Pallasjärven siikaa nuotiolla Ounasjoen varressa

Viikko sitten oltiin täysin talvisissa maisemissa hiihtelemässä Raattaman kierrosta. Lyhyessä matkakertomuksessani hiihtolomamatkalta lupasin palata talvisiin maisemiin, ja kertoa, miten valmistimme nuotiolla Pallasjärven siikaa. Siika oli tarkoitettu ruuantekoruuaksi, joka naposteltiin nuotiolla samalla kun loimuteltiin lohta. Toinen mukava naposteluruoka nuotiolle on valmiiksi suolatun ja annospaloiksi leikatun lohen paistaminen tikun nokassa. Mutta tällä kerralla kun loimulautaan oli naulittuna kokonainen file, naposteltavaksi paisteltiin siika. Ostimme pakastetun ja valmiiksi suomustetun siian naapurin isännältä yhtä aikaa poron käristyslihan kanssa. Kala sulateltiin rauhassa ja esivalmisteltiin mökissä. Nuotiolle jäi vain paistamisen vaiva.

*

Pallasjärven siikaa nuotiolla

suomustettu ja avattu siika

hieman karkeaa merisuolaa

lime

oliiviöljyä

Huuhtele ja kuivaa siika hyvin. Laita merisuolaa kalan vatsaan noin puoli tuntia ennen kuin alat valmistaa kalasta ruokaa. Jätä kala huoneenlämpöön suolaantumaan. Jääkaappikylmästä kalasta ei kannata alkaa valmistaa ruokaa.

Kun kala on ollut suolassa puolisen tuntia, pyyhi siitä talouspaperilla ylimääräinen suola ja kuivaa vielä kertaalleen hyvin.

Leikkaa kalan pintaan viiltoja hieman vinottain terävällä veitsellä ja laita jokaiseen viiltoon muutama limen viipale. Käännä kala ympäri ja tee toiselle puolelle samanlaiset viillot, jotka myös täytetään limen viipaleilla.

Juuri ennen nuotiolle laittamista levitä kalan pintaan hieman oliiviöljyä. Laita öljyä ensin vain sille puolelle, joka tulee kuumaa nuotiota vasten. Öljyn kanssa ei kannata liioitella, jos mahdollista käytä pullasutia tai vastaavaa.

 Laita kala ritilälle nuotion päälle, anna kypsyä puoleltaan noin 4-6 minuuttia kalan koosta riippuen. Meidän nuotiosiika oli aika iso arviolta 600 g, ja se kypsyi toiselta puolelta jopa 7 minuuttia. Ennen kuin käännät kalan, laita öljyä kalan kylkeen. Jos kala on kypsää, se on laitettu riittävän kuivana riittävän kuumaan kypsymään, sen pitäisi lähteä ihan nätisti irti ritilästä. Vetäytymisen jälkeen kala on valmista nautittavaksi.

*

Ellei sinulla ole käytössäsi ritilää, luulisin halsterissa onnistuvan ihan yhtä hyvin. Samat lainalaisuudet pätevät myös grillissä valmistamiseen kuin nuotiossa kypsentämiseen. Kala ei kannata iskeä kylmänä grilliin. Kala kannattaa kuivata hyvin, ettei se ala keittyä. Öljyä kannattaa käyttää maltilla, ettei kalna pinta leimahda kuumuudessa palamaan. Ja grillauksessa maltti on sikäli valttia, että kalaa ei kannata veivata edes takaisin. Kala käännetään vain kertaalleen ja ennen nauttimista sen kannattaa antaa vetäytyä hieman. Jos vain malttaa!

Mainioita mausteita olisivat olleet myös puuvartiset yrtit. Valitettavasti  meillä ei niitä ollut käytössämme, vaan hyvin maistui limellä ja oliiviöljyllä maustettu versio. Ja voin kertoa, ettei oikein annettu kalan vetäytyä, vaan syötiin heti kun sormet kärsi.

Näiden talvisten nuotiokuvien myötä ajattelin vaihtaa keväisemmän vaihteen päälle niin keväinen on ainakin tämä lauantai eteläisessä Suomessa ollut. Tervetuloa kevät!

Paahdettu siika ja uunimunat - kevyt herkku tammikuuhun

Innostuin niin valtavasti tästä uunissa paahdetusta siiasta ja uunimunista, että päätin nopesti naputella reseptin blogiin, vaikka oikeastaan oli tarkoitus kirjoittaa tahinikukkakaalista. Paahdetun siikan ja uunimunien alkuperäinen resepti on julkaistu Glorian ruoka & viini (2/2015), mutta tein reseptiin aika paljon muutoksia. 

