Raparperiunelma italialaisella marengilla

Raparperi on kyllä alkukesän jälkiruokien raaka-aineitten kingi. Saattaisi siitä saada maistuvia lisäkkeitä ihan ruuallekin, mutta toistaiseksi tässä torpassa raparperista on valmistettu vain jälkkäