Poron kieli - kaunis alkuruoka

Poron kieli ei ole maultaan extremeä

Viime syksyisessä poronliha tilauksessa, ostin kokeeksi pari kieltä. Perinteisten käristyslihojen ja fileiden lisäksi olen naputellut tilaukseen myös jotain vähän erikoisempaa. Aloitin maksasta ja viimeksi otin maksan lisäksi kaksi kieltä. Ajatus siitä, että koko eläin hyödynnetään kiehtoo, ja siksi yritän kantaa korteni kekoon edes tämän poroasian kanssa.

Sisäelimet tai eksoottisemmat ruhon osat eivät ole minulle tuttuja. Kieltä olen kyllä syönyt, mutta nyt valmistin ensimmäistä kertaa itse. Kieli valmistaminen oli helppoa, eikä makukaan ollut mikään extremekokemus, vaikka edeltäkäsin niin ajattelinkin. Itse asiassa pidin kovasti poron kielen miedosta mausta ja sametin pehmeästä koostumuksesta. Myönnettävä on, että ajatuksena kieli on vähän ällö, mutta ruoka oli loistavaa

Poron kielen valmistaminen on helppoa

Etukäteen minulla oli tieto siitä, että kielen keittäminen on hidasta puuhaa. Onneksi löysin verkosta selailemalla hyviä ja selkeitä ohjeita kielen käsittelystä ja kypsentämisestä. Kuvailin valmistusprosessia puhelimella sitä mukaan kuin se eteni ja tallensin Instagramin kohokohtiin videot. Sieltä ne ovat tsekattavissa, mikäli satut saamaan poron kieltä käsiisi.

Kieli oli pakastettua, joten valmistaminen piti aloittaa sulattamisella. Otin lihan palaset jääkaappiin jo edellisenä päivänä sulamaan. Varsinaisen valmistamisen aloitin huuhtelemalla kielet kylmällä vedellä. Ohjeissa kehotettiin myös poistamaan kalvot yms., mutta ainakin minulla käytössäni olleet lihan palat olivat täysin siistejä ja kalvottomia.

Kieliä kypsennettiin useampi tunti. Kypsä kieli pitäisi kuoria nahattomaksi heti kun sormet vain kuorimisen kestävät. Kypsymisen näki lihasta, kun päällimmäinen kalvo muuttui valkoiseksi ja se lähtikin irti tosi helposti. Lopuksi liha jäähdytettiin keitinliemessään, ja kun syömisen aika tuli, siivutin sen ohueksi ja kokosin alkuruoka-annoksen. Annoksen lisukkeina käytin ihan niitä tyypillisiä osasia, jotka yleensäkin yhdistetään poroon: suolakurkkua, puolukkaa, majoneesia, punasipulia ja ruisleipää.

*

Poron kieli alkuruokana

(6-8 alkuruoka-annosta)

2 poron kieltä

vettä

2 rkl merisuolaa

4 pientä porkkanaa

keltasipuli

varsisellerin varsi

10 maustepippuria

2 laakerin lehteä

ruisleipää

voita

puolukkaa

suolakurkkua

punasipulia

majoneesia

Huuhtele poron kielet kylmällä vedellä ja poista mahdolliset kalvot. Lisää kielet runsaaseen kiehuvaan veteen ja kuori pinnalle muodostunut vaahto. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää kattilaan mausteet. Keitä kieliä pari kolme tuntia niin, että vesi poreilee hiljalleen koko ajan. Kokeile kypsyyttä parin tunnin jälkeen. 

Kun kieli on kypsää, siitä täytyy kuoria nahka päältä. Kuori kypsä kieli heti, kun sormesi vain kestävät käsitellä kieltä. Nahka lähtee helposti kuumasta kielestä, mutta kylmästä se ei irtoa. Nosta nahattomat kielet jäähtymään keitin veteen.

Valmistele annoksen osaset esillepanoa varten. Viipaloi kieli pitkittäin tai poikittain. Leikkaa ruisleipä haluamasi muotoisiksi paloiksi. Laita paistinpannulle nokare voita ja paahda leipä voissa. Pilko kurkku pieniksi kuutioiksi. Valmista majoneesi tai käytä valmista kuten minä tein. Pilko sipuli tai käytä pikkelöityä sipulia. Minä käytin pikkelöityä sipulia ja voi olla, että happaman makea yhdistelmä toimii paremmin kuin raaka. Sipuli kannattaa valmistaa etukäteen ja sitä kannattaa tehdä ohjeen mukainen annos. Se säilyy jääkaapissa hyvin ja on oivallinen lisäke moneen muuhunkin.

Lopulta kokoa annos ja nautiskele. 

