydän osana.

*

Joulukalenterina virtuaalinen herkkukalenteri

Joulukuista ruokailotteluani pääset seuraamaan täällä blogissa, instagramissa ja facebookissakin. Löin nimittäin hynttyyt yhteen Annan ja Hanna-Riikan kanssa ja päätimme julkaista kolmen bloggarin yhteistä "joulukalenteria". Kättemme jälki näkyy meidän kaikkein insta-profiileissa ja herkkukalenterin löydät sen myös kirjoittamalla hakukenttään #herkkukalenteri2020.

Kuten tulet huomaamaan julkaisemme tyylillemme uskollisia jouluisia herkkuja laajalla skaalalla. Anna avasi joulukalenterin ensimmäisen luukun, josta löytyy ihana keitto-ohje. Punajuuri ja vuohenjuusto on match made in heaven. Värikin on niin kaunis, että ilokseenhan tuota soppalautasta katsele. Huomenna on sitten Hanna-Riikan vuoro. Omat reseptini julkaisen instagramin lisäksi täällä blogin puolella. Tervetuloa seuraamaan! 

Poron kieli - kaunis alkuruoka

Poron kieli ei ole maultaan extremeä

Viime syksyisessä poronliha tilauksessa, ostin kokeeksi pari kieltä. Perinteisten käristyslihojen ja fileiden lisäksi olen naputellut tilaukseen myös jotain vähän erikoisempaa. Aloitin maksasta ja viimeksi otin maksan lisäksi kaksi kieltä. Ajatus siitä, että koko eläin hyödynnetään kiehtoo, ja siksi yritän kantaa korteni kekoon edes tämän poroasian kanssa.

Sisäelimet tai eksoottisemmat ruhon osat eivät ole minulle tuttuja. Kieltä olen kyllä syönyt, mutta nyt valmistin ensimmäistä kertaa itse. Kieli valmistaminen oli helppoa, eikä makukaan ollut mikään extremekokemus, vaikka edeltäkäsin niin ajattelinkin. Itse asiassa pidin kovasti poron kielen miedosta mausta ja sametin pehmeästä koostumuksesta. Myönnettävä on, että ajatuksena kieli on vähän ällö, mutta ruoka oli loistavaa

Poron kielen valmistaminen on helppoa

Etukäteen minulla oli tieto siitä, että kielen keittäminen on hidasta puuhaa. Onneksi löysin verkosta selailemalla hyviä ja selkeitä ohjeita kielen käsittelystä ja kypsentämisestä. Kuvailin valmistusprosessia puhelimella sitä mukaan kuin se eteni ja tallensin Instagramin kohokohtiin videot. Sieltä ne ovat tsekattavissa, mikäli satut saamaan poron kieltä käsiisi.

Kieli oli pakastettua, joten valmistaminen piti aloittaa sulattamisella. Otin lihan palaset jääkaappiin jo edellisenä päivänä sulamaan. Varsinaisen valmistamisen aloitin huuhtelemalla kielet kylmällä vedellä. Ohjeissa kehotettiin myös poistamaan kalvot yms., mutta ainakin minulla käytössäni olleet lihan palat olivat täysin siistejä ja kalvottomia.

Kieliä kypsennettiin useampi tunti. Kypsä kieli pitäisi kuoria nahattomaksi heti kun sormet vain kuorimisen kestävät. Kypsymisen näki lihasta, kun päällimmäinen kalvo muuttui valkoiseksi ja se lähtikin irti tosi helposti. Lopuksi liha jäähdytettiin keitinliemessään, ja kun syömisen aika tuli, siivutin sen ohueksi ja kokosin alkuruoka-annoksen. Annoksen lisukkeina käytin ihan niitä tyypillisiä osasia, jotka yleensäkin yhdistetään poroon: suolakurkkua, puolukkaa, majoneesia, punasipulia ja ruisleipää.

*

Poron kieli alkuruokana

(6-8 alkuruoka-annosta)

2 poron kieltä

vettä

2 rkl merisuolaa

4 pientä porkkanaa

keltasipuli

varsisellerin varsi

10 maustepippuria

2 laakerin lehteä

ruisleipää

voita

puolukkaa

suolakurkkua

punasipulia

majoneesia

Huuhtele poron kielet kylmällä vedellä ja poista mahdolliset kalvot. Lisää kielet runsaaseen kiehuvaan veteen ja kuori pinnalle muodostunut vaahto. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää kattilaan mausteet. Keitä kieliä pari kolme tuntia niin, että vesi poreilee hiljalleen koko ajan. Kokeile kypsyyttä parin tunnin jälkeen. 

