Viulun viritystä - pääsiäisen must juttu on karitsanviulu

Viikonloppukokin pääsiäiseen kuuluu ehdottomasti karitsanviulu. Ensimmäisen kerran tämä resepti on kirjoitettu blogiin jo monta vuotta sitten. Muistan vieläkin miltä maistui sunnuntaipäivälliseksi valmistettu karitsanviulu. Tässäpä jaan teille hieman päivitetyn postauksen. Resepti on pieniä tarkennuksia lukuunottamatta ollut sama jo vuosia. Kahvilla, sitruunalla, valkosipulilla ja rosmariinilla maustettu karitsanviulu on ruoka, joka hurmaa paitsi maullaan myös tuoksulla.

* 

Karitsanviulu

2 kg karitsanviulua

valkosipulin kynsiä

tuoretta rosmariinia

80 g voita

1 dl kermaa

kuivattua rosmariinia

kuivattua timjamia

suolaa

mustapippuria

2 rkl pikakahvijauhetta

½ sitruunan mehu
1 rkl siirappia

valeluun

2 dl kermaa

Esikäsittele liha leikkaamalla ylimääräinen rasva ja kalvot pois, mikäli se on tarpeen. Kuori valkosipulin kynnet. Painele terävällä veitsellä lihaan reikiä. Upota reikään tuoretta rosmariinia ja valkosipulia. 

Valmista marinadi hieromalla huoneenlämpöiseen voihin mausteet, kerma ja sitruunamehu. Maustevoin tekeminen onnistuu parhaiten, kun kaikki aineet ovat saman lämpöisiä. Kylmä sitruunamehu tai kerma leikkaa huoneenlämpöisen voin. Käytä runsaasti mausteita. Marinadi saa olla voimakkaan makuista. Hiero marinadi viulun pintaan ja laita esimerkiksi paistopussissa jääkaappiin maustumaan yön yli.

Lämmitä uuni 125 asteiseksi. Ota liha (ilman paistopussia) uunipannulle. Laita paistomittari viulun paksuimaan kohtaan. Paista viulu 75 asteiseksi. Tämä ottaa aikaa noin 4-5 tuntia. Paiston aikana valele viulua kermalla. Kun liha on kypsää, ota se pois uunista ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia.

Siivilöi kypsennyksestä jäänyt liemi. Keitä sitä kokoon ja suurusta tarvittaessa. Liemestä tulee upea kastike. Tarjoile liha ja kastike esimerkiksi dukkah-perunoiden kanssa (mausteseoksen ohje) Lisäkkeeksi sopivat myös kasvikset monessa muodossa esimerkiksi rakuunaporkkanat.

*

Apukokkien syntymäpäivillä 2018 tarjoiltiin viulua kahdella tapaa. Toinen valmistettiin syötäväksi ja toista viulua soitteli 9-vuotias päivänsankari. Lounaan lisäkkeinä tarjottiin dukkah-perunoita, rakuunaporkkanoita, vihreää salaattia ja  tsatsikia 

Kaiken a ja o on tietysti laadukas liha. Tähän alkuun onkin syytä vähän hehkuttaa löytöäni. Viikonloppukokin karitsanliha on todella laadukasta eettisesti tuotettua lähiruokaa parhaimmillaan. Monta vuotta olemme talven kylmimpien pakkasten aikaan ajelleet Akaan Viialaan hakemaan karitsaa, joka on ekologisesti ja eettisesti tuotettua. Tolvilan kartanon lampaanlihan ekologisuus itse asiassa paljastui vasta ensimmäisellä talvisella lihan hakureissulla, ja joka kerran jälkeen laadukasta lihaa osaa arvostaa yhä enemmän ja enemmän. 

Aika monena talvena olemme tilanneet ennakkoon suuremman määrän lihaa. Tilaamalla kokonaisen tai puolikkaan ruhon saa erilaisia ruho-osia pakastettavaksi. Kyljyksiä on kypsennetty munakoisopadan kylkeen, niskasta, lavasta tai etuselästä saa loistavia pataruokia tai nyhtölihaa vaikka pita-leipien väliin. Yksi onnistuneipia kokeiluja oli valmistaa karitsaa confit-menetelmällä. Jauhelihasta saa tehtyä vaikkapa koftaa, bolognesekastiketta ja lasagnekin saa karitsasta aivan omanlaisensa aromin. Toki lihaa voi ostaa pienemmissäkin erissä kuten tänä talvena tehtiin. Toinen viulu oli mukana hiihtolomalla Lapissa ja jauhelihaa on edellämainittuihin tarkoituksiin jemmassa.

Ensimmäinen viulu valmistettiin 2014.

EDIT: huhtikuussa 2014 julkaistu postaus on päivitetty huhtikuussa 2018. Päivitykset  ovat lähinnä ulkoasussa ja kuvissa. Reseptissä itsessään on vain pieniä tarkennuksia.