Siika ja munat valmistettiin uunissa. Toki uunipannun pohjalla olleille kasviksille joutui näyttämään paistinpannua, mutta kaiken kaikkiaan ruoka oli helppo ja nopea valmistaa. Paahdettu siika ja uunimunat syötiin terveellisen tammikuun lauantai-illallisessa kynttilänvalossa. Edes kameraa en tullut kaivelleeksi esille. En arvellut, että ruoka olisi niin hyvää. Onneksi se oli sen verran kaunista, että tuli mieleen ottaa puhelimella pari kuvaa. Puhelinkuvien avulla ymmärrettä varmaan millaisesta herkusta oli kysymys.

*

Paahdettu siika ja uunimunat

2 annosta

2 nahallista siikafilettä

2-3 kananmunaa

50 g voita

250 g pinaattia

suolaa pinaatille ja kalalle

kirsikkatomaatteja

puolikas punasipuli

valkosipulinkynsi

herkkusieniä

puolikkaan sitruunan mehu

oliiviöljyä

mustapippuria myllystä

Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen.

Tarkista, että kalat ovat ruodottomia ja ripottele päälle suolaa.

Sulata voi paistinpannussa. Lisää pinaatit ja hauduta ne pehmeiksi. Nostele pinaatit uunikestävään vuokaan. Kuullottele samalla pannulla myös suikaloidut sipulit ja pieneksi pilkotut herkkusienet. Nostele nämäkin uunivuokaan pinaattien sekaan. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.

Nosta sitten siikafileet vuokaan nahkapuoli ylöspäin. Kannattaa asemoida fileet niin, että samaan vuokaan saa vielä sopivasti rikottua kananmunat. Riko kananmunat varovasti eri puolille vuokaa. Kannattaa vaikkapa lusikalla pyöräyttää sopiva kolo kananmunalle. Tarkoitus on, että keltuaiset pysyvät ehjinä. Jääkaappikylmissä munissa keltuaiset pysyvät paremmin ehjinä, mutta toisaalta kypsymisaika pitenee.

Ripottele päälle vielä hyvälaatuista oliiviöljyä ennen kuin nostat vuuan uuniin. Kypsennä 10-13 minuuttia. Sinä aikana kalan pitäisi kypsyä juuri sopivasti. Kala on kypsää, jos nahka irtoaa hyvin. Kananmunasta puolestaan valkuainen on hyytynyt, mutta keltuainen vielä juoksevaa.

Tarjoile ruoka heti kun nostat sen uunista. Kananmunien pinnalle voi vielä rouhaista hivenen suolaa ja pippuria myllystä.

*

Nyt on kyllä rehellisesti tunnustettava, että lasillinen kylmää Rieslingiä olisi nostanut aterian tasoa huomattavasti. Täytyy tehdä toisinto, kunhan tipaton tammikuu on ohi. Kala olisi ollut kypsää jo 10 minuutissa, mutta isohkot jääkaappikylmät kananmunat ottivat enemmän aikaa hyytyäkseen. Siksi vuoka oli uunissa noin 13 minuuttia. Kannattaa tarkkailla tilannetta! Niin ja tietysti kypsennysaika riippuu monesta asiasta, kuten kalafileiden koosta, munien koosta, raaka-aineiden lämpötilasta ja siitäkin millaisena munansa haluaa syödä. Valitettavasti siian nahka ei näin matalassa lämpötilassa ja lyhyessä ajassa tullut niin rapeaksi, että sitä olisi halunnut syödä.

Mukavaa alkavaa viikkoa lukijoille. Tammikuun puoliväli on jo ylitetty!

Halstrattua siikaa ja papusalaattia

Halstrattu siika on huolella harkittu ruoka. Sitä on suunniteltu kohta kymmenen vuotta. Kohta kymmenen vuotta olemme nimittäin asuneet nykyistä kotiamme. Tämä koti on ensimmäinen, jossa meillä on takka, ja koko ajan on ollut mielessä, että pitäisi valmistaa takassa ruokaa. Halsteri hankittiin ehkä yhdeksän vuotta sitten ja jo nyt se on päässyt tosi toimiin. Huolella harkittu ruoka valmistettiin lopulta pikavauhtia ja lisäkkeen kanssa käytin oikotietä. Pavut olivat pakastealtaasta.

*

Halstrattu siika ja papusalaatti

noin kilon siika

suolaa

sitruunanmehua

Papusalaatti

seessaminsiemeniä

1 pss pakastepapuja

valkosipulin kynsi

muutama kirsikkatomaatti

nokare voita

suolaa

hieman sitruunanmehua.

lisäksi

parmesanlastuja

hyvälaatuista oliiviöljyä

Mausta siika suolalla ja sitruunamehulla ennen halsteriin asentamista. Kypsennä siikaa takassa noin 25 minuuttia välillä käännellen.