Kun kieli on kypsää, siitä täytyy kuoria nahka päältä. Kuori kypsä kieli heti, kun sormesi vain kestävät käsitellä kieltä. Nahka lähtee helposti kuumasta kielestä, mutta kylmästä se ei irtoa. Nosta nahattomat kielet jäähtymään keitin veteen.

Valmistele annoksen osaset esillepanoa varten. Viipaloi kieli pitkittäin tai poikittain. Leikkaa ruisleipä haluamasi muotoisiksi paloiksi. Laita paistinpannulle nokare voita ja paahda leipä voissa. Pilko kurkku pieniksi kuutioiksi. Valmista majoneesi tai käytä valmista kuten minä tein. Pilko sipuli tai käytä pikkelöityä sipulia. Minä käytin pikkelöityä sipulia ja voi olla, että happaman makea yhdistelmä toimii paremmin kuin raaka. Sipuli kannattaa valmistaa etukäteen ja sitä kannattaa tehdä ohjeen mukainen annos. Se säilyy jääkaapissa hyvin ja on oivallinen lisäke moneen muuhunkin.

Lopulta kokoa annos ja nautiskele. 

*

Poron kieli valmistus ja maku - summa summarum

Olin todella yllättänyt miedosta mausta. Kokemattomana odotin jotain voimakkaampaa ominaismakua, mutta sitä ei ollut. Maku oli mieto. Miedon makunsa vuoksi kannattaa maustamisen ja lisäkkeiden kanssa olla tarkkana. Kieli on yleensä vähärasvaisen poron rasvaisin osa ja sen vuoksi se vaatii selkästi jotain hapokasta leikkaamaan tuota rasvaisuutta. Omaan annokseeni happoa tuli sipulista, kurkusta ja miksei puolukastakin. Täydelliseen makuyhdistelmään vaaditaan myös hiukan makeutta, ja tässä annoksessa se tuli pannulla paahdetusta ruisleivästä ja puolukoista. Rakenteeltaan kieli on samettisen pehmää ja sen vuoksi sitä voisi sanoa lusikkaruuaksi. Jos sinulla on mielikuva sitkeästä lihasta, se on täysin väärä.

Poron kielelle suositellaan ruokajuomaksi hyvin monenlaista olutta, valko- tai jopa punaviiniä. Meillä juomana oli olutta, joka periaattessa sopi hyvin, mutta ensi kerralla valitsen vielä hieman miedomman lagerin. Jotenkin suussa on sellainen tuntuma, että olut sopii viiniä paremmin, mutta testattu ei siis ole kuin oluella.

Kielirajoitteisia perheessä oli ennen maistamista kaksi ja maistamisen jälkeen yksi. Toinen lapsista piti kieltä niin ällönä, ettei suostunut edes maistamaan, vaikka annos oli kuin karkki. Pian on taas aika tehdä seuraavaa poronliha tilausta ja uskon, että lisään siihen taas pari kieltä. Seuraavaksi kokeilen tehdä niistä pääruokaa. Maksan taidan tiputtaa listalta pois. Se ei meillä maistu kuin yhdelle perheessä, joten vaarana on, että ruokaa päätyy hävikkiin. Minä en sitten millään pääse maksan makuun, vaikka yritän kyllä. Ja sanottava on, että poron vasan maksa on kyllä sata kertaa parempaa kuin naudan maksa. Miedompaa maultaan ainakin ja siksi soveltuu maksarajoitteiselle.

Ekat parsat ja hätäisen nopea hollandaise

Pääsiäisen aikaan tuli syötyä kauden ensimmäiset parsat. Hyviä olivat, vaikka tulivatkin merien takaa. Parsa ja nopea ja helppo hollandaise oli alkuruoka, jota ei ollut tarkoitus blogata. Annos oli niin herkullinen sekä ulkonäöltään, että maultaan, että kirjoitan kuitenkin, vaikka kuviakaan ei ole kuin yksi puhelimella otettu. Parsan ja kastikkeen lisäksi höystin alkuruokaa paahdetuilla cashewpähkinöillä ja kylmäsavulohella, joita oli jäänyt edellisiltä aterioilta. Hollandaise on sellainen helpotettu versio, jota ei kypsennetty vesihauteessa. Huoneenlämpöisen keltuaiset kypsyivät sen verran kuin tulikuuma sulatettu voi niitä kypsensi.