*

Poron kieli valmistus ja maku - summa summarum

Olin todella yllättänyt miedosta mausta. Kokemattomana odotin jotain voimakkaampaa ominaismakua, mutta sitä ei ollut. Maku oli mieto. Miedon makunsa vuoksi kannattaa maustamisen ja lisäkkeiden kanssa olla tarkkana. Kieli on yleensä vähärasvaisen poron rasvaisin osa ja sen vuoksi se vaatii selkästi jotain hapokasta leikkaamaan tuota rasvaisuutta. Omaan annokseeni happoa tuli sipulista, kurkusta ja miksei puolukastakin. Täydelliseen makuyhdistelmään vaaditaan myös hiukan makeutta, ja tässä annoksessa se tuli pannulla paahdetusta ruisleivästä ja puolukoista. Rakenteeltaan kieli on samettisen pehmää ja sen vuoksi sitä voisi sanoa lusikkaruuaksi. Jos sinulla on mielikuva sitkeästä lihasta, se on täysin väärä.

Poron kielelle suositellaan ruokajuomaksi hyvin monenlaista olutta, valko- tai jopa punaviiniä. Meillä juomana oli olutta, joka periaattessa sopi hyvin, mutta ensi kerralla valitsen vielä hieman miedomman lagerin. Jotenkin suussa on sellainen tuntuma, että olut sopii viiniä paremmin, mutta testattu ei siis ole kuin oluella.

Kielirajoitteisia perheessä oli ennen maistamista kaksi ja maistamisen jälkeen yksi. Toinen lapsista piti kieltä niin ällönä, ettei suostunut edes maistamaan, vaikka annos oli kuin karkki. Pian on taas aika tehdä seuraavaa poronliha tilausta ja uskon, että lisään siihen taas pari kieltä. Seuraavaksi kokeilen tehdä niistä pääruokaa. Maksan taidan tiputtaa listalta pois. Se ei meillä maistu kuin yhdelle perheessä, joten vaarana on, että ruokaa päätyy hävikkiin. Minä en sitten millään pääse maksan makuun, vaikka yritän kyllä. Ja sanottava on, että poron vasan maksa on kyllä sata kertaa parempaa kuin naudan maksa. Miedompaa maultaan ainakin ja siksi soveltuu maksarajoitteiselle.

Poropuuro on suolainen kaurapuuro

Koronakotoilun -  tai eihän tämä mitään koko aikaista kotoilua ole. On myös koronaetäilyä sekä töistä, että koulusta - viikko-ohjelmaan on tosiaan kuulunut puuropäivä. Edellinen tänne postaamani puuro oli ruismarjapuuro toissa viikolla. Viime viikollakin oli puuropäivänä, silloin syötiin mannapuuroa. Mannapuurosta ei ole ihan postaukseksi asti, mutta tämän päivän puurosta on! Poropuuro oli suolainen kaurapuuro eli savory oatmeal. Ajatus voi tuntua vähän kummalliselta, mutta ei se sitä sitten lopulta olekaan, kun vähän miettii. Meillä on totuttu syömään kaurapuuroa aamiaiseksi, mutta suolainen kaurapuuro, höysteistä riippuen, menee kyllä ihan tuhdista lounaasta. Eikä se lopulta ole yhtään sen kummallisempaa kuin risotto tai ohratto. Se on tehty vain kaurasta.

Poropuuro on oikeastaan kaurapuuron de lux-versio. Sen verran oli hyvät höysteet. Itse puuron seassa on maustamatonta tuorejuustoa ja päällä savupororouhetta, puolukkaa, pähkinäsekoitusta ja yhtä aivan minun lempijuustoani nimittäin Kaltbach Gryereä, jota aina välillä poikkean hakemaan Juustosopista Tampereen kauppahallista. Eikös poropuuro kuulostakin herkulliselta?

*

Poropuuro

4 annosta

1 l vettä

4 dl kaurahiutaleita

hieman suolaa

100 g maustamatonta tuorejuustoa (esim. Philadelphia)

höysteeksi

pieni nokare voita

75 g poron kylmäsavurouhetta

pähkinäsekoitusta 

(1 rkl kutakin pistaasi-manteli-auringonkukansiemen)

puolukoita

30 g kaltbach gruyereä raastettuna

tarjoiluun

voisilmä

Kiehauta vesi ja mausta suolalla. Lisää kaurahiutaleet. Sekoita hyvin ja jätä hautumaan lämpimälle levylle, kunnes puuro on kypsää. Puuroa ei kannata liiemmin sekoitella, ettei se muutu liisterimäiseksi. Lisää lopuksi tuorejuusto. Sekoita puuro tasaiseksi.

Valmistele höysteet. Sulata paistinpannulla pieni nokare voita ja lämmitä pororouhetta hieman. 

Koko puurosta kaunis annos lisäämällä höysteet pororouheen, puolukat, pähkinäsekoituksen ja juustoraasteen puuron päälle. Jos budjetti sallii, veistä vielä nokare voita kruunaamaan annos.

*

Suolaisissa puuroissa ei kannata käyttää ihan pikahiutaleita. Olen kyllä sitä mieltä, että ihan niitä minuuttihiutaleita ei kannata käyttää ensinnäkään. Mitä pidempi haudutus, sitä enemmän makua. Kovasti käsitellyt ja esikypsennetyt eivät pitkällä haudutuksella parane, vaan muuttuvat muhjuksi ja liisteriksi. Vähempi käsittely on mielestäni parempi. Jos aikaa on, voi kokeilla haudutella puuron ihan suurimoista. Mutta silloin haudutteluun on hyvä varata vähintäänkin tunti. 