Valmista salaatti sillä aikaa, kun kala kypsyy takassa. Keitä pavut pussin ohjeen mukaan. Paahda seessaminsiemenet kuivalla pannulla ja laita sivuun odottamaan. Leikkaa valkosipulin kynsi hyvin ohuiksi siivuiksi. Kuullota valkosipulinkynnen siivuja voissa. Lisää pannulle keitetyt pavut ja seessaminsiemet. Mausta suolalla ja sitruunanmehulla.  Lisää lopuksi tomaatit, mutta älä enää paista.

Kokoa annos salaatista ja halstratusta siiasta, vuole päälle muutama parmesaninlastu ja kaada kastikkeeksi tilkka hyvälaatuista oliiviöljyä.

*

Simppeli kala-ateria nautittiin lauantai-illallisen pääruuaksi. Tuollaisesta noin kilon kokoisesta kalasta riitti hyvin syötävää kahdelle. Ruoka oli yksinkertaisuudessaan valmistui helposti ja vähistä raaka-aineista. Kun raaka-aineita on näin vähän, niiden laatu on tärkeää. Olen oikeastaan vasta oppinut mitä tarkoittaa hyvälaatuinen oliiviöljy. Oliiviöljyllä ja oliiviöljyllä on eronsa. 

Kalan kypsentäminen ja kääntely vaati jatkuvaa huomiota, ja työnjako olikin vanha tuttu. Mies hoiti kalan halstraamisen ja minä tein salaatin. Kalan kypsentäminen oli aivan arpapeliä, mutta kypsennys onnistui mielestäni oikein hyvin. Tosin kalavastaava itse oli sitä mieltä, että kala meni vähän yli. Tämä on näitä makuasioita. Väittäisin kuitenkin, että kypsennystapa maistui lopputuloksessa.

Ainakin siika vähärasvaisena sopii tosi hyvin halstrattavaksi takassa, jossa tuli palaa vain tunnelman vuoksi. Onko sinulla vinkkiä, mitä muuta voisin kokkailla takassa? Tähän mennessä siellä on makkaran lisäksi kypsennetty perunoita foliossa, ja taisin minä kerran hauduttaa takassa puuronkin. 

Siikaceviche ja keltuainen confit - viiden tähden alkuruoka

Helposti tulee lausuttua ylisanoja ruuista ja aterioista. Lauantaista alkuruokaa, siikacevicheä ja confitkeltuaista mallasleivällä, voisi kuvata monella tapaa liioittelematta annoksen erinomaisuutta. Jo joulun aikaan ihailin Sillä sipulia-blogin kauniita kuvia pakastamalla valmistetuista confitkeltuaisista. Päätin heti, että tuota on kokeiltava. Edellinen irrotteluni kananmunan kanssa oli keltuaisen graavaaminen. Graavatusta keltuaisesta ja confitkeltuaisesta ei voi puhua samana päivänä. Graavatulle keltuaiselle on paikkansa ja aikansa, mutta tämä pakastettu ja rypsiöljyssä sulatettu keltuainen, se oli ihana. Silkkisen pehmeän ja kauniin värisen lopputuotoksen maun kuvaaminen on vaikeaa. Kannattaa kokeilla! Herkun valmistaminen on yksinkertaista. Kerron jäljempänä miten keltuainen valmistetaan confit menetelmällä.

Kuluneen viikonlopun lauantai oli vuoden ensimmäinen lauantai kotosalla. Siis ensimmäinen tilaisuus suunnitella ja nauttia lauantai-illallinen tänä vuonna. Vuoden ensimmäisen menun suunnittelu on aina haastavaa. Meillä on ollut tapanamme viettää kevennettyä tammikuuta jo monia vuosia. Keventelystä huolimatta haluamme nauttia hyvästä ruuasta. Hirveän hyvän kokonaisuuden saimme taas kerran rakennettua. Ateria ei ollut ihan kaloriton, mutta kiinnittämällä huomiota annoskokoihin ja kokonaisuuteen saimme illalliselle mahdutettua kolme ruokalajia, jotka oikeastaan kaikki olisivat postauksen arvoisia. 

