Karitsan paahtopaistia, lyttyperunoita ja lehtikaalia

Ei lammasta, vaan karitsaa

Kun laittaa karitsaa, sitä on syytä alleviivata. Karitsan liha on eri juttu kuin lampaanliha. Nuoren eläimen liha on miedomman makuista, nopeammin kypsyvää ja mureampaa kuin aikuisen eläimen. Olen jo vuosi ostanut karitsan lihaa Tolvilan kartanosta. Kartanossa kasvatetaan suomenlampaita. Tila on ollut luomutuotannossa jo vuosia ja sen liha tuotetaan eettisiä ja ekologisia periaatteita noudattaen.  

Tilan lihaa ja muita tuotteita saa helpoiten hankittua suoramyyntipäiviltä, jotka löytyvät kartanon verkkosivuilta. Viimeksi hoidin ostokseni ottamalla yhteyttä ja sovin noudon muulle kuin suoramyyntipäivälle. Halusin nimittäin tarjota 4 tähden illallisissa karitsan viulun. Kun viulukassi tuli kotiin, löysin paketista mukavan yllätyksen. Mukaan oli pakattu pari paahtopaistia. Kiitos vain Tolvilaan yllätyksestä!

Mietoa makua ei kannata tappaa mausteilla

Karitsan viulun reseptiini tulee kyllä vahvoja makuja, mutta lihan valelu kahvisella kastikkeella ei kuitenkaan peitä karitsan ominaismakua kokonaan. Ruhon osanakin viulu on sellainen, että se ehkä kestää kovempaa maustamista kuin herkkä paahtopaisti.

Paahtopaistin valmistin mahdollisimman yksinkertaisesti miedoilla mausteilla, jotta lihan parhaimmat ominaisuudet ja puhdas maku eivät katoaisi valmistustavan tai mausteiden alle. Sulattelin pakasteena olleet paistit rauhassa jääkaapissa, ja nostin ne riittävän ajoissa ennen valmistusta huoneenlämpöön. Lihan pinnat paistettiin kuumalla pannulla kiinni ja loppukypsennyksen hoiti mieto uuni. Yhtä tärkeää kuin kypsennys, on lihan vetäytyminen kypsennyksen jälkeen. Mausteena oli suolan ja pippurin lisäksi yrttejä. Tällä kerralla valitsin yrttitarhasta timjamin ja oliiviyrtin.

*

Karitsan paahtopaistia, lyttyperunoita ja lehtikaalia

2 annosta

Karitsan paahtopaisti

2 karitsan paahtopaistia

2 rkl voita

1 rkl rypsiöljyä

suolaa

mustapippuria

muutama timjamin oksa

muutama oliiviyrtin oksa

Sulata rauhallisesti jääkaapissa. Liha kannattaa nostaa pakastimesta jääkaappiin viimeistään edellisenä iltana. Jääkaapista pöydälle liha kannattaa nostaa vähintään tunti ennen ruuan laittoa.

Mausta lihan palat hieromalla niiden pintaan suolaa ja pippuria.

Laita paistinpannulle voi ja öljy sekä yrtit. Ruskista paistit kuumalla pannulla huolellisesti joka puolelta.

Laita paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja kypsennä lihaa 175 asteisessa uunissa 56 asteiseksi. Minä nostin lihan kypsymään paistinpannussa, joka valurautaisena kestää uunin. Aikaa kuluu noin 10-15 minuuttia. Nosta liha folioon vetäytymään. Lämpötila nousee vielä pari astetta, jolloin liha jää sopivan punaiseksi sisältä.

Sillä aikaa kun liha vetäytyy folion sisässä valmistele muut lisukkeet.

Lyttyperunat

4 pientä keitettyä perunaa

oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

Paina perunat lyttyyn. Kaada pinnalle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita uuniin siksi aikaa, kun paahtopaisti vetäytyy folion alla.

Lehtikaali

muutama lehtikaalin varsi

pari pientä valkosipulin kynttä

öljyä

Huuhtele lehtikaali, jos se on tarpeen. Irrottele paksuin lehdet pois paksuimmasta kaalinruodosta. Pyörittele kaalia vähän nyrkissäsi tai leikkuulautaa vasten, jolloin se hieman pehmenee. 

Laita kaalinlehdet ja kuoritut valkosipulin kynnet paistinpannuun ja kuullottele hetkinen.

Mikäli mahdollista käytä samaa pannua, jolla ruskistit paahtopaistit. Näin saat kaikki maut irti ja mukaan ruokaan.