Toinen vinkkini on keittää puuro täysmaitoon. Makua tulee enemmän ja puuro täyttää vatsaa pidempään. Myös tuorejuusto toimii ja tuo ihanan täyteläisen ja kermaisen rakenteen. Myös kasvismaidot toimivat puurossa hyvin, ellei maito muuten kuulu tai sovi ruokavalioosi.

Suolaisten puurojen höysteissä mielikuvitus on rajana. Olen aikaisemmin tehnyt muun muassa pekonipuuroa. Usein olen hakenut myös Hannan sopasta inspiraatiota. Esimerkiksi kananmunalla ja banaanilla aivan kypsennyksen loppuvaiheessa höystetty voimapuuro sopii hyvin sellaisen päivän aamuun, kun tiedät tarvitsevasi paljon energiaa. Lounaaksi puolestaan sopii mainiosti suolainen puuro, joka on höystetty keitetyillä kananmunilla ja sienillä samaan tapaan kun tänään valmistettu poropuuro.

Korona-arki näyttää jatkuvan. Meille on ensi viikolla tulossa ensimmäistä kertaa kaupungin jakama koululaisten ruokakassi. Saas nähdä mitä se pitää sisällään. Ruokakassista ja sen sisällöstä riippumatta, meillä todennäköisesti on ensi viikollakin puuropäivä. Minulla kummittelee mielessä aina vain se makaroonivelli. Niin ja sitten on vielä piimävelli, mutta en ole aivan varma uskallanko moista perinneruokaa edes ehdottaa.

Mukavaa ja keväistä viikonloppua kaikille lukijoille!

Porognese ja kaipuuta Lappiin

Olen jo muutaman vuoden ajan tilannut poroa suoraan Lapista. Lumiporo kuljettaa tilauksen melkein suoraan kotiovelle. Poronlihan saatavuus täällä etelässä on melko kehno ja aina eivät hinta ja laatukaan oikein kohtaa. Lumiporon lihan laatuu olen ollut enemmän kuin tyytyväinen. Kannattaa tsekata poroauton reitti, jospa se vaikka osuu sinullakin kotisi lähistölle, ja naputella tilaus vielä ehtii. Jos poronliha ei ole ennestään tuttu, kannattaa aloittaa tutustuminen käristyslihasta ja valmistaa poronkäristystä. Jauheliha on kaikille tuttu lihan muoto, ja siksi helppo tapa ottaa poro omaan keittiöön. Meillä erityisesti käristys on lasten suosikki, ja jauhelihakin menettelee. Olen poron jauhelihasta muun muassa hampurilaisen, keittona (ohje keittolihasta), perinteisenä kastikkeena ja nyt tein porosta kastiketta bolognesen tyyliin. Rohkeampi voi kokeilla myös maksaa tai muita sisäelimiä. Itse lisäsin uusimpaan tilaukseen poron kieltä. Herkkua kuulemma sekin.

Pororeseptit.fi facebook-profiilista huomasin, että juuri nyt on meneillään valtakunnallinen pororuokaviikko, joka päättyy huomiseen isänpäivään. Arvokkaana raaka-aineena poro on oikein mainiota juhlaruokaa isänpäivään tai mihin tahansa juhlaan. Viikko ajoittuu parhaaseen sesonkikauteen, sillä meneillään oleva teurastuskausi takaa, että tarjonta on hyvää. Vapaana kulkeva poro valitsee ruokansa tunturissa tarkkaan, mutta jonkin verran poroa myös ruokitaan talviaikaan, koska talviravinnon saatavuus on heikentynyt koko poronhoitoalueella. Poronliha on hienosyistä ja siksi mureaa ja siinä on vahva riistan maku. Poronlihan on vähärasvaista ja siinä on paljon rautaa ja proteiineja.

Poronliha on helposti valmistettavissa. Maustamisessa kannattaa olla maltillinen, ettei tule peittäneeksi ainutlaatuista makua. Liha kypsyy nopeasti ja paistaminen tai grillaaminen kannattaa tehdä nopeasti kuumassa. Poronlihaa valmistaessa kannattaa muistaa, että nousevassa lämmössä liha maksoittuu helposti. Vinkkejä lihan valmistukseen löytyy paljon verkosta, vaikkapa juuri tuolta pororeseptit.fi sivustolta ja täältä viikonloppukokki-blogistakin esimerkiksi poro-tunnisteen avulla.

*

Porognese

500 g poron jauhelihaa

25 g voita

tilkka ruokaöljyä

1 sipuli

valkosipulin kynsi

2 porkkanaa

pala (noin 80 g) juuriselleriä

1 tlk (500 g) tomaattimurskaa

2 dl vettä

1 dl punaviiniä

pari oksaa puuvartista timjamia

muutama pieni rosmariinin oksa

laakerinlehti

suolaa

mustapippuria myllystä 

1 tl sokeria

Kuori ja pilko kasvikset pieneksi. Porkkanan ja sellerin voi myös raastaa. Sipulia ei kannata raastaa, koska siihen tulee karvas maku. Laita pataan tilkka öljyä ja kuullottele kasviksia kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia. Siirrä kasvikset hetkeksi sivuun.