*

Parsa ja hollandaise

nippu parsoja

vettä keittämiseen

suolaa

Hollandaise

3 keltuaista

150 g voita sulatettuna

3 rkl sitruunamehua

suolaa

Tarjoiluun

paahdettua cashewpähkinää 

savulohta

Esikäsittele parsat. Taita juuresta puumainen varsi katki ja kuori, jos kuori on paksu. Laita suolalla maustettu vesi laakeaan kattilaan tai kasariin ja keitä kiehuvaksi. Laita parsat kiehuvaan veteen ja keitä 4-8 minuuttia, kunnes parsat ovat kypsiä. Nosta parsat reikäkauhalla talouspaperin päälle kuivahtamaan.

Valmista kastike sekoittamalla tehosekoittimessa tai yleiskoneessa huoneenlämpöisten keltuaisten rakenne rikki. Sulata voi ja kaada sulatettu voi ohuena nauhana keltuaisten sekaan koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Älä kaada kattilan pohjalle kertynyttä vaaleaa sakkaa. 

Mausta kastike suolalla ja sitruunamehulla.

Asettele annos nopeasti tarjolle ja nauti viipymättä kun se on vielä lämmintä.

*

Kyllä näitä keväisiä ruokia onkin ollut ikävä. Kirkkaita värejä, kauniita annoksia ja ihania makuja. Joko sinun keittiössäsi on kokkailtu keväisiä makuja?

Omena-fenkolikeitto savulohella

Omenoistahan se lähti, vaikka ne eivät tässä reseptissä lopulta pääroolissa olekaan. Syksyn omenoita on syöty sellaisenaan, säilötty soseena, ja niistä on tehty erilaisia makeita herkkuja. Jäin miettimään, että kai omppuja voisi käyttää ruokaankin. Sitten alkoi jo tehdä mieli aromaattista fenkolia. Ja siitähän se ajatus sitten lähti laukalle (taas!). Mielessä kirkastui kuva keitosta, johon päätin lisätä hieman lämminsavulohta. Fenkoli kun passaa mahdottoman hyvin kalalle.

*

Omena-fenkolikeitto savulohella

4-6 annosta

keltasipuli

3 salottisipulia

pullea fenkoli

hyvän kokoinen omena

rypsiöljyä

1 rkl fenkolinsiemeniä

suolaa

mustapippuria

laakerinlehti

7 dl kasvislientä

2 tl timjamia

savulohta

Hienonna sipulit. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullottele sipuleita noin 10 minuuttia.

Sipulin kypsyessä leikkaa ihan kaikkein kantaosa pois ja kuutio fenkolin valkoinen osa. Kuori ja pilko omena. Murskaa fenkolinsiemenet huhmaressa.

Lisää fenkoli, omena, fenkolinsiemenet ja mausteet kattilaan. Kuullottele hetkinen. Lisää kasvisliemi ja kiehauta.

Anna kiehua hiljalleen ilman kantta puolisen tuntia.

Poimi keitosta pois laakerinlehti ja soseuta keitto. Annostele lautasen pohjalle suupalan kokoisia savukalan palasia. Nosta kuumaa keittoa kalan päälle ja nauti!

*

Somessa on menneinä viikkoina vilahdellut toinen toistaan herkullisempia hyvin vähillä raaka-aineilla toteutettuja ruokia. Ihan neljään raaka-aineeseen tässä keitossa ei ylletä, vaan aineksia on kolminkertaisesti verrattuna vaikkapa kesäkurpitsa-halloumpihveihin, joista on nähty myös vohveliraudalla paistettu versio. Mutta ei tusina raaka-ainetta mukaanlukien mausteet ole kovin paljon, kun kysymys on ruuanlaitosta.

Fenkoli jakaa mielipiteitä. Minä ja Aihisen Kape pidämme sen mausta. Jaa mistäkö tiedän mistä Kape pitää? No siitä, että Kape on sanonut niin, sekä Kaappaus keittiössä, että Atlantin yli tv-sarjoissa. Mä olen koittanut miettiä, mikä se fenkolin juttu kohdallani on. Tuoksuhan siinä on aivan ihana. Aniksentuoksu on voimakkaimmillaan sillä hetkellä kun ensimmäisen kerran leikkaa fenkolin halki. Anista on mielestäni enemmän tuoksussa kuin maussa. Suutuntumassa on jotain samaa kuin purjossa tai sipulissa ylipäätään. Mutta sipulin kaltaista hapokkuutta siinä ei ole. Fenkoli on maultaan aromaattinen ja makeahko, ehkä se siksi miellyttää.