Menu tammikuuhun

*

Siikaceviche ja confitkeltuainen mallasleivällä 

Sitruunapastaa tilli-fenkolipestolla ja marinoidut katkaravut

Mantelisia marenkihunnutettuja uuniomenoita ja -päärynöitä

*

Ennen kuin kirjoitan mistään muusta kerron alkuruuasta, niin suuren vaikutuksen se teki. Siikacevichen ja confitkeltuaisen valmistaminen voi kuulostaa haastavalta ja monimutkaiselta, mutta annoksen valmistaminen on aivan helppoa. Sillä sipuli-blogin lisäksi confit-kokeiluista on innostuttu parissa muussakin blogissa. Campasimpukka on myös  kuvannut halkaistun confatun keltuaisen. Kannattaa käydä siellä vakoilemassa, jos ette usko, että keltuainen ei ole rakenteeltaan juokseva. Vinkkejä omaan annokseen sain myös Lyhyenä hetkenä-blogista. Aloitetaan keltuaisesta:

*

Keltuainen confit

1 keltuainen per ruokailija

rypsiöljyä

Riko kananmuna ja erottele valkuainen varovasti keltuaisesta. Keltuaisen pitää pysyä ehjänä. Pakasta keltuainen jääpalamuotissa niin, että keltuainen on läpi jäässä. Minä pidin keltuaiset pakastimessa yön yli. Ota keltuainen pakastimesta ja laita se sulamaan huoneenlämpöiseen rypsiöljyyn vähintään puoleksi tunniksi.

*

Keltuainen confit on todella yksinkertainen herkku. Mihin sitä sitten voi käyttää? Varmasti moneenkin ruokaan. Esimerkkiä noudattaen tarjosin keltuaisen alkuruoka-annoksena siian kanssa. Tosin en tarjonnut mallasleivän päällä graavisiika, vaan siiasta valmistettua cevicheä. Arvelin avokadon rasvaisuuden, chilin tulisuuden ja korianterin makeuden tukevan keltuaiseen mielikuvissani liittämiä makuja. Yhdistelmä toimikin hyvin ja taas tuli nautittua "paras alkuruoka pitkään aikaan". Voisin kuvitella confatun keltuaisen sopivan myös muiden kalojen ja äyriäisten kaveriksi tai ruokaisaan salaattiin. Keltuaisen maku oli melko mieto, joten se on syytä ottaa huomioon, kun miettii, miten ja minkä kanssa confatun keltuaisen tarjoilee. Vaikka onnistuin löytämään yhdistelmän, josta kaikki maut erottuivat, mielestäni makua enemmän keltuaisen silkkinen rakenne on SE juttu. Sitten cevichen ohje:

*

Siikaceviche

100 g tuoretta siikaa

1,5 limen mehu

tomaatti kaltattuna

puolikas isosta avokadosta (90 g)

puolikas punaisesta chilistä

suolaa

mustapippuria

pari tl oliiviöljyä

tarjoiluun

maalahden limppua ja confit keltuainen

Pilko kala suuhusi sopiviksi paloiksi. Purista kalan joukkoon limen mehu. Lisää muut aineet pieneksi pilkottuna. Mausta suolalla ja pippurilla ja oliiviöljyllä. Sekoita hyvin ja laita jääkaappiin tekeytymään muutamaksi minuutiksi.

Nostele ceviche ohuen limpun viipaleen päälle ja asettele confit keltuainen päällimmäiseksi. Tarjoa heti.

*

Cevicheä on aika usein meillä alkuruokana. Aikaisemmin olen valmistanut lohesta ja kuhasta. Ennen luulin, etten pidä korianterista, ja siksi korvasin usein korianterin lehtipersiljalla, joten siihenkin löytyy resepti. Korianteri jakaa kovasti mielipiteitä, jos se ei kuulu suosikkiyrtteihisi ainakin cevichessä voit mainiosti korvata korianterin lehtipersiljalla. Ilmeisesti kuitenkin olen onnistunut siedättämään itseni korianteriin, koska nykyään käytän sitä aina aika ajoin.

Mielestäni siika sopi melkein kuhaa tai lohta paremmin cevichen raaka-aineeksi. Vai olikohan osansa silläkin, miten kalat meille päätyivät? Kalat olivat todellista lähiruokaa, sillä olin ostanut ne paikalliselta kalastajalta, joka ystävällisesti toi tuoreet kalat kotiovelle saakka. Mikä palvelu!

Cevicheä valmistaessa onkin tärkeää, että raaka-aine on tuoretta. Sisävesien kalat suositellaan käyttämään pakastimen kautta. Niin minäkin tein. Mies veti siian fileeksi ennen pakastusta, joten se suli nopeasti käyttövalmiiksi. Yksinkertaisen alkuruuan valmistaminen on nopeaa, mutta muutama muuttuja siinä on. Aina ei tiedä miten tulista chili on tai onko avokado juuri oikean kypsyinen tai ovatko sitrukset liian happamia. Tässä annoksessa kaikki meni aivan nappiin.

Ruokavuosi 2017 on vasta aluillaan, ja jo nyt olen testannut monta itselle uutta valmistusmenetelmää, erilaisia raaka-aineita ja kokenut uskomattomia makuelämyksiä. Mitähän tästä vielä tuleekaan?


edit: 27.1.2017 Lisätty linkkejä