Mesiangervolla maustettu créme brûlée

Crème brûlée oli yksi syötävä, joka oli kirjoitettuna perheen kesäruokien summer bucket -listalle. Kesä vetelee viimeisiä, mutta listassa on vielä monta syömätöntä ruokaa. Viimeisimmäksi listasta viivattiin yli crème brûlée, jota tuunasin vähän mesiangervolla. Ihan kodin takana kasvaa mesiangervoa, ja sen kokeileminen ruuanlaittoon on houkuttanut jo; hmmm...kauanko me olemme nykyisessä kodissa asuneet, 8 kesää. Oh my, miten aika rientää!?!

*

Crème brûlée mesiangervolla

4 annosta

2 dl kuohukermaa

1 dl maitoa

2 rkl kuivattuja mesiangervon kukkia

1/2 dl sokeria

3 keltuaista

nokare voita vuokien voiteluun

pinnalle:

tummaa ruokosokeria

maitohorsman kukkia

Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen. Voitele nokareella voita neljä annoskokoista uunivuokaa. Etsi valmiiksi uunivuoka, johon annosvuuat mahtuvat. Voit myös laittaa isoon vuokaan valmiiksi kuumaa vettä. Crème brûlée kypsennetään vesihauteessa. Veden pitäisi yltää puoleen väliin annosvuokia.

Mittaa kattilaan kerma, maito ja kuivattu mesiangervo. Kuumenna kiehuvaksi. Laita toiseen kulhoon keltuaiset ja sokeri ja vatkaa ne kevyesti sekaisin. 

Kaada kuuma kerma-maito seos siivilän läpi keltuais-sokeriseokseen ja sekoita hyvin, mutta ei niin voimakkaasti, että pinnalle muodostuu vaahtoa. Kaada valmis massa annosvuokiin.

Laita crème brûléet vesihauteessa 150 asteiseen uuniin. Kypsennä puolisen tuntia. Tarkkaile uunia kypsymisen aikana. Jälkiruuan rakenteen kuuluu uunista pois otettettaessa olla kunnolla hyytynyttä, mutta ei kuitenkaan vielä kovaa. 

Laita brûléet jääkaappiin ainakin pariksi tunniksi jäähtymään. Tarjoiltaessa jälkiruuan kuuluu olla kunnolla kylmää. Jähtyessään rakenne kiinteytyy vielä hieman.

Valmista jälkiruoka loppuun juuri ennen tarjoilua. Ripottele pinnalle kerros sokeria ja paahda pinta karamellimaiseksi ja rapeaksi kaasupolttimella. Koristele maitohorsman kukkasilla.

*

Créme brulee on yksi suosikki jälkiruuistani. Yleensä tämän klassikon valmistaminen on meillä miehen heiniä. Hän valmistaa créme bruleen hyvin perinteisesti vanilijalla maustaen. Kun minä lähdin klassikkoa muokkaamaan, jätin perinteisen vaniljan pois, ja maustoin crème brûlée kuivatulla mesiangervolla. Arvelin, että mesiangervon maku peittyy vaniljan alle.

Vaniljaa crème brûléeni ei kaivannut ja  mesiangervon makuakin olin onnistunut jälkiruokaan saamaan. Maku oli melko mieto, mutta kyllä se sieltä kuitenkin löytyi. Villiyrttiä olisi voinut käyttää maustamiseen hieman enemmänkin, mutta ehkä varoitukset rohtoyrttinäkin käytetyn mesiangervon haittavaikutuksista kaikuivat takaraivossa. Kuivattua mesiangervoa löytyy vielä ainakin toiseenkin brûléeseen, ja silloin laitan mesiangervoa vähän rennommalla kädellä. Ehkä kukkaa ehtii kuivata vielä vähän lisääkin. Sen verran hyvässä tikissä mesiangervoviljelys näyttäisi olevan vielä.