Aloita annoksen kokoaminen leikkaamalla rauhassa vetäytynyt paisti ohuiksi siivuiksi. Nostele lautaselle myös uunissa rapsakoituneet lyttypotut ja pannulla hautuneet valkosipuli ja lehtikaali. Jos haluat lisää kastiketta, voin suositella punaviinikastiketta. Lasiin kannattaa kaataa täyteläistä punaviiniä.

*

Lauantailuksusta

Onneksi talvikausi on alkanut ja pääsee taas nauttimaan lauantai-illallisista. Viime lauantain illallisen luksusosuus oli juurikin tämän pääruuan karitsan paahtopaisti. Kaikki muu oli vain jotain sellaista, mitä jääkaapista sattui löytymään. Sekin sopi hyvin viime lauantaihin. Olihan hävikkiviikko. Taisin muuten lisätä annokseen vielä punasipulihilloketta ja aurinkokuivattujatomaatteja kun niitä jääkaapissa sattui olemaan. Ensin mainittu toimi, mutta viimeksi mainittu oli aivan turha. Saas nähdä mitä seuraavalle lauantaille keksitään. Nyt on ollut pari lihaista ruokaa. Tosin viikolla onkin syöty kasvispainotteisesti ja useampaan kertaan kalaa.

Suppilovahvero-ohrattoa, lampaan sisäfilettä ja portviini-suklaakastiketta

Anopilta saatu ikaalilainen lampaan sisäfile taisi olla alkusysäys tälle yhdelle kaikkien aikojen onnistuneimmalle lauantai-illan pääruualle. Tai sitten kaikki olikin sen ansiota, että takana oli pari kiireistä viikkoa, joiden aikana en ollut juuri ehtinyt kauhan varteen. Lauantaina oli luovuutta ammennettevana ja stressiä purettavana. Keittiöhommat on mulle yksi tapa rentoutua, toinen on liikunta ja kolmas ulkoilu. Mieluiten menen metsään, mutta järvikin on ok. 

Metsästä olin stressinpurkuhengessä hakenut suppilovahveroita, jotka olivat vahvasti mukana ruokamietinnöissä. Ajattelin myös hyödyntää edelliselle illalliselle hankittuja ohrahelmiä hetimmiten uudelleen. Kuivakaappi alkaa aika nopeasti täyttyä kaikenlaisista kokeiluista. Kastikepohdinnoissa tuli mieleeni viikolla viinimaisteluissa ihastuttanut portviini, jonka arvelin tukevan sekä lampaan makuja että ohraton ja suppilovahveron vahvoja maanläheisiä ja metsäisiä aromeja. Viimeisen ahaa-elämyksen sain lenkillä. Yks-kaks parin kilometrin hölkkäilyn jälkeen mieleen tuli tumma suklaa, jonka arvelin täydentävän kastikkeen makumaailmaa. Näin ne ruuat meillä syntyvät: yksi idea siltä ja toinen ajatus täältä. Tässä resepti:

*

Suppilovahvero-ohratto, lampaan sisäfile ja portviini-suklaakastike

Suppilovahvero-ohratto

4-6 annosta

n. 1 l tuoreita suppilovahveroita

voita sienten kuullottamiseen

1 punasipuli

1 valkosipulin kynttä

rypsiöljyä kuullottamiseen

3 dl ohrahelmiä

1 dl vintage portviiniä

2 rkl punaviinietikkaa

1 l kasvislientä

mustapippuria myllystä

50 g parmesanraastetta

suolaa

timjamia

Puhdista sienet ja pilko ne pieneksi. Laita sienet kuivalle pannulle ja kiehauta niistä ylimääräinen neste pois. Lisää pannulle nokare voita ja jatka kuullottamista kunnes sienet ovat kunnolla kypsyneet. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita sienet sivuun odottamaan

Valmista ohratto vähän risoton tapaan. Kuumenna kattilassa öljy. Kuullota kuoritut ja hienonnettu sipulit. Lisää joukkoon ohrahelmet ja sekoittele aineksia hetki. Kaada kattilaan portviini ja lisää myös punaviinietikka ja timjami. Kun viini on liki haihtunut, kaada kattilaan kasvisliemi. Keitä ohrattoa n. 15 - 20 minuuttia välillä sekoittaen.

Kun ohratto on melkein kypsää, lisää joukkoon kuullotetut sienet ja parmesanraaste. Anna hautua kypsäksi. Mausta mustapippurilla ja tarkista muutenkin maku.