Laita pataan nyt voita ja käristä jauheliha ruskeaksi padassa. Lisää pataan sen jälkeen kuullotetut kasvikset, punaviini, vesi ja tomaattimurska. Laita pataan myös mausteet ja anna hautua miedolla lämmöllä muutamia tunteja.

Ennen tarjoamista poista timjamin ja rosmariinin puiset okset sekä laakerinlehti ja tarkista maku. Nauti porognese pastan tai vaikkapa uuniperunan ja raikkaan salaatin kera. 

*

Pororuualle voi valita ruokajuomaksi oluen tai punaviinin. Pitkään hautuneen poron kanssa sopii paremmin hapokkaampi punaviini kuin tanniininen. Useiden pororuokien kanssa olut sopii hyvin. Itse valitsen poronkäristykselle aina oluen, muuten punaviinin. Valkoviinin ystävän kannattaa testailla myös miltä maistuu poro ja riesling. Ja makumieltymysten mukaan myös vettä tai maitoa voi tietenkin juoda myös. Tämä tuli mieleeni isänpäivän kynnyksellä. Oma isäni valitsee taatusti mieluumin maidon tai veden kuin viinin tai oluen. Porognese-reseptin välityksellä haluankin toivottaa hyvää Isänpäivää kaikille isille, erityisesti omalle isälleni.

Pororuuilla yritän hillitä pahinta Lapin ikävääni. Toivoin myös, että ikävää helpottaisi viime kesäisten Lapin matkan kuvien selailu. Näin ei kuitenkaan käynyt, ja alan olla vahvasti sitä mieltä, että en jaksa odottaa hiihtolomaan asti ennen kuin pääsen seuraavan kerran Lappiin. Sellainen onnekas sattuma kuvien selailussa kuitenkin kävi, että huomasin kesän matkakertomuksen jääneen kirjoittamatta. Vaikka täällä etelässä loska ja marraskuu on pahimmillaan ja pohjoisessa komea hanki peittää jo maan, taidan jatkaa kirjottamalla seuraavaksi kesän Lapin matkasta. 

Poron vasan maksaa paistettuna - maksan toinen mahdollisuus

Maksa on sellainen raaka-aine, josta en ole koskaan oppinut pitämään. Sen vuoksi en ole sitä oppinut laittamaankaan. Viime vuonna yritettiin ensimmäisen kerran ja silloin päädyttiin grillaamaan poron vasan maksaa. Kovin suuri suksee maksalla ei ollut tuolloinkaan, mutta sen verran ymmärrän ruuan päälle, että mielestäni se oli ihan hyvin onnistunut. Silloin päätin, että annetaan maksalle toinen mahdollisuus!

Pakastimesta löytyi vielä viime syksynä Lumiporosta tilattu poron vasan maksa. Luin kyllä, että sisäelimiä ei kannattaisi pakastimessa hillota yli kolmea kuukautta. Niin suuri asiantuntija en ole, että osaisin sanoa, mitä kahdeksan kuukautta oli tehnyt maksalle pakastimessa. Eikä oikeastaan ole kokemusta siitäkään, olisiko se ollut parempaa lyhyen pakastamisen jälkeen. Syödyksi kuitenkin tuli tämäkin maksa. Tällä kerralla tein maksasta vielä viime kertaista ohuempia siivuja. Siivut leivitettiin kevyesti vehnäjauhoissa, jossa oli  mausteena hieman suolaa, ja paistettiin voissa kuumalla pannulla. Ajatuksena oli tässäkin pitää ruoka yksinkertaisena

*

Paistettu poronmaksa

500 g poron vasan maksaa

vehnäjauhoja

suolaa

voita paistamiseen

Leikkaa maksasta viistoon noin sentin paksuisia siivuja. Laita lautaselle vehnäjauhoja ja mausta jauhot suolalla. Pyörittele maksaviipaleet jauhoissa. Paista maksaviipaleet voilla kuumassa pannussa pienissä erissä. Maksa kypsyy nopeasti, ja on parhaimmillaan roseena. Siksi minuutti, vähän vajaa, puoleltaan on ihan riittävä kypsennysaika, kun viipaleet ovat ohuita ja pannu on kuuma.

Nautiskele maksa hetimmiten karamellisoidun sipulin kanssa.

*

Arvelin, että ruoka ei saavuta meillä suurta suosiota ja siksi keitin ison kattilallisen perunoita ja tein perunamuusia. Samoin keitin lisukkeeksi punajuuria, joiden päälle murustelin fetajuustoa. Arvauksen osui oikeaan. Ei ollut maksa meillä kovin suosittua. Apukokit söivät puoliksi yhden ohuen viipaleen, enkä minäkään - rehellisyyden nimissä - kovin monta viipaletta lautaselleni nostanut. Mies söi hyvällä halulla.

Kypsennys onnistui kyllä nyt vielä paremmin kuin grillatessa. On tärkeää, että ei täytä pannua maksan viipaleilla, jolloin pannu samalla jäähtyy tarpeettomasti. Muutama viipale kerralla pannulle, jolloin kaikki viipaleet ehtii kääntämään ajoissa. Kypsyys on tosi tärkeä! Toinen asia jonka edellisestä kerrasta opimme, oli se, että maksaa kannattaa käsitellä hanskat kädessä. Kun syitä asioita miksi maksa ei minusta ole kovin hyvää, yksi on sen haju. Eikä syöminen ole nautinto, kun kädet haisevat maksalle.  

Kolmas oppi maksan kanssa on ollut se, että maksa vaatii reilun suolan. Näillä mennään ensi vuonna. Luitte oikein! Vaikka maksa ei ole herkkuani, haluan oppia sitä syömään. Sitä paitsi on ihan reilua, että maksaa syödään kerran vuodessa, kun kerran syödään kesäkeittoakin (minun ja nuoremman apukokin suosikki). Onko sinulla ruokia, joita et oikein ole oppinut syömään?

Porotartar - pikkuisen parempaa alkuruokaa

Vietin lauantaina kokkauspäivää - pitkästä aikaa. Porotartar on valmistettu pieteetillä. Illallisen osasia nousi keittiöstä pienissä erin pitkin päivää. Välillä siivoilin, pyykkäsin ja pakkailin. Ulkoilemassakin ehdin käydä ja pudota rantaveteen ohuiden jäiden läpi. Varokaa heikkoja jäitä! Haaveissa on ollut jo pitkän aikaa kokeilla onnistuuko tartar itse tehden. Pidän kovasti tartarista ja syön sitä lähes aina, kun sitä on ravintolassa tarjolla. 

Tartaria valmistattaessa kannattaa ottaa huomioon muutama seikka. Ensinnäkin lihan on oltava ensiluokkaista. Poronlihan hankin jo syksyllä Lumiporolta, kun poromiehet toivat ison autollisen poroa Etelä-Suomeen miltei kotiovelle. Pakastetusta sisäfileestä tuli oikein hyvä tartar. Tartarin valmistuksessa suurin homma on lihan leikkaamisessa. Leikkasin pakastetun lihan vähän kohmeisena, koska ajattelin sen olevan helpompaa. Ja itseasiassa sainkin oikein nättiä pientä palaa aikaiseksi leikkaamalla lihan ensin poikkisyin. Poikkisyin leikatun kiekon leikkasin suikaleiksi ja suikaleet pieniksi kuutioiksi.

Tartarin tehdessä tärkeää valmistella lisukkeet etukäteen valmiiksi, sillä tartarina nautittavaksi tarkoitettu liha kannattaa syödä mahdollisimman nopeasti leikkaamisen jälkeen. Sen vuoksi päivän kuluessa vähin erin valmistuneet lisäkkeet olivat oikein hyvä ratkaisu. Tuunasin vähän tartarin perinteisiä lisäkkeitä keltuaista, majoneesia ja dijonsinappia paremmin porolle sopivaksi. Lisukkeiden ohjeet on jo aiemmin julkaistu blogissa, joten liitän reseptiin vain linkit aiempiin postauksiin.

*

Porotartar

2 annosta

160 g poron sisäfile

muutama myllyn pyöräytys mustapippuria

noin 0,5 tl suolaa

muutama tippa worcestershirekastiketta

Leikkaa tuore, korkealaatuinen liha mahdollisimman pieniksi paloiksi. Mausta suolalla mustapippurilla, suolalla ja muutamalla tipalla worcestershirekastiketta. Kastiketta taisi tulla 5 tippaa.

Muotoile lihasta käsin tai muotin avulla pyöreä pihvi. Painele keskustaa vähän alemmas, jotta siinä pysyy keltuainen.

Kokoa annos confatusta keltuaisesta, pikkelöidyistä punasipuleista ja sinapinsiemenistä sekä puolukkamajoneesista. Tarjoa rucolapediltä pienillä kapriksilla koristeltuna. Nauti mahdollisimman nopeasti valmistamisen jälkeen.

*

Tartarin lisäkkeet pystyy kokoamaan ilman sen suurempia valmistamisia, mutta pidin kuitenkin lopputuloksesta ja siitä, että jaksoin nähdä ylimääräistä vaivaa. Esimerkiksi sipuli oli pikkelöity. Raakana se olisi voinut viedä liikaa huomiota ja peitota lihan maun. Yleensähän keltuainen on tartarissa raaka, mutta ajatus vähän kypsyneestä keltuaisesta viehätti kovasti. Confaamalla pakastettu keltuainen kypsyy öljyssä lempeän pehmeäksi. Keltuaisen confaamista kannattaa muuten ehdottomasti kokeilla, jos se on vielä testaamatta. Confattu keltuainen on kaunis kuin karkki! Linkistä ohjeesta poiketen laiton öljyn joukkoon rosmariinin oksan, mutta ei se juurikaan tainnut antaa keltuaiselle makua. 