Crème brûléeta paistellessani alkoi taas ärsyttämään uuni. Uuni sinänsä on melko tehokas, mutta se paistaa epätasaisesti. Niinpä käänsin bruleet paiston puolivälissä. Koska uunista ovat myös ylävastukset rikki, pitäisi varmaan alkaa harkita uutta uunia. Suosituksia?

Crème brûléeta valmistaessa kaasupoltin eli tohotin on ehdoton keittiöhärpäke. Jos sinulla ei ole tohotinta, voit yrittää karamellisoida sokerin esimerkiksi grillivastusten alla. Tärkeää kuitenkin olisi, että itse jälkiruoka ei lämpene prosessissa. Näin helposti käy, kun uunissa karamellisoi. Useinmiten käytän karamellisoinnissa ihan tavallista taloussokeria, mutta kesän mojitoja varten tuli hankittua tummaa ruokokidesokeria, ja täytyy kyllä sanoa, että se toimi tosi hyvin. Crème brûléet saivat rapsakan pinnan.

Joskus keväällä oli ajatuksissa kokkailla tänä kesänä enemmänkin villiyrteistä, mutta kesä ja parhain villiyrttisesonki alkaa olla ohi. Saldona on mesiangervolla maustetun crème brûlée lisäksi nokkosrisotto, nokkoslätyt ja muutamat kukkakokeilut (esimerkiksi puna-apila ja maitohorsma) koristeena ja salaateissa. No, jospa sitä ensi kautta varten hankkisi lisää tietoa.

Pikkelöityjä sinapinsiemeniä, possua ja salaattia omasta maasta

Lomamatka Kroatiaan on ohi, mutta onneksi kesäloma jatkuu. Reissussa syötiin pääosin kalaa ja muita mereneläviä. Kotiin palatessa teki mieli grillattua lihaa. Nopeasti kypsyvä possun sisäfile grillataan meillä yleensä kokonaisena 65 asteiseksi, annetaan vetäytyä hetkinen ja leikataan paloiksi. Ihan sellaisenaan liha ei riitä ruuaksi, mutta paljon ei tarvita. Tällä kerralla lihan kanssa tarjottiin salaattia omasta yrttimaasta ja pikkelöityjä sinapinsiemeniä. Sinapinsiemet ovat kummitelleet mielessä jo pitkään.  Talvella niitä laitettiin Kokkisodassa telkkarissa ja alkukesästä maistelin Rusticheria Stellan possuannoksesta. Viikonloppukokkin sinapinsiemet tarjoiltiin niin ikään possun kanssa:

*

Pikkelöityjä sinapinsiemeniä, possua ja salaattia omasta maasta

Pikkelöidyt sinapinsiemenet

1 rkl väkiviinaetikkaa

0,5 dl muscovadoa

1,25 dl vettä

40 g sinapinsiemeniä

1 tl korianterin siemeniä

tähtianis

kanelitanko

suolaa

Mittaa etikka, sokeri ja vesi kattilaan. Kun seos kiehuu ja sokeri on sulanut lisää mausteet ja siemenet. Keitä hiljaa poreillen 5 minuuttia. Nosta kattila pois levyltä ja jätä jäähtymään kannen alle. 

Siivilöi ylimääräinen liemi pois siemenistä ja poimi pois myös anis ja kanelitanko. Laita vielä jääkaappiin makuuntumaan.

Kokonaisena grillattu porsaan sisäfile

2 possun kotimaista sisäfilettä

suolaa ja mustapippuria myllystä

grillauskastike 

rypsiöljyä

sinapinsiemenistä ylijäänyt liemi

soijaa

Leikkaa fileestä ylimääräiset kalvot pois.  Mausta fileet suolalla ja pippurilla.

Grillaa fileistä pinnat kiinni suoralla tulella ja jatka kypsentämistä epäsuoralla lämmöllä välillä grillauskastikkeella sivellen kunnes liha on 65 asteista.

Nosta liha hetkiseksi vetäytymään ja valmista odotellessasi salaatti lihan.