Fenkolin parhaita puolia on sen monikäyttöisyys. Kasvista voi käyttää sekä kypsänä, että raakana. Se on ehdottomasti parhaimmillaan kalan ja äyriäisten kaverina, mutta se sopii yllätten myös lihan kainaloon. Kotimaisen fenkolin sesonki alkaa vedellä jo viimeisiään. Seuraava sesonki on tulossa keväällä. Ensin fenkolia tuodaan Euroopasta. Kotimaistakin on sitten saatavilla kun kevät vaihtuu kesään. Fenkoleita valikoidessa yleensä harmistun. Ne ovat kaupassa usein luokattoman huonolaatuisia. Ainakin markettitarjonta. En tiedä kertooko se pienestä menekistä vai mistä. Pulleita, heleitä, vaaleita ja puhtaita on vaikea löytää. Fenkoli ei ole kasvisten halvin, ja siksikin harmittaa, jos puolet kasviksesta joutuu heittää pois. Kaikkiin ruokiinhan ei voi käyttää fenkolin kovaa keskiosaa.

Tässä nyt harhaannuin kirjoittelemaan fenkolista, vaikka tietenkin tarkoitus oli kehua juuri omena-fenkolikeittoa savulohella. Ylisanoja olisi keitolle helppo keksiä. Se on salonkikelpoinen keitto, joka kelpaa yhtä hyvin mille tahansa illalliselle alkukeitoksi, mutta se ei ole liian fiini nautittavaksi ihan vaikka tavallisena maanantaina. Omena-fenkolikeitto kestää hyvin lämmityksen. Ja kuten keitot yleensäkin, se on toiseen kertaan lämmitettynä jopa paremman ja syvemmän makuista kuin ensimmäisellä kerralla. Sopii testata vaikka tulevana lauantaina ja lämmittää loput sitten ensi maanantaina. Mukavaa viikonloppua!

Kesäkurpitsa-salviakeitto on alkukeittojen aatelia

Koulun alku torstaina sai havahtumaan. Kesä on miltei ohi. Tajusin terassilla istuessani, että yrttitarha on jäänyt tänä kesänä todella vähälle hyödyntämiselle. Ennen kuin syksy korjaa sadon, täytyy ryhtyä hyödyntämään sitä, minkä kesä on kasvattanut. Joka kesä istutan uskollisesti salvian, mutta joka kesä se jää melkein tyystin hyödyntämättä. Salvia on monivuotinen yrtti, mutta omani ei ole kertaakaan selvinnyt talvesta.

Yrttinä salvia on hieman haastava. Salvialla saa kyllä syvyyttä ruokiin, mutta sen käytössä pitää olla maltillinen. Monesti sanotaan, että salvia on liharuokien mauste. Liharuokien maustajana se onkin hyvä, sillä se hävittää rasvanmakua ja korostaa lihan omaa makua. Samasta syystä se sopii hyvin myös riistan maustajaksi. Minulla on pakastimessa vielä hieman viime talvista poroa, ja tarkoitus on testata vielä miten salvia sopii porolle. Klassisia salvia ruokia ovat myös saltimbocca vasikasta tai arkisemmin broilerista ja salvia-voipasta. Itse olen aiemmin maustanut salvialla sienipiirakan ja omenahillon. Molempiin se sopi hyvin. Nyt viikonlopuna aikana maustoin salvialla kasviksia. Ja siihenkin salvia oli loistava. Rakuunaporkkanat on tuttu juttu, mutta kokeileppa salviaporkkanoita. Toimii! Ja aivan ehdoton oli kesäkurpitsa-salviakeitto. Tässä vanhasta Glorian viini&ruoka -lehdestä löytynyt resepti tuoksuvaan ja aromaattiseen keittoon:

*

Kesäkurpitsa-salviakeitto

4-6 alkuruoka-annosta

500 g kesäkurpitsaa

valkosipulinkynsi

2 rkl oliiviöljyä

2 rkl voita

1 dl valkoviiniä

6 dl kasvislientä

2 keltuaista

2 rkl hienonnettua salviaa

2 rkl hienonnettua basilikaa

1 rkl hienonnettua lehtipersiljaa

1 dl raastettua parmigianoa

mustapippuria myllystä

(suolaa)

Pese ja kuutioi kesäkurpitsat pieneksi. Kuori ja hienonna valkosipuli.

Mittaa voi ja oliiviöljy kattilaan. Kuullota kurpitsakuutioita ja valkisipulia muutama minuutti.

Kaada kattilaan viini ja kasvisliemi. Anna keiton poreilla rauhallisesti kannen alla puolisen tuntia.

Sekoita keltuaisten rakenne rikki. Lisää keltuaisten sekaan hienonnetut yrtit ja raastettu juusto. Kaada seos keittoon ja anna kypsyä muutama minuutti.

Mausta keitto mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

*

Kesäkurpitsa-salviakeitto oli todella aromaattinen ja herkullinen. Nautin suunnattomasti myös sen tuoksusta! Tuoksu tulee yrttien lisäksi viinistä. Jännä miten pienikin määrä viiniä tekee arkisista raaka-aineista tehdyn keiton luksuskeitoksi. Mielestäni kesäkurpitsa-salviakeitto on parhaimmillaan kevyenä alkuruokana. Luultavasti sen kanssa toimisi myös vaalea maalaisleipä paahdettuna tai grillattuna. Pääruokana keitto voi olla liian kevyt, vaikka toki juusto ja keltuainen tuovat siihen täyteläisyyttä.

Minulla ei ole kuin yrttimaa, ja sen kanssa selviän kyllä. Ne, joilla kasvaa kesäkurpitsaa, saattavat olla ylituotannon kanssa ongelmissa. Keräsin alle linkkejä Viikonloppukokki-blogista löytyviin kesäkurpitsaresepteihin. Kesäkurpitsasta todella on moneksi.

• kesäkurpitsa-broilervuoka
• kesäkurpitsagratiini
• kesäkurpitsa-kikhernepasta uppomunalla
• kesäkurpitsalätyt
• kesäkurpitsa-piparjuurikeitto
• espanjalainen vihannessosekeitto
• kesäkurpitsa-herkkusienihöystö
• tahini-kesäkurpitsasalaatti
• kesäkurpitsapiiras
• kesäkurpitsacannelonit
• kesäkurpitsakakku

Pikkelöity fenkoli ja uunikuha

Silloin oli vielä lunta maassa ja täysi talvi, kun olin Peggyn kirjajulkkareissa Helsingissä. Parhaat kalareseptit -kirja on ollut ahkerassa käytössä koko kevään. Olen laittanut muun muassa mantelikalaa ja tehnyt savusiikasalaattia kirjan resepteillä. Kirjassa on kuitenkin paljon muitakin reseptejä kuin kalaruokareseptejä. Tosin niillä muillakin ohjeilla on - ainakin löyhä yhteys - kalaan. Ne ovat nimittäin oivallisia lisukkeita kalaruuille ja miksei tietysti muillekin.

Viimeisimmäksi testasin pikkelöidyn fenkolin, jota syötiin uunikuhan kanssa. Kotijärven kuhan resepti löytyy blogista jo ennestään. Tässä tulee toinen hieman erilainen ohje uunikuhalle. Katiska on taas uinut rantavesissä jäiden lähdöstä melkein tähän päivään, ja sieltä tulleet muutamat kuhat on laitettu ruuaksi. Osa tuoreltaan, osa kuten tämä pakastimen kautta. Kokonainen kuha on helppo laittaa uunissa. Täytteet vaan vatsaan ja koko komeus uuniin.

Fenkoli on ehdottomasti kalalle sopiva kasvis. Se on hyvää niin raakana kuin kypsennettynäkin. Usein kypsennän fenkolin ihan vain pannulla paistamalla, mutta olen myös kokeillut sen confaamista.  Fenkolista syntyy myös herkullinen hilloke, jota voi syödä vaikkapa juustojen kanssa. Koska nykyään pikkelöidään kaikki ei fenkolin pikkelöiminen hullummalta vaihtoehdolta. Pidin kovasti lopputuloksesta, mutta olenkin hapanten ja etikkaisten makujen ystävä.

*

Kotijärven kuha ja pikkelöity fenkoli

Pikkelöity fenkoli

fenkoli

1 dl väkiviinaetikkaa

1 dl vettä

1 dl vettä

3 rkl sokeria

1 rkl kokonaisia roseepippureita

Kiehauta vesi ja väkiviinaetikka. Sekoita mausteet ja anna jäähtyä. 