Meidän lauantai-illan menu oli kovin lihaisa, kun vielä pääruuaksi syötiin lammasta. Lammaskin onnistui yliodotusten ja senkin ohje on tulossa blogiin lähiaikoina. Vaikka lihaa oli sekä alku- että pääruualla, määrät eivät kuitenkaan olleet kovin suuria. Joka tapauksessa lihaista illallista täytynee kompensoida viikolla. No. tänään onkin jo syöty espanjalaista vihannessosekeittoa ja huomenna taitaa olla pastapäivä. Miten on pidätkö sinä tartarista?

Grillattu poron maksa - herkku vai ei?

On olemassa yksi ruoka maailmassa, joka minulle ei maistu. Ei maistu, vaikka olen yrittänyt harjoitella. Taas kerran päätin totutella maksan makuun. Kaivelin pakastimesta poron maksan, ja netistä vinkkejä sen valmistamiseen. Lähtökohtaisesti haluaisin olla kaikkiruokainen. Nopeasti kävi selville, että kulinaristit kypsentävät maksan vain nopeasti ja tähän vaihtoehtoon meilläkin päädyttiin. Olemmehan kulinaristeja! Maksalle päätettiin näyttää grilliä. Koska minulla oli pieni epäillys siitä, että maksa ei välttämättä maistuisi minulle (ja lapsille), päätin tehdä uunissa tuhtia perunalisäkettä maksan kylkeen. Perunapateen ohjeen olen aikanaan bongannut Puolialaston kokki-blogista. Blogin ohjetta olen muokannut hieman.

*

Grillattu poronmaksa ja perunapatee

Perunapatee

800g perunoita

purjon valkoinen osa

1 valkosipulinkynsi

3 munaa

3dl kermaa

suolaa

valkopippuria jauheena

100 g raastettua gruyérejuustoa

voita

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Ota pala leivinpaperia ja vuoraa sillä leipävuoka (2 l)

Kuori perunat ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Hienonna myös purjon valkoinen osa.Kuori ja hienonna valkosipuli. Sekoita kerma ja muna. Mausta muna-kermaseos suolalla, pippurilla ja hienonnetulla valkosipulilla.

Asettele vuoan pohjalle limittäin kerros perunaviipaleita ja purjoa. Lisää päälle kerroksittain kermaseosta, juustoraastetta ja perunaviipaleita siten, että ylin kerros on perunaa. Kaada päälle loppu kermaseos. Painele pateeta tiiviimmin vuokaan. Laita perunoiden päälle muutamia voinokareita. 

Laita vuoka vesihauteeseen (uunipannu, jossa on kiehuvaa vettä noin puolet pateevuoan korkeudesta). Kypsennä uunin keskiosassa vesihauteessa noin 1½h. Peitä foliolla jos pinta alkaa tummua. Anna pateen vetäytyä hetkinen ennen kumoamista.

Poronmaksa

800 g poron maksaa

suolaa 

pippuria

Ota maksa huoneenlämpöön riittävän ajoissa ennen kypsentämistä. Leikkaa maksasta viistoon noin 2 cm paksuisia siivuja terävällä veitsellä.

Mausta maksa siivut pyöräyttämällä myllystä suolaa ja pippuria pinnalle.

Grillaa maksaa suoralla tuolella noin 2-3 minuuttia puoleltansa. Tarjoa heti.

Tarjoa grillattu maksa perunapateen, karamellisoidun sipulin, balsamico-punajuurien ja puolukkahillon kera.

*

Mitäs luulette? Maistuiko? Aloitetaan perunapateesta. Se maistui, vaikka suolaa olisi voinut olla hintsun verran enemmän. Pateeta tuli sen verran reilusti ja vuoka tuhtia, että söimme pateeta toisenkin kerran. Mutta mikäs sen parempi kuin, että jääkaapissa on jotain valmista odottamassa työpäivän jälkeen. Sipulia luulin karamellisoineen reilun satsin, mutta yllättäen se maistui niin hyvin, että rengastakaan ei jäänyt jäljelle. Ja balsamico-punajuuret on vanha tuttu resepti, joka toimii taatusti.

Sitten se maksa. Kaikkein kuvaavinta lienee, kun kerron mitä vastasin, kun kuopus kysyi: "äiti eihän meidän tarvitse enää koskaan syödä maksaa?". Sanoin, että ei tarvitse. Sitten tosin kadutti. Ehkä yritän vielä. Sen verran olen kuitenkin ruokien kanssa pelannut, että arvelen kypsennyksen onnistuneen hyvin. Maksaa oli helppo käsitellä se oli kalvoton ja muutenkin tosi siisti. Lopputulos oli murea. Grillattu maksa oli suussa sulavaa.  Itseasiassa pidin poron maksan mausta enemmän kuin naudan maksan. Lapset maistelivat urheasti yhdet viipaleet, minä muutaman, mutta isännälle jäi joka tapauksessa vähän tuhdimpi annos.

