Porotartar - pikkuisen parempaa alkuruokaa

Vietin lauantaina kokkauspäivää - pitkästä aikaa. Porotartar on valmistettu pieteetillä. Illallisen osasia nousi keittiöstä pienissä erin pitkin päivää. Välillä siivoilin, pyykkäsin ja pakkailin. Ulkoilemassakin ehdin käydä ja pudota rantaveteen ohuiden jäiden läpi. Varokaa heikkoja jäitä! Haaveissa on ollut jo pitkän aikaa kokeilla onnistuuko tartar itse tehden. Pidän kovasti tartarista ja syön sitä lähes aina, kun sitä on ravintolassa tarjolla. 

Tartaria valmistattaessa kannattaa ottaa huomioon muutama seikka. Ensinnäkin lihan on oltava ensiluokkaista. Poronlihan hankin jo syksyllä Lumiporolta, kun poromiehet toivat ison autollisen poroa Etelä-Suomeen miltei kotiovelle. Pakastetusta sisäfileestä tuli oikein hyvä tartar. Tartarin valmistuksessa suurin homma on lihan leikkaamisessa. Leikkasin pakastetun lihan vähän kohmeisena, koska ajattelin sen olevan helpompaa. Ja itseasiassa sainkin oikein nättiä pientä palaa aikaiseksi leikkaamalla lihan ensin poikkisyin. Poikkisyin leikatun kiekon leikkasin suikaleiksi ja suikaleet pieniksi kuutioiksi.

Tartarin tehdessä tärkeää valmistella lisukkeet etukäteen valmiiksi, sillä tartarina nautittavaksi tarkoitettu liha kannattaa syödä mahdollisimman nopeasti leikkaamisen jälkeen. Sen vuoksi päivän kuluessa vähin erin valmistuneet lisäkkeet olivat oikein hyvä ratkaisu. Tuunasin vähän tartarin perinteisiä lisäkkeitä keltuaista, majoneesia ja dijonsinappia paremmin porolle sopivaksi. Lisukkeiden ohjeet on jo aiemmin julkaistu blogissa, joten liitän reseptiin vain linkit aiempiin postauksiin.

*

Porotartar

2 annosta

160 g poron sisäfile

muutama myllyn pyöräytys mustapippuria

noin 0,5 tl suolaa

muutama tippa worcestershirekastiketta

Leikkaa tuore, korkealaatuinen liha mahdollisimman pieniksi paloiksi. Mausta suolalla mustapippurilla, suolalla ja muutamalla tipalla worcestershirekastiketta. Kastiketta taisi tulla 5 tippaa.

Muotoile lihasta käsin tai muotin avulla pyöreä pihvi. Painele keskustaa vähän alemmas, jotta siinä pysyy keltuainen.

Kokoa annos confatusta keltuaisesta, pikkelöidyistä punasipuleista ja sinapinsiemenistä sekä puolukkamajoneesista. Tarjoa rucolapediltä pienillä kapriksilla koristeltuna. Nauti mahdollisimman nopeasti valmistamisen jälkeen.

*

Tartarin lisäkkeet pystyy kokoamaan ilman sen suurempia valmistamisia, mutta pidin kuitenkin lopputuloksesta ja siitä, että jaksoin nähdä ylimääräistä vaivaa. Esimerkiksi sipuli oli pikkelöity. Raakana se olisi voinut viedä liikaa huomiota ja peitota lihan maun. Yleensähän keltuainen on tartarissa raaka, mutta ajatus vähän kypsyneestä keltuaisesta viehätti kovasti. Confaamalla pakastettu keltuainen kypsyy öljyssä lempeän pehmeäksi. Keltuaisen confaamista kannattaa muuten ehdottomasti kokeilla, jos se on vielä testaamatta. Confattu keltuainen on kaunis kuin karkki! Linkistä ohjeesta poiketen laiton öljyn joukkoon rosmariinin oksan, mutta ei se juurikaan tainnut antaa keltuaiselle makua. 

Meidän lauantai-illan menu oli kovin lihaisa, kun vielä pääruuaksi syötiin lammasta. Lammaskin onnistui yliodotusten ja senkin ohje on tulossa blogiin lähiaikoina. Vaikka lihaa oli sekä alku- että pääruualla, määrät eivät kuitenkaan olleet kovin suuria. Joka tapauksessa lihaista illallista täytynee kompensoida viikolla. No. tänään onkin jo syöty espanjalaista vihannessosekeittoa ja huomenna taitaa olla pastapäivä. Miten on pidätkö sinä tartarista?