Poista sillä aikaa fenkolista kova kanta ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Anna maustua vähintään tunti, mielellään pidempään. Pikkelöity fenkoli säilyy jääkaapissa hyvänä muutamia päiviä.

Uunikuha

kuha

1/2 sitruunan mehua

1/2 sitruuna viipaleina

purjon valkoista osaa renkaina

fenkolia pieneksi pilkottuna

suolaa

Suolaa kala sisältä hyvin. Purista kalan päälle puolikas sitruunaa. Asettele purjon palaset, sitruunan viipaleet ja fenkolin palaset kalan vatsaan. Käytin fenkolista varsia tupsuineen. Ne olivat palasia, joita en kelpuuttanut pikkelöitäväksi. Näin kasviksesta ei tullut yhtään hävikkiä.  

Laita täytetty kala 200 asteiseen uuniin paista noin puoli tuntia koosta riippuen.

*

Fenkoli on aromaattinen ja makeahko kasvis. Fenkolia leikatessa voi tuoksutella voimakastakin aniksen tuoksua. Tuoksu on makua voimakkaampi. Olen käyttänyt fenkolia yksinomaan kalaruokien kanssa, mutta se kuulemma sopii hyvin myös porsaan lihalle. Fenkoli on mielestäni melko kallis kasvis ja valitettavan usein myynnissä on tosi huonoja yksilöitä. Siksi olen riemuissani kun vihanneshyllyssä on kauniita fenkoleita. Toivottavasti niitä löytyy, sillä seuraavaksi ajattelin kokeilla fenkolin grillaamista. 

Katiska on nyt nostettu kuivalle maalle, mutta mukavasti saimme tänä keväänäkin kalaa. Ihan kaikkein suurin syy katiskan uittamiselle on se, että järven elämää on kiva seurata. Toiseksi suurin on, että tarvitsemme syöttikaloja heinäkuussa alkavaan ravustukseen. Tänäkin keväänä katiska oli oikeassa paikassa särjen kudun aikaan, ja pakastimessa on nyt ämpärillinen pikkusärkiä ravun syötiksi. Muutamat pienet hauet päästettiin takaisin järveen, mutta kuhia otettiin talteen. Tuoreeltaan emme tällä kerralla syöneet yhtäkään vaan tähänkin ruokaan käytetty kuha kulki pakastimen kautta. Kuha on muuten sesonki kala. Jos onnistut saamaan kokonaisen kalan, suosittelen kokeilemaan uunikuhaa. Vaalea lihainen maultaan melko mieto kala maistuu vaihteeksi näin valmistettuna ihan erilaiselta kuin paistettu file. 

Porotartar - pikkuisen parempaa alkuruokaa

Vietin lauantaina kokkauspäivää - pitkästä aikaa. Porotartar on valmistettu pieteetillä. Illallisen osasia nousi keittiöstä pienissä erin pitkin päivää. Välillä siivoilin, pyykkäsin ja pakkailin. Ulkoilemassakin ehdin käydä ja pudota rantaveteen ohuiden jäiden läpi. Varokaa heikkoja jäitä! Haaveissa on ollut jo pitkän aikaa kokeilla onnistuuko tartar itse tehden. Pidän kovasti tartarista ja syön sitä lähes aina, kun sitä on ravintolassa tarjolla. 

Tartaria valmistattaessa kannattaa ottaa huomioon muutama seikka. Ensinnäkin lihan on oltava ensiluokkaista. Poronlihan hankin jo syksyllä Lumiporolta, kun poromiehet toivat ison autollisen poroa Etelä-Suomeen miltei kotiovelle. Pakastetusta sisäfileestä tuli oikein hyvä tartar. Tartarin valmistuksessa suurin homma on lihan leikkaamisessa. Leikkasin pakastetun lihan vähän kohmeisena, koska ajattelin sen olevan helpompaa. Ja itseasiassa sainkin oikein nättiä pientä palaa aikaiseksi leikkaamalla lihan ensin poikkisyin. Poikkisyin leikatun kiekon leikkasin suikaleiksi ja suikaleet pieniksi kuutioiksi.