Tiedän, että maksa on monen herkku. Maksan tarjoaminen meikäläiselle kuuluu osastoon helmiä sioille. Miten on, oletko kaikkiruokainen? Onko maksa sinulle herkkua vai ei? Kuulisin mielelläni vinkkejä miten voisin oppia syömään maksaa kenties jopa pitämään siitä. Tällä tietoa paras maksaruoka on tomaattimaksamakkara tai toisten äitien tekemä maksalaatikko.

Poroburgeri - ihan hyvällä tavalla överi

Kyselin instagramissa, että kirjoittelenko kerralla koko pitkän poroburgerireseptin, vai pilkotaanko osiin, että ensin briossi ja sitten loput? Lähes kaikki olivat sitä mieltä, että koko burgeri kerralla. Tästä postauksesta on siis tulossa pitkä, sillä koko burgeri on alusta asti itsevalmistettu, mutta sanonpahan vaan, että kannatti! Instagramin tarinoissa burgerinkuva jo vilahtikin samoin Viikonloppukokkia facebookissa seuraavat saivat hieman esimakua burgerista.

Burgeri on muhinut mielessäni jo pitkään, eikä Subilla pyörivä Aleksi Herlevin burgerimies tv-sarja ainakaan lannistanut intoa. Alun perin kaikki lähti liikkeelle jo ennen joulua, kun ostin poronlihaa Lumiporolta. Poron jauhelihapaketin näkemisen jälkeen visio poroburgerista alkoi hahmottua. Tajusin, että selaimen kirjanmerkeissä monta vuotta keikkunut Pata porisee-blogin briossiohjeella valmistetuista sämpylöistä, tulisi täydellisen poroburgerin hampurilaissämpylät. Hiihtoloman aikoihin näin Sillä sipulia-blogissa puolukkamajoneesin ohjeen. Puolukkamajoneesi sopii poroburgeriin ajattelin. Samassa liemessä -ohjelmasta poimin Pipsa Hurmerinnalta vinkin suolaisen makeasta vaahterasiirappipekonista ja Gastromessuilla Jukolan cheddaria maistellessa tuli taas poroburgeri mieleen. Tällaista se on ruokabloggarin elämä. Hiljaa hyvä tulee. Tätä tarkoitin myös otsikon lauseella hyvällä tavalla överi. Kaikki on harkittua ja makusteltua.

Mutta sitten vihdoin ohjeeseen. Aloitetaan sämpylöistä, sitten siirrytään punasipulihillokkeen kautta puolukkamajoneesiin ja vaahterasiirappipekoniin. Lopuksi siivutetaan suolakurkut ja cheddar, etsitään täydelliset viinisuolaheinän lehdet ja paistetaan poron jauhelihasta pihvi. Nuon vain, valmista tuli!

*

Poroburgeri

Briossisämpylät

8 kappaletta

1,5 dl maitoa

25 g hiivaa

1,5 rkl sokeria

1,5 tl suolaa

2 kananmunaa

100 g huoneenlämpöistä voita

400 g vehnäjauhoja

voiteluun

kananmuna

tilkka maitoa

pari tippaa soijakastiketta

päälle

seessamin- ja unikonsiemeniä

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Liota siihen hiiva, sokeri ja suola. Riko munien rakenne rikki ja lisää munat maidon joukkoon. Lisää vehnäjauhot parissa erässä ja lopuksi huoneenlämpöinen voi pieninä nokareina. Vaivaa taikinaa käisn noin 15-20 minuuttia. Valmis taikina on ihanan pehmiä ja kimmoisa. Tarkkaile jauhojen määrää.

Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota 1,5-2 tuntia tai kunnes se on lähes kaksinkertainen. Voit valmistaa taikinan jo edellisenä iltana ja siirtää sen tässä vaiheessa jääkaappiin kohoamaan.

Jauhota työpöytä kevyesti ja kaada taikina pöydälle. Vaivaa taikinasta ilmakuplat pois. Jaa taikina 8 yhtä suureen palaan. Litistä taikinapalat noin sentin paksuiseksi lätyksi. Taita reunat keskustaa kohti ja käännä taitepuoli leivonta-alustaan päin. Pyörittele taikinapallo tasaiseksi sämpyläksi kämmenen ja leivonta-alustan välissä.

Asettele briossit leivinpaperin päälle uunipellille, peitä liinalla ja anna kohota reilu tunti, kunnes sämpylät ovat kohoneet.

Sekoita kananmunan sekaan tilkka maitoa ja pari tippaa soijakastiketta. Se antaa vähän lisää väriä sämpylälle. Voitee sämpylät ja ripottele päälle siemenet. Paista 200 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia, kunnes briossien pinta on saanut kauniin värin.

Punasipulipikkelssi

punasipulia

1 osaa tummaa ruokosokeria

2 osaa punaviinietikkaa

3 osaa vettä

Kuori ja leikkaa punasipuli renkaiksi. Laita kattilaan vesi ja sokeri. Keitä ja sekoittele, kunnes sokeri on sulaa. Lisää etikka ja sipulirenkaat. 

Anna sipulin jäähtyä liemessä. Purkita jäähtynyt sipuli liemineen puhtaaseen lasipurkkiin. Parhaimmillaan punasipulipikkelssi on kunnolla jäähtyneenä, ihan jääkaappikylmänä.

 Pikkelöity sipuli säilyy jääkaapissa ainakin viikon verran. Hampurilaiseen ei kovin monta punasipulirengasta kulu.

Puolukkamajoneesi

2 keltuaista

2 tl dijonsinappia

3-4 dl ruokaöljyä

suolaa

hieman sokeria

1 dl puolukkasurvosta

Laita kulhoon keltuaiset, sinappi, sokeri ja suola. Sekoita sekaisin. Lisää ruokaöljy ohuena nauhana koko ajan sähkövatkaimella, sauvasekoittimella tms. voimakkaasti sekoittaen. 

Pidä huoli, että öljy sekoittuu keltuaisiin kunnolla, eikä majoneesi pääse juoksettumaan. Majoneesi muuttuu väriltään vaaleaksi ja paksuuntuu. Kun saat mieleisesi koostumuksen, lopeta sekoittaminen ja mausta majoneesi puolukkasurvoksella.

Majoneesi kannattaa tehdä ennakkoon ja laittaa jääkaappiin odottelemaan hampurilaisten muiden osien valmistumista ja makuuntumaan. Majoneesin perusohjeessa on aina myös jotain happoa esimerkiksi valkoviinietikkaa tai sitruunaa. Puolukkamajoneesiin en lisännyt erikseen mitään happoa. Mielestäni itse marja on tarpeeksi hapokas.

Myös puolukkamajoneesi säilyy tiiviisti säilytettynä jääkaapissa viikon verran.

Vaahterasiirappipekoni

1 pkt pekonia

vaahterasiirappia

Levitä pekonit leivinpaperin päälle uunipaperille. Lisää jokaisen pekonin viipaleen päälle hieman vaahterasiirappia. Levitä siirappi esimerkiksi silikonisudille (tai etusormella) tasaisesti pekonin päälle.

Laita pekonit kylmään uuniin. Kun uuni on 225 asteinen, pekonit ovat paistuneet rapeiksi ja karamellisoituneet. Tarkkaile kuitenkin oman uunisi tehoja. Joissakin uuneissa pekonit ovat valmiina jo 200 asteessa.

Poropihvi

4 kpl

sipuli

valkosipulin kynsi

öljyä

suolaa

500 g poron jauhelihaa

pari rosmariinin oksaa

reilu kimpale voita paistamiseen

Kuori ja pilko sipulit pieneksi. Kuullota sipulit öljyssä paistinpannussa ja nosta jäähtymään.

Sekoita kevein käsin liikoja vaivaamatta poron jauheliha, kuulloteut sipulit ja suola taikinaksi.

Muotoile taikinasta neljä yhtä suurta pihviä. Pihvit kannattaa painaa keskeltä hieman ohuemmaksi kuin reunoilta. Sulata voi paistinpannulla. Lisää pannulle pari rosmariininoksaa antamaan makua. Kun pannu ja voi ovat riittävän kuumia paista pihvit kypsäksi molemmilta puolilta. Poron liha saa helposti maksaista makua, jos sitä kypsentää nousevassa lämmössä. Tarkkaile, että pannu pysyy tasaisen kuumana koko ajan.

Tarkkaile pihviä kypsymisen aikana ja varo paistamasta liian kypsiksi tai ainakaan kuiviksi. Hampurilaispihvi on parhaimmillaan hieman punertavana tai juuri ja juuri kypsänä. Jos jätät pihviä punertavaksi ota huomioon, että liha on tähän riittävän laadukasta.

lisäksi

Jukolan cheddaria viipaleina

suolakurkkuviipaleita

viinisuolaheinä

Lämmitä sämpylä, jos se on tarpeen. Asetttele halkaistun sämpylän päälle viinisuolaheinän lehtiä, nosta seuraavaksi pihvi, sekä lisää viipaloidut suolakurkut, pikkelöidyt punasipulit, rapea vaahterasiirappipekonin siivu, Jukolan cheddarjuustoa sekä puolukkamajoneesia. Nautiskele!

*

Minun hampurilaisestani tuli niin iso, että siihen piti käyttää haarukkaa ja veistä, vaikka moni burgerivelho vannoo sen nimeen, että hampurilainen on pystyttävä syömään käsin ja haukkaamalla. Mutta mitään en malttanut jättää hampurilaisen välistä pois.

Tässä se nyt oli pitkä ohje poroburgerista, joka oli niin onnistunut kokonaisuus, että en meinaa päästä siitä yli millään. Jos et halua bugeria, napsi toki vinkkejä. Ota talteen briossiohje, sillä saat paistettua briosseja ihan muuten vaan. Muista tulevalla grillikaudella vinkki siitä, että tasaisemman kypsymistuloksen saamiseksi  hampurilaispihvi kannattaa jättää hieman ohuemmaksi keskeltä. Älä unohda vaahterasiirappipekoni. Karamellisoitunut pekoni on melkein syntistä, niin hyvää se on.