Portviini-suklaakastike

banaanisalottisipuli

porkkana

palsternakka

pala mukulaselleriä

2 laakerinlehteä

rypsiöljyä kuullottamiseen

oksa tuoretta puuvartista timjamia

oksa tuoretta rosmariinia

suolaa

mustapippuria

1 dl vintage portviiniä

0,5 l lihalientä

n 20 g tummaa suklaata

pari nokaretta voita

Kuori ja hienonna kasvikset krouveiksi paloiksi. Kuullottele kasviksia hetkinen kattilassa rypsiöljyssä. Lisää portviini kattilaan ja kiehauta. Lisää myös lihaliemi ja mausteet. Anna porista hiljalleen noin kymmenen minuuttia.

Siivilöi kasvikset ja mausteet pois kastikkeesta. Keitä kastiketta kokoon, kunnes sitä on noin puolet tai vähän vähemmän kuin alunperin.

Lisää kastikkeeseen suklaa ja voi nokareet vispilällä sekoittaen. Kastike kiillottuu ja suurustuu suklaalla ja voilla.

Lampaan sisäfile

lampaan sisäfile

öljyä

voita

suolaa

pippuria

Nosta liha hyvissä ajoin pois jääkaapista lämpenemään. Kuumenna paistinpannu. Lisää pannulle öljyä. Paista suolalla ja pippurilla maustettua filettä pari minuuttia puoleltaan. Nosta file folioon vetäytymään ainakin vartiksi. Tavoitteena oli medium-kypsyinen liha (noin 52-55 astetta) ja se onnistui näppituntumalla paistamalla ja tarpeeksi pitkällä vetäytymisajalla oikein mainiosti

Kokoa suppilovahvero-ohratosta, roseeksi paistetusta lampaan sisäfileestä ja portviini-suklaakastikeesta annos ja nautiskele punaviinin kera. Meillä nostettiin pöytään jo hyvissä ajoin päivällä avattu Tommasin Amarone. Tämä ruoka kestää tuhdimmankin viinin.

*

Täydellisen illallisen muutkin osaset olivat varsin onnistuneita. Alkuruuan valmistin avokadosta, kampasimpukoista ja pekonista. Makumaailmaltaan siis varsin erilainen kuin pääruoka. Pääruuan kanssa enemmän linjassa oli jälkiruoka. Jälkiruuan valmistamiseen en jaksanut nähdä suurta vaivaa muutoin kuin miettimisen osalta. Kokosin lautaselle vähän juustoja, hilloa, suklaata ja lakritsaa. Nämä herkut nautiskeltiin tuon saman vintage portviinin kanssa, jota olin käyttänyt pääruuassa.

Myös sunnuntain kokkailut onnistuivat erinomaisen hyvin, ja saattekin lukea blogista myöhemmin dutch babysta ja porognesesta, joka ei hyvästä yrityksestä huolimatta auttanut suunnattomaan Lapin ikävääni. Viikonloppukokin hommissa on se haaste, että seuraavaan kerran pääsen ajatuksella tarttumaan kauhan varteen vasta ensi viikonloppuna. Arkena ruuanlaitto on enemmänkin lämmittämistä ja nälän siirtämistä seuraavaan kertaan. Onneksi taas viikonloppuna pääsee soppakauhan varteen rentoutumaan. Miten sinä rentoudut?

Limoncellolla marinoitua pistaasikuorrutettua lammasta ja munakoisopyrettä

Edellisessä postauksessa kerroin urakoineeni alkuruuan parissa pitkin päivää. Siinä sivussa valmistui myös pääruuan osasia. Melkein hävettää tunnustaa miten paljon lauantaina tuli syötyä lihaa, kun alkuruuaksi oli porotaria ja pääruuaksi pistaasikuorrutettua lampaanulkofilettä ja munakoisopyrettä. Lihan syönnin suhteen on tein viikolla korjausliikeen, ja arkisapuska on ollu pääosin kasvista ja kalaa. 

Lammas kypsennettiin uunissa juuri ennen syömistä ja se valmistui melko nopeasti. Olin aiemmin päivällä valmistellut pistaasikuorrutuksen ja muut höysteet. Kuorrutuksen resepti on "omasta päästä", mutta munakoisopyreen lainasin Andalusian auringossa -keittokirjasta. Pyreen tein valmiiksi jo päivällä ja illalla vain lämmitin sen. Munakoisopyree noudattelee muuten alkuperäistä reseptiä, mutta kypsensin munakoisot sähkösavustimessa. Sähkösavustin tuntuu kustannustehokkaalta välineeltä munakoison kypsennykseen. Uuni oli vapaa muihin hommiin. En lisännyt savustimeen lainkaan savustuspuruja, mutta munakoisot saivat silti aavistuksen savuaromia.