Tartarin tehdessä tärkeää valmistella lisukkeet etukäteen valmiiksi, sillä tartarina nautittavaksi tarkoitettu liha kannattaa syödä mahdollisimman nopeasti leikkaamisen jälkeen. Sen vuoksi päivän kuluessa vähin erin valmistuneet lisäkkeet olivat oikein hyvä ratkaisu. Tuunasin vähän tartarin perinteisiä lisäkkeitä keltuaista, majoneesia ja dijonsinappia paremmin porolle sopivaksi. Lisukkeiden ohjeet on jo aiemmin julkaistu blogissa, joten liitän reseptiin vain linkit aiempiin postauksiin.

*

Porotartar

2 annosta

160 g poron sisäfile

muutama myllyn pyöräytys mustapippuria

noin 0,5 tl suolaa

muutama tippa worcestershirekastiketta

Leikkaa tuore, korkealaatuinen liha mahdollisimman pieniksi paloiksi. Mausta suolalla mustapippurilla, suolalla ja muutamalla tipalla worcestershirekastiketta. Kastiketta taisi tulla 5 tippaa.

Muotoile lihasta käsin tai muotin avulla pyöreä pihvi. Painele keskustaa vähän alemmas, jotta siinä pysyy keltuainen.

Kokoa annos confatusta keltuaisesta, pikkelöidyistä punasipuleista ja sinapinsiemenistä sekä puolukkamajoneesista. Tarjoa rucolapediltä pienillä kapriksilla koristeltuna. Nauti mahdollisimman nopeasti valmistamisen jälkeen.

*

Tartarin lisäkkeet pystyy kokoamaan ilman sen suurempia valmistamisia, mutta pidin kuitenkin lopputuloksesta ja siitä, että jaksoin nähdä ylimääräistä vaivaa. Esimerkiksi sipuli oli pikkelöity. Raakana se olisi voinut viedä liikaa huomiota ja peitota lihan maun. Yleensähän keltuainen on tartarissa raaka, mutta ajatus vähän kypsyneestä keltuaisesta viehätti kovasti. Confaamalla pakastettu keltuainen kypsyy öljyssä lempeän pehmeäksi. Keltuaisen confaamista kannattaa muuten ehdottomasti kokeilla, jos se on vielä testaamatta. Confattu keltuainen on kaunis kuin karkki! Linkistä ohjeesta poiketen laiton öljyn joukkoon rosmariinin oksan, mutta ei se juurikaan tainnut antaa keltuaiselle makua. 

Meidän lauantai-illan menu oli kovin lihaisa, kun vielä pääruuaksi syötiin lammasta. Lammaskin onnistui yliodotusten ja senkin ohje on tulossa blogiin lähiaikoina. Vaikka lihaa oli sekä alku- että pääruualla, määrät eivät kuitenkaan olleet kovin suuria. Joka tapauksessa lihaista illallista täytynee kompensoida viikolla. No. tänään onkin jo syöty espanjalaista vihannessosekeittoa ja huomenna taitaa olla pastapäivä. Miten on pidätkö sinä tartarista?

Kampasimpukoita, ilmakuivattua kinkkua ja kevään odotusta

Minulla olisi jo pidemmän aikaa ollut tarvetta viittin-tipoille mitä kokkaamiseen tulee. Jostakin syystä ei tunnu oikein olevan ideoita. Jos ideoita sattuu olemaan, niin tuntuvat voimat olevan vähissä. Kokkaamisessa (ja syömisessä) on tullut käytettyä luvattoman paljon oikoteitä. Tai sitten on syöty vain vanhoja, tuttuja ja helppoja aterioita. Siihen nähden kampasimpukoista koottu alkuruoka-annos on oikeastaan suorastaan loistokas. Ja se on toteutettu ilman oikoteitä. Majoneesikin on itse valmistettu. Tiesitähän muuten, että sauvasekoittimella saa valmistettua majoneesin kokonaisesta kananmunasta ja öljystä tuossa tuokiossa? Ohje majoneesiin ja koko värikkäiseen kampasimpukka-annokseen tulee tässä:

*

Värikkäitä kampasimpukoita ja ilmakuivattua kinkkua

Majoneesi

1 kananmuna

2 tl omenaviinietikkaa

1 rkl Dijonsinappia

hieman suolaa

2 dl neutraalin makuista öljyä

Mittaa kaikki korkeaan kulhoon ja sekoita. Tämä ohje koskee vain sauvasekoittimella valmistettua majoneesia, eikä sauvasekoittimella valmistettaessa tosiaan tarvitse erotella valkuaisia ja keltuaisia. Itse valmistettu majoneesi säilyy ainakin viikon jääkaapissa. Sen voi siis huoletta valmistaa etukäteen.