Salaatti omasta maasta

jääsalaattia

viinisuolaheinää

vesikrassia

puna-apilaa

korianteria

granaattiomenan siemeniä

pikkelöityjä sinapinsiemeniä

salaattikastikkeeksi vadelmaviinietikkaa ja rypsiöljyä

Revi salaatit ja yrtit mieleiseksi kokoiseksi palasiksi ja asettele ne ison tarjoiluastian keskelle. Ripottele päälle granaattiomenan siemeniä ja pikkelöityjä sinapinsiemeniä. Asettele vetäytyneenä siivutettu possun sisäfile reunoille. 

Ateria on valmis tarjottavaksi ja nautittavaksi.

*

Pikkelöidyt sinapinsiemenet ovat hauskannäköinen lisäke pöydässä. Tähtianis ja kanelitanko valikoituivat mausteiksi, kun sattuivat silmään kaapista, ja niistä tulikin aika kiva aromi siemeniin. Korianterinsiemenet jätän seuraavalla kerralla pois. Niiden maku oli vähän turhan voimakas, varsinkin minulle, joka en edes erityisemmin pidä korianterista. Siedätyshoito on kuitenkin toiminut Sillä pieninä määrinä ja tietyissä paikoissa korianteri toimii mielestäni erinomaisesti. Siksi valitsin sen kasvamaan omaan yrttimaahan.

Pikkelöityjä sinapinsiemenien makuja voi helposti varioida käyttämällä erilaisia etikoita, sokeria tai mausteita. Yritin noudattaa mittasuhteissa 1-2-3 sääntöä, joka tarkoittaa sitä, että etikkaa käytetään 1 osa, sokeria 2 osaa ja nestettä 3 osaa. Vähän mittasuhteet heittivät, mutta se ei haittaa, kun ei ole tarkoitus ole säilöä etikassa. Pikkelöinti onkin enemmän kuin piristysruiske, säilöntämenetelmäksi se kelpaa huonommin, vaikka uskoisin, että puhtaassa lasiastiassa ja jääkaapissa pikkelöidyt sinapinsiemenet säilyvät hyvinä viikon tai pari.

Vaikka kesäiset säät eivät olekaan hellineet lomalaisia, yrtit ovat viihtyneet. Salaatti ja krassi olivat lomamatkan aikana villiintyneet ja nyt täytyykin käyttää oman maan satoa oikein urakalla. Omasta yrttimaasta on ilo kerätä syötävää. Lisäväriä voi hakea lähiniityltä. Muistitko, että puna-apilaakin voi syödä?

Heinäkuun ajan Viikonloppukokki nautiskelee kesälomasta, blogia on tarkoitus päivittää säännöllisen epäsäännöllisesti. Luvassa on ruokaherkkujen lisäksi muutamia matkakertomuksia ja tunnelmapaloja koti- ja ulkomailta sekä vinkkejä kesälomalaisille. Voi olla, että face päivittyy blogia tiuhemaan. Kannattaa siis tykätä Viikonloppukokin profiilista, silloin uutisvirtaasi päivittyy tieto uudesta postauksesta.

Nokkosrisotto ja paistetut ahvenet

Vihdoin alkoi vihertää! Olen aika noviisi villiyrttien kanssa. Vinkiksi muillekin noviiseille: nokkonen on sellainen villiyrtti, josta on helppo aloittaa. Nokkosta ei tarvitse hakemalla hakea, ja sitä on vaikea sekoittaa mihinkään myrkylliseen tai syötäväksi kelpaamattomaan. Nokkosen käsittely on verrattain helppoa, kunhan vain muistaa pitää hanskat kädessä. Nokkosta voi käyttää kuten pinaattia, joten senkin vuoksi nokkonen on helposti lähestyttävä. Nokkoslätyt esimerkiksi olivat meillä ihan hitti. Toinen nokkoshitti oli nokkosrisotto.

*

Nokkosrisotto ja paistetut ahvenet

2 annosta

Nokkosrisotto

1 litra tuoreita nokkosia

vettä ryöppäämiseen

suolaa

1 pieni sipuli

loraus oliiviöljyä

1 rkl voita

2,5 dl risottoriisiä

limen mehu

1,5 dl valkoviiniä

8 dl kasvislientä

50 g parmesanjuustoa

(suolaa)

2 rkl voita

Huuhtele tuoreet nokkoset kylmässä vedessä. Ryöppää huuhdeltuja nokkosia miedosti suolatussa vedessä noin minuutin ajan. Huuhtele ryöpätyt nokkoset nopeasti kylmässä vedessä, jotta kypsyminen nokkosten kypsyminen lakkaa.

Pilko ryöpätyt nokkoset pieneksi.

Sulata kasarissa tai paistinpannussa ruokalusikallinen voita. Lisää pannulle öljy ja pieneksi pilkottu sipuli sekä risottoriisi. Kuullottele muutama minuutti. Lisää pannulle limen mehu ja valkoviini. Kun nesteet ovat imeytyneet riisiin, ala lisätä vähitellen kuumaa kasvislientä. Sekoittele koko ajan.

Kun riisi alkaa olla lähes kypsää, lisää nokkoset risottoon. On tärkeää, että nokkoset eivät ole kylmiä, että riisin kypsyminen ei lakkaa. Nokkosten lisäämisen lomassa kannattaanee lisätä myös kuumaa kasvislientä.

Lisää risottoon juuri ennen tarjoilua parmesanjuusto raastettuna ja ruokalusikallinen voita, josta risotto saa kaunista kiiltoa.

Paistetut ahvenet

6 ahvenfilettä

suolaa

vehnäjauhoja

voita paistamiseen

Mausta ahvenfileet suolalla ja leivitä kevyesti vehnäjauholla. Paista kuumassa pannussa voissa ja tarjoa nokkosrisoton kanssa. Ahvenfileet kypsyvät nopeasti, joten ryhdy paistopuuhiin vasta siinä vaiheessa, kun risotto on suurin piirtein valmista.

*

Yleensä, tai ainakin aika usein, meillä paistetaan kala leivittämättä. Nyt kuitenkin halusin nahattomiin ahvefileisiin kauniin paistopinnan, ja sen vuoksi fileet leivitettiin hyvin kevyesti vehnäjauhoilla. Kuuma pannu, voi ja kevyt leivitys antoivatkin fileiden pintaan kauniin melkein kultaisen värin.

Nokkosrisotto ei varmasti jää viimeiseksi lajissaan. Pelkäsin, että ryöpätty ja sitten riisin joukossa kypsyvä nokkonen menettää makuansa kokonaan, mutta näin ei onneksi käynyt. Arvoin pitkään kana-, kasvis- ja kalaliemen välillä ja päädyin lopulta kasvisliemeen. Taisi olla ihan nappi valinta, vaikka tällä kerralla liemi jouduttiinkin valmistaa kuutiosta. Liemi-aarreaittani eli pakastin ei tällä kerralla tarjonnut sopivaa ratkaisua. Vaikka käyttämäni kasvisliemi oli suolatonta, en silti tullut lisänneeksi suolaa. Risoton suolaisuus kannattaa siis tarkistaa aina maistamalla ennen kuin tarttuu suolapurkkiin. Tässäkin tapauksessa suolaa tuli riittävästi ihan voista ja juustosta.

Kantapään kautta on tullut opittua sekin seikka, että kaiken mitä risottoon lisää tulee olla kuumaa tai kohtuullisen lämmintä. Kun riisin sekaan lisää jotain kylmää, kypsyminen loppuu hyvin äkkiä. Näin kävi taannoin punajuuririsoton kanssa. Nokkoset oli ryöppäämisen jälkeen jäähdytetty, mutta ratkaisin ongelman lisäämällä nokkosia muutamassa erässä kuuman kasvisliemen kanssa, jolloin risotto ei ehtinyt jäähtyä, vaan jatkoi koko ajan kypsymistään.

Nyt kun olen päässyt alkuun nokkosten kanssa, kuulisin mielelläni onko sinulla hyviä nokkosreseptejä tai vinkkejä nokkosen käyttöön? Koska nokkonen oli helppo pala, voisi villiyrttiharrastuksen vaikeusastetta nostaa. Mikä olisi seuraava villiyrtti, jota kannattaisi kokeilla?

Kesä ja lätyt - ensimmäisenä nokkoslätyt

Kesä ja lätyt kuuluvat ehdottomasti yhteen. Näin alkukaudesta lätyt voi nauttia suolaisina nokkoslättyinä. Mansikka-aikaan lätyt nautitaan ehdottomasti mansikoiden kanssa. Myöhemmin, loppu kesästä, voi suolaiset lätyt tehdä nokkosten sijaan kesäkurpitsasta ja vaihtaa mansikat vaikkapa omenasoseeseen. 

Nokkoslättyihin joutuu nähdä vähän vaivaa. Ei sillä, että nokkosista olisi pulaa, mutta asennetta ja varustautmista nokkosten poimiminen vaatii. Minä sonnustauduin pitkä punttisiin housuihin, vaikka sää olisi sallinut shortsit. Käteni suojasin nahkahanskoilla ja ryömin vattupuskan alle nokkosia keräämään. Vattuaikaan sitä, että nyt kävin keräämässä nokkosia ei taida enää edes huomata. Valitettavasti.

Laakea leipäkori oli hyvä keräysastia. Saksilla nokkosten kerääminen sujui vaivattomasti. Keräsin nuoria nokkosia kokonaisina, hieman kauemman kasvaneista leikkasin leipäkoriini vain latvan ja ylimmät lehdet. Puolen litran lättytaikinaa varten keräsin litran verran nokkosia. Nokkosten kerääminen kuuluu jokamiehen oikeuksien piiriin kuten muidenkin ruohovartisten kasvien. Nokkonen kannattaa kerätä puhtaalta kasvupaikalta, kaukana liikenteestä ja kaupungin saasteista. Vaikka tallin tai huussin takana näyttäisi kasvavan rehevää nokkosta, sitä ei kannata syötäväksi kerätä, koska rehevällä paikalla kasvava nokkonen sisältää paljon nitraatteja ja se maistuukin kitkerältä ja karvaalta. 

Nokkoset käsitellään ennen ravinnoksi laittamista nokkoset ryöpätään. Nokkoset voi säilöä myöhempää käyttöä varten kuivaamalla tai pakastamalla. Tuoreeltaan ne ovat tietysti parhaimmillaan. 

*

Nokkoslätyt

1 litra nokkosia

vettä 

suolaa

5 dl maitoa

3 munaa

3 dl lettujauhoja

suolaa

2 rkl rypsiöljyä

Paistamiseen voita

Laita vesi kiehumaan isoon astiaan ja mausta se kevyesti suolalla. Huuhtele nokkoset siivilässä ensin kylmällä vedellä ja sen jälkeen laita ne kiehuvaan veteen noin minuutiksi. Nokkoset on hyvä ryöpätä nopeasti väljässä vedessä. Kaada nokkoset siivilään ja huuhtele kylmällä vedellä, että kypsyminen lakkaa.

Valmista lättytaikina sekoittamalla maito, munat, jauhot ja suola keskenään. Lisää taikinaan hienonnetut nokkoset. Muutaman kokonaisen nokkosen lehden voit jättää koristeeksi. Anna taikinan turvota puolisen tuntia. Lisää rypsiöljy taikinaan juuri ennen kuin alat paistaa lättyjä. 

Lämmitä lättypannu, lisää pannulle voita ja kokonainen nokkosen lehti lehtiruoti ylöspäin. Laita taikina nokkosen lehden päälle. Paista molemmin lätty molemmilta puolilta. 

Nautiskele nokkoslätyt hyvässä seurassa päiväkahvilla, väli- tai iltapalalla miksei kesäisenä lounaanakin.

*

Olen ottanut tavaksi paistaa lätyt lettujauhoilla, jotka ovat sekoitus vehnä-, ohra- ja ruisjauhoja. Valitettavasti pussin kyljestä ei näe sekoitussuhdetta. Tämä valmis luomusekoitus on tosi kätevä. Toki jauhosekoituksen voi tehdä itsekin tai käyttää pelkkiä vehnäjauhoja. Laiskana suosin sekoitusta, sillä ohra- ja ruisjauhoista tulee taikinaan kivasti makua paistoipa sitten makeita tai suolaisia lättyjä.

Pelkäsin taas miten ennakkoluuloisesti lapset suhtautuvat nokkoslättyihin. Vastaukseksi välipalakyselyyn vastailin ympäripyöreästi, että syödäään vähän kuin pinaattilättyjä, jotka ovat meillä tosi suosittuja. Syödessämme paljastin toki, että vihreä väri ei suinkaan tule pinaatista vaan nokkosista, mutta siinä vaiheessa syömistahti ei enää hiipunut. Ojentaja teki nopeaan tahtiin liikettä kohti pöydän keskustaa.

Suklaamousse pistaaseilla ja ketunleivän kukkasilla

Villiruoka villitys ei ota laantuakseen. Yltyy vain. Viikonloppukokki oli villiyrttikokkina sen verran, että koristeli suklaamoussen ketunleivän kukkasilla. Kannatti. Kaunista tuli.

*

Suklaamousse pistaaseilla ja ketunleivän kukkasilla

2 dl kuohukermaa

130 g tummaa suklaata

2 cl amarettoa

kourallinen paahdettuja ja suolattuja pistaasipähkinöitä

ketunleivän kukkasia

Sulata suklaa mikrossa tai vesihauteessa. Vaahdota kerma ja yhdistä sulatettuun suklaaseen. Mausta amaretolla. Laita mousse annosvuokiin. Kuori ja rouhi pistaasit veitsellä hienommaksi ja huuhtele ja kuivaa varovasti ketunleivän kukkaset. Koristele annosvuoat pähkinärouheella ja kukkasilla.

*

Suolaisen ja makean liitto toteutuu tässä jälkiruuassa loistavasti. Pähkinät tuovat jälkiruokaan paitsi täyteläisyyttä myös purutuntumaan. Pähkinät täydentävät myös loistavasti amareton mantelista-aromia. Lisäsin amarettoa vain aikuisten annoksiin. Jos  haluaa koko satsiin mantelista aromia, kannattaa maistella tarvitaanko likööriä enemmän. Ketunleivän kukkaset ovat myös suolaisia ja happamia. Ketunleivät ovat kaikille lapsuudesta tuttuja naposteltavia. Itse en ollut tiennyt, että myös kukkaset voi syödä. Ketunleipä eli käenkaali sisältää oksaalihappoa, eikä sen runsasta käyttöä suositella. Koristeena herkkä kukka on mitä mainioin. Tummasta suklaasta valmistettu mousse, vihreät pistaasit ja valkoiset kukkaset tekevät muuten hyvin yksinkertaisesta ja helposta jälkiruuasta juhlavan.

Ketunleipä eli käenkaali eli revonrieska on ehkä villeintä villiruokaa mihin viikonloppukokki taipuu. Kyllähän meillä hyödynnetään paljon metsänantimia etenkin marjoja ja sieniä, mutta nämä villiyrtit ovat jääneet keräämättä. Ehkä kunnostaudun ja koitan tänä kesänä tutustua johonkin muuhunkin kuin ketunleipään ja nokkosiin. En tiedä, osaanko ajatella villiyrttiä ruokana. Ehkä en. En myöskään oikein näe valmistavani kokonaista ateriaa yrteistä, mutta tällä tavalla koristeina ja mausteina käytettynä niillä on varmasti paikkansa suomalaisessa ruokakulttuurissa.