*

Pistaasikuorrutettu lampaan ulkofile ja munakoisopyre

600 g lampaan ulkofilettä

Marinadi

1 dl oliiviöljyä

1 dl limoncelloa 

tuoretta timjamia (sitä ohutta mitä talvella on tarjolla)

tuoretta rosmariinia

2 tl granaattiomenasiirappia

suolaa

mustapippuria

tilkka öljyä 

nokare voita

Pistaasikuorrute

30 g voita

noin 1 dl pankojauhoa

noin 1 dl pistaasimurua

puntti lehtipersiljaa

reilu kourallinen tuoretta ohutta talvista timjamia

muutama tuore rosmariinin varsi

pari pientä valkosipulin kynttä

puolikkaan sitruunan mehu

suolaa

mustapippuria myllystä

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset keskenään. Jos liha kaipaa putsaamista ja kalvojen pois ottamista tee se, ennenkuin laitat lihan marinadiin. Anna lihan marinoitua yön yli tai vähintään 6 tuntia.

Myös pistaasikuorrutteen voit valmistaa jo ennakkoon. Sekoita monitoimikoneen leikkuuterällä tai vastaavalla kaikki kuorrutteen ainekset sekaisin. Notkea huoneenlämmin voi helpottaa asiaa.

Nosta lammas hyvissä ajoin pöydälle lämpenemään. Pyyhi liha marinadista kuivaksi.

Laita uunin kestävälle pannulle tilkka öljyä ja nokare voita. Paista lihasta nopeasti pinnat kiinni.

Levitä kuorrute lihan pinnalle ja aseta paistimittari lihan paksuimpaan kohtaan. Paista 175 asteisessa uunissa kunnes liha on 53 asteista. Medium kypsyinen lampaan sisäfile on 55 asteista, mutta vetäytyessään se kypsyy vielä pari-kolme astetta. Siitä syystä liha napattiin uunista jo muutamaa astetta vaille.

Laita liha folioon vetäytymään. Kun liha on sopivasti vetäytynyt, leikkaa se ohuiksi siivuiksi.

Tarjoiluun 

lehtipersiljaa 

granaattiomenan siemeniä

Munakoisopyre

2 munakoisoa

20 g voita

vajaa 0,5 dl vehnäjauhoja

2,5 dl maitoa

ripaus muskottipähkinää

suolaa

mustapippuria myllystä

(hieman savuaromia)

Kuumenna uuni mahdollisimman kuumaksi. Halkaise munakoisot. Kypsennä munakoisoja uunin tehosta riippuen noin 30 minuuttia.

Anna jäähtyä. Lusikoi malto siivilään valumaan, jos se vaikuttaa kovin vetiseltä. Minun käyttämäni munakoisot olivat ilmeisesti uunissa kuivahtaneet sen verran, että ne eivät valutusta kaivanneet. (Alkuperäisessä ohjeessa munakoisoihin pistellään reikiä ja ne kypsennetään kokonaisina) Lusikoin sisällön suoraan monitoimikoneeseen ja ajoin sileäksi. Jos haluat karkeampaa lopputulosta, veitselläkin pärjää.

Valmista valkokastike. Lisää jauhot voisulaan ja kypsennä miedolla lämmölllä viitisen minuuttia. Lisää sitten maito ja sekoita tasaiseksi. Kastike saa tässä vaiheessa jäädä paksuhkoksi, sillä munakoisopyre ohentaa sitä.

Yhdistä munakoiso ja valkokastike. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla. Lisää halutessasi savuaromia kuten alkuperäisessä ohjeessa suluissa kirjoitetaan. Kannustan lisäämään, sillä sähkösavustimissa ilman purua kypsennetyissä munakoisoissa oli mieto savuaromi.

Kokoa lopuksi kaunis annos munakoisopyreestä, pistaasikuorrutetusta limoncellomarinoidusta lampaasta ja koristele se lehtipersiljalla ja granaattiomenansiemenillä, kenties pistaasimurulla ellet käyttänyt kaikkia pistaaseja kuorrutteeseen.

*

On keittokirjoja, joiden pariin palaan uudellen ja uudelleen. Yksi niistä on Andalusian auringossa, suosittelen! Munakoisopyreestäni ei tullut yhtä kauniin väristä kuin kirjan kuvassa, mutta hyvää siitä tuli. Ja mikä parasta se sopi hyvin pistaasikuorrutettuun lampaan ulkofileeseen. 