Avokadotahna

tilkka öljyä

salottisipuli pieneksi pilkottuna

pari pientä valkosipulin kynttä pieneksi pilkottuna

avokado

pieni punainen chili

0,5-1 dl luonnonjogurttia

puolikkaan sitruunan mehu

suolaa

mustapippuria

Kuullota sipuleita tilkassa öljyä. Anna sipuleiden jäähtyä. 

Halkaise chili ja ota pois siemenet. Laita chili, avokadon hedelmäliha kulhoon ja kuullotetut sipulit kulhoon. Surauta sauvasekoittimella tasaiseksi. Lisää kulhoon mausteet ja luonnonjogurttia sen verran, että saat avokadotahnalle mieleisen koostumuksen.  

Avokadotahna kannattaa valmistaa hieman etukäteen, että maut ehtivät tasaantua. Sitruunanmehu estää avokadoa tummumasta, mutta kokemuksesta osaan kyllä sanoa, että enää seuraavana päivänä avokadotahna ei ole ihan yhtä kauniin väristä.

Kampasimpukat

kampasimpukoita

voita

öljyä

suolaa 

pippuria

Nosta (pakastetut ja sulatetut) kampasimpukat hyvissä ajoin ennen paistamista talouspaperin päälle lämpenemään. Kuivaa simpukat huolellisesti.

Paista simpukoita kuumalla pannulla öljy-voiseoksessa 2 minuuttia puoleltansa. Mausta suolalla ja pippurilla. 

persimonia

ilmakuivattua kinkkua

babypinaattia

pistaasimurua

Kokoa annos juuri ennen tarjoamista. Asettele pinaatinlehtien ja ohueksi viipaloitujen persimonien päälle paistetut kampasimpukat ja ilmakuivattu kinkku. Lisää avokadotahna ja majoneesi. Viimeistele pistaasimuruilla.  

*

Monet pelkäävät kampasimpukoiden paistamista, mutta turhaan. Kampasimpukoiden paistaminen ei ole vaikeaa, mutta tarkkana siinä pitää olla. Kun ottaa pari juttua huomioon, niin silloin onnistuu. Ensinnäkin pannu pitää olla kuuma. Sen vuoksi on hyvä käyttää valurautapannua, tai jotain muuta pannua, joka kestää kuumentamisen hyvin kuumaksi. Kampasimpukoiden paistettaessa olla kuivia. Jääkaappikylmät simpukat eivät onnistu, ne jäähdyttävät kuuman pannun. Muista nostaa simpukat riittävän ajoissa huoneenlämpöön. Tämä on otettava huomioon erityisesti silloin, kun simpukat ovat pakastettuja. Meillä ne useinmiten ovat. Jos käytössäsi on pieni pannu, paista simpukat mieluummin useassa erässä, että pannu jaksaa pysyä kuumana ja paistoaika on lyhyt.

Toinen innovaatio tässä reseptissä oli tuo majoneesi. Olen kyllä tehnyt aiemminkin majoneesia itse, mutta olen aina erotellut keltuaiset ja valkuaiset ja valmistanut majoneesin keltuaisista. Koska olen nuuka, olen pakastanut valkuaiset. Pakastetuista valkuaisista olen paistanut marenkeja ja pavlovia, ja lisännyt niitä erinäisiin taikinoihin, munakkaisiin ja munakasrulliin. Valitettavasti niitä pakastettuja valkuaisia kertyy pakastimeen enemmän kuin niitä muistaa käyttää. Kun eteen tuli video, jossa majoneesiin käytettiin koko kananmuna, se oli testattava heti. Majoneesia voi luonnollisesti maustaa haluamillaan mausteilla esimerkiksi valkosipulilla, parikalla, chilillä tai vaikkapa savupaprikalla. Tähän ilotulitukseen en enää kaivannut enempää makuja, joten ihan maustamattomalla majoneesilla mentiin.

Olen jo aloittanut tulevan viikonlopun kokkausten suunnittelun. Mielessäni olen makustellut poroa ja lammasta. Saas nähdä mitä tuleman pitää. Jauhopeukaloakin kutittaisi. Blogia aiemmin Viikonloppukokin kokkailut tallentuvat instagramiin tai fb-sivulle. Tervetuloa seuraamaan näilläkin kanavilla.