En tiedä mitä limoncello-marinadi sai aikaiseksi, ehkä pelkkä sitruuna olisi ajanut saman asian. Meillä kun vain sattuu olemaan iso pullo tuota italiantuliaista. Mielessä on myös kokeilla marinoida sillä broileria. Ehkä siinä alkoholissa on joku taika ruuan valmistuksessa, kenties se mureuttaa lihaa, vaikka se ei tietysti niin ole tarpeen, kun käytössä oli sisäfile. Kuulisin mielelläni jos joku osaa valaista paremmin, menikö minulla hyvää limoncelloa hukkaan? Olisinko päässyt samaan lopputulokseen pelkällä sitruunalla?

Olen tottuneenpi karitsan kypsentäjä, sillä meillä on useinmiten käytössämme Tolvilan kartanosta hankittua luomukaritsaa. Oikein hyvää oli myös tämä anopilta saatu Viitaniemen lammastilan suomenlammas. Kypsennys onnistui ihan nappiin. Osa annoskuvista on otettu vasta jäähtyneestä fileestä. Teen ruokaa aina syömistä varten, ja todella syömme silloin kun ruoka on valmista ja parhaimmillaan. Silloin kyllä saattaa käydä niin, että annoskuvat eivät kerro ihan koko totuutta. Niin kuin tässäkin tapauksessa. Liha näyttää kypsemmältä kuin onkaan. Instagramin tarinoissa kuva täydellisestä kypsyydestä vilahti lauantaina ja Fb-sivulla näkyy todellinen kypsyys muutoin hieman heikkolaatuisissa kuvissa.

Lähialueella tuntuu olevan paljon lammastiloja. Kotimaista ja vieläpä lähellä tuotettua on helppo kehua. Edessä on parin viikon hiihtoloma, jolloin syödään jotain muuta kun lammasta. Lähellä tuotettua ja pyydettyä silloinkin. Taitaa painottua sapuskat kalaan ja mereneläviin seuraavat kaksi viikkoa. Mukavaa talvilomaa niille, jotka sitä parhaillaan viettävät ja niille, joille se on vielä kokonaan edessä. 

Karitsapullat

Lihapullat eivät jätä ketään kylmäksi. Toisinaan apukokkien mieliksi käymme Ikean lihapullilla ja välillä tulee ostettua valmiitakin lihapullia. Parhaimpia lihapullat ovat kuitenkin itse tehtyinä. Yleensä teen ihan perinteisiä lihapullia, joissa isoin osa on naudan jauhelihaaa ja maun vuoksi vähän possua, mutta viime kerralla, pääsiäisen aikoihin, irrottelin ja valmistin lihapullat karitsan jauhelihasta. Odotin vähän tylyä tuomiota, mutta yllättäen lihapullat katosivat aika nopeasti parempiin suihin. Aika usein teen lihapullia ison satsin ja paistan ne uunissa. Karitsapullat paistoin voissa pannulla. Puolen kilon taikinasta pyöritellyt lihapullat kypsyivät aika nopeasti kolmessa erässä.

*

Karitsapullat

500 g karitsan jauhelihaa

150 g fetaa

sipuli

valkosipulin kynsi

za'atar  mausteseosta

lehtipersiljaa

(suolaa)

voita paistamiseen

Kuullota pieneksi leikattu sipuli ja valkosipulin kynsi ja jäähdytä.

Lisää jauhelihan sekaan murusteltu fetajuusto, kuullotetut sipulit, za´taar ja pieneksi hakattu lehtipersilja. Jos fetajuustosi ei ole kovin suolaista, kannattaa lisätä taikinaan myös hieman suolaa.

Sekoita aineet nopeasti keskenään, mutta älä jää vaivaamaan. Liika vaivaaminen aiheuttaa sen, että lopputuloksena on kuivia pullia. Pyörittele taikina kevein käsin valmiiksi pulliksi. 

Kuumenna paistinpannu. Paista lihapullia parissa kolmessa erässä, kunnes ne ovat riittävän kypsiä. Tarjoile mieleistesi lisukkeiden kera pääruokana tai vaikkapa ruokaisana iltapalana.

*

Niin kuin melkein kaikessa, niin lihapullissakin raaka-aineen merkitys on tärkeä. Monet käyttävät sidos- ja lisäaineina lihapullissa leipää, korppujauhoja, perunaa ja kananmunaa ja välillä sekin on hyvä vaihtoehto. Tällä kerralla valmistin pullat ihan vain hyvästä jauhetusta lihasta ja fetasta. Kun tietää millaisesta lihasta lihapullat valmistaa, voi pelata hieman kypsyydenkin kanssa. Jos taikinassa on possun jauhelihaa, on tärkeää paistaa lihapullat aivan kypsiksi. 

Vähärasvaisesta karitsan jauhelihasta valmistetut pullat pysyivät koossa oikein hyvin ilman sen kummempia sidosaineita. Mielestäni sipuli kuuluu ehdottomasti lihapulliin, oli ne sitten valmistettu mistä tahansa jauhelihasta. Sipuli kannattaa ehdottomasti kuullottaa ennen kuin sen lisää lihapullataikinaan. Vaikka pidänkin sipulista, myös raa'asta, juuri mikään ei ole inhottavampaa kuin raa'aksi jäänyt sipuli, joka rouskuu hampaissa lihapullia syödessä. 

Ihmettelitkö reseptissä mitä on za'atar? Za'atar on Lähi-idästä kotoisin oleva kuivamausteseos. Omani olen ostanut etnisestä kaupasta,  koska tavallisessa ruokakaupassani sitä en ole nähnyt. Mausteseoksen koostumus (ja kirjoitusasu) vaihtelee hieman sen mukaan miltä alueelta se on kotoisin ja varmasti senkin mukaan kuka sen on sekoittanut. Usein za'atarista löytyy ainakin timjamia, oreganoa ja seessaminsiemeniä, mutta olen nähnyt tuoteselosteessa lisäksi ainakin meiramia, sumakkia ja minttuakin. Kuten huomaat aivan loistava yleismausteseos moneen maustamiseen. Jos sinulla ei ole za'ataria käytössäsi, voit maustaa kartisapullataikinan edellä mainituilla yrteillä tai joillakin niistä omien makumieltymystesi mukaan.

Tämän lihapullareseptin myötä meidän pääsiäisruuat on suurin piirtein blogattu. Lähitulevaisuudessa blogiin tai Viikonloppukokin muihin somekanaviin on tulossa juttua ainakin poroburgerista, jotka olivat ihanista briosseista alkaen omaa tekoa. Myös juurileivonta kokemus on raportoimatta. Lisäksi on luvassa arvontaa tai pari. Viikonloppukokkia pääset seuraamaan blogin lisäksi myös facebookissa ja instagramissa.

Viulun viritystä - pääsiäisen must juttu on karitsanviulu

Viikonloppukokin pääsiäiseen kuuluu ehdottomasti karitsanviulu. Ensimmäisen kerran tämä resepti on kirjoitettu blogiin jo monta vuotta sitten. Muistan vieläkin miltä maistui sunnuntaipäivälliseksi valmistettu karitsanviulu. Tässäpä jaan teille hieman päivitetyn postauksen. Resepti on pieniä tarkennuksia lukuunottamatta ollut sama jo vuosia. Kahvilla, sitruunalla, valkosipulilla ja rosmariinilla maustettu karitsanviulu on ruoka, joka hurmaa paitsi maullaan myös tuoksulla.

* 

Karitsanviulu

2 kg karitsanviulua

valkosipulin kynsiä

tuoretta rosmariinia

80 g voita

1 dl kermaa

kuivattua rosmariinia

kuivattua timjamia

suolaa

mustapippuria

2 rkl pikakahvijauhetta

½ sitruunan mehu
1 rkl siirappia

valeluun

2 dl kermaa

Esikäsittele liha leikkaamalla ylimääräinen rasva ja kalvot pois, mikäli se on tarpeen. Kuori valkosipulin kynnet. Painele terävällä veitsellä lihaan reikiä. Upota reikään tuoretta rosmariinia ja valkosipulia. 

Valmista marinadi hieromalla huoneenlämpöiseen voihin mausteet, kerma ja sitruunamehu. Maustevoin tekeminen onnistuu parhaiten, kun kaikki aineet ovat saman lämpöisiä. Kylmä sitruunamehu tai kerma leikkaa huoneenlämpöisen voin. Käytä runsaasti mausteita. Marinadi saa olla voimakkaan makuista. Hiero marinadi viulun pintaan ja laita esimerkiksi paistopussissa jääkaappiin maustumaan yön yli.

Lämmitä uuni 125 asteiseksi. Ota liha (ilman paistopussia) uunipannulle. Laita paistomittari viulun paksuimaan kohtaan. Paista viulu 75 asteiseksi. Tämä ottaa aikaa noin 4-5 tuntia. Paiston aikana valele viulua kermalla. Kun liha on kypsää, ota se pois uunista ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia.

Siivilöi kypsennyksestä jäänyt liemi. Keitä sitä kokoon ja suurusta tarvittaessa. Liemestä tulee upea kastike. Tarjoile liha ja kastike esimerkiksi dukkah-perunoiden kanssa (mausteseoksen ohje) Lisäkkeeksi sopivat myös kasvikset monessa muodossa esimerkiksi rakuunaporkkanat.

*

Apukokkien syntymäpäivillä 2018 tarjoiltiin viulua kahdella tapaa. Toinen valmistettiin syötäväksi ja toista viulua soitteli 9-vuotias päivänsankari. Lounaan lisäkkeinä tarjottiin dukkah-perunoita, rakuunaporkkanoita, vihreää salaattia ja  tsatsikia 

Kaiken a ja o on tietysti laadukas liha. Tähän alkuun onkin syytä vähän hehkuttaa löytöäni. Viikonloppukokin karitsanliha on todella laadukasta eettisesti tuotettua lähiruokaa parhaimmillaan. Monta vuotta olemme talven kylmimpien pakkasten aikaan ajelleet Akaan Viialaan hakemaan karitsaa, joka on ekologisesti ja eettisesti tuotettua. Tolvilan kartanon lampaanlihan ekologisuus itse asiassa paljastui vasta ensimmäisellä talvisella lihan hakureissulla, ja joka kerran jälkeen laadukasta lihaa osaa arvostaa yhä enemmän ja enemmän. 

Aika monena talvena olemme tilanneet ennakkoon suuremman määrän lihaa. Tilaamalla kokonaisen tai puolikkaan ruhon saa erilaisia ruho-osia pakastettavaksi. Kyljyksiä on kypsennetty munakoisopadan kylkeen, niskasta, lavasta tai etuselästä saa loistavia pataruokia tai nyhtölihaa vaikka pita-leipien väliin. Yksi onnistuneipia kokeiluja oli valmistaa karitsaa confit-menetelmällä. Jauhelihasta saa tehtyä vaikkapa koftaa, bolognesekastiketta ja lasagnekin saa karitsasta aivan omanlaisensa aromin. Toki lihaa voi ostaa pienemmissäkin erissä kuten tänä talvena tehtiin. Toinen viulu oli mukana hiihtolomalla Lapissa ja jauhelihaa on edellämainittuihin tarkoituksiin jemmassa.

Ensimmäinen viulu valmistettiin 2014.

EDIT: huhtikuussa 2014 julkaistu postaus on päivitetty huhtikuussa 2018. Päivitykset  ovat lähinnä ulkoasussa ja kuvissa. Reseptissä itsessään on vain pieniä tarkennuksia.

Karitsaconfit, röstiperunaa, punajuurimoussea ja suppilovahverohilloketta; ihana illallinen

Vähän epämääräisen kokoiset ja näköiset luulliseet karitsan etuselän palat olivat jääneet pyörimään pakastimeen tammikuussa haetusta karitsasta viimeisenä. Idea karitsan confaamisesta eli kypsentämisestä öljyssä sai oikeastaan alkunsa Campasimpukan rohkaisemana. Hätäisen kokin hommaa ei tämän aterian valmistaminen ollut, mutta lopputulos palkitsi. Mahtavaa kekriruokaa vaikkapa tulevan pyhäinpäivän seutuville.

*

Karitsaconfit, röstiperunaa, punajuurimoussea ja suppilovahverohilloketta

Karitsaconfit

3 annosta

1 kg luullisia karitsan etuselän paloja

1,5 l vettä

1,5 dl suolaa

1 l rypsiöljyä

2 valkosipulia

muutama timjamin oksa

pari oksaa rosmariinia

Karitsanconfitin valmistaminen aloitetaan viimeistään tarjoilua edeltävänä päivänä. Jopa aiemmin, jos liha on pakastimessa kuten minulla. 

Suolaa liha yön yli suolaliemessä, joka valmistetaan keittämällä vesi ja lisäämällä siihen merisuola. Sekoittele sen verran, että suola sulaa. Kun vesi on jäähtynyt jääkaappikylmäksi, laita lihan palat liemeen ja anna olla yön yli.

Ennen confaamista nosta lihat suolaliemestä ja kuivaa huolellisesti. Laita kannellisen astian tai padan pohjalle hieman öljyä. Tämä siksi, että lihat eivät jää pohjaan kiinni. Lisää lihat pataan ja kaada öljyä niin paljon, että lihat peittyvät.

Laita noin 120 asteiseen uuniin ja kypsennä lihaa useita tunteja. Mittasin koko ajan rypsiöljyn lämpöä , enkä antanut sen nousta yli 90 asteen. Pata oli uunissa yhteensä 6 tuntia. Kypsymisen puolivälissä lisäsin pataan puolitetut valkosipulit ja yrttien oksat.

Kun nostin padan uunista, otin lihan palat heti pois öljystä ja riivin ne kahdella Sorsakosken haarukalla nyhtölihaksi. Sorsakosken pitkäpiikkiset haarukat ovat maailman parhaita tähän hommaan. Myös öljyssä kypsyneet valkosipulit kannattaa ottaa talteen ja nostaa lautaselle. Ne ovat herkullisia!

Lihan kypsyessä uunissa valmistin lisäkkeeksi ja punajuurimoussen.

Punajuurimousse

500 g punajuuria

100 g fetajuustoa

1 prk ranskankermaa

1 dl turkkilaista jogurttia

1 tl hunajaa

timjamia

Keitä punajuuret suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Kun kädet kestävät, kuori punajuuret ja soseuta ne sauvasekoittimella soseeksi.

Vatkaa ranskankerma sähkövatkaimella vaahdoksi. Lisää vaahdon sekaan pieneksi murusteltu fetajuusto ja turkkilainen jogurtti ja sekoita tasaiseksi. Mausta tuoreella timjamilla ja hunajalla.

Punajuurimoussen kannattaa antaa tekeytyä jääkaapissa jonkin aikaa.

Röstiperunoissa ei pysty paljon ennakoida, sillä perunat on kuorittava ja raastettava juuri ennen paistamista muuten ne tummuvat ikävän värisiksi.

Röstiperunat

4 annosta

400 g rosamunda perunoita

rypsiöljyä ja voita paistamiseen 

ruususuolaa

Kuori ja raasta perunat.

Kuumenna öljyä paistinpannulla ja lisää perunaraaste kiekkoina ja painele ne tiiviiksi. Pyöristä kiekkojen reunoja jotta ne eivät pala.

Paista kiekkoja keskilämmöllä 5-6 minuuttia, kunnes ne ovat saaneet kauniin värin.

Käännä perunakiekot ja lisää joukkoon voita. Paista muutama minuutti, kunnes röstiperunat ovat kullanruskeita ja rapeita.

Suppilovahverohillokeen ohjeen olenkin julkaisut jo aiemmin. Etikaiset, mutta makeat sienet täydentävät tämän annoksen makumaailman. 

*

Käyttämäni karitsanliha, luomua ja läheltä (Tolvilan kartanosta), on niin laadukasta, että yleensä ei vaadita ihmeitä maukkaan annoksen aikaan saamiseksi. Tällaiset kummalliset lihanpalat ovat vain vähän haastavia, mutta Campasimpukka-blogin Sari oli oikeassa, ne kummalliset palat ovat mitä parhaita confaukseen. En tullut punninneeksi etuselänpaloja uudelleen enää sen jälkeen, kun olin erotellut syötävät liha erikseen. Tuosta kilon painoisesta satsista riitti kolmisen annosta syötäväksi. Määrää on tosin vähän vaikea arvioida, joskus kilosta voi tulla enemmän, jos luuta ja kalvoja on vähemmän, ja lihaa enemmän. 

Punajuurimoussea tulee ohjeen mukaan valmistettuna iso annos. Mousse säilyi jääkaapissa hyvänä useamman päivän, ja meillä syötiin sitä muidenkin ruokien kanssa. Vinkkinä paljastan, että punajuurimousse käy hyvin uunilohen kanssa.

Postauksen toinen paljastus liittyy röstiperunaan. Tähän asti olen ostanut röstiperunat pakastealtaasta, vaan enpä osta enää. Röstiperuna valmistuu aivan älyttömän helposti ja kohtuullisen nopeastikin. Röstiperunan idean sain on Myllymäen Kasvikset lisukkeena & pääruokana kirjasta, joka on viimeisen vuoden ollut kasvisruokaraamattuni. Kannattaa ehdottomasti kokeilla valmistaa röstit itse!

Tämä annos oli monessa mielessä onnistunut kokonaisuus. Aika harvoin ainakaan omalle kohdalle sattuu sellaista tilannetta, että yhdellä pääruualle valmistaa alusta alkaen monta pientä osasta ja kaikki onnistuvat maukujensa ja rakenteidensa puolesta loistavasti. Onnistumisen iloa lisää se, että tasapainoisen annoksen eri osaset sointuivat kivasti yhteen. Eikä se hyvä ruoka, vaan hyvä seura! Parasta ruoka on aina silloin, kun sen saa nauttia hyvässä seurassa. 

Edit 20.12.2017 Osallistuin reseptillä talonpoikaissäätiön kekri-reseptikilpailuun. Resepti palkittiin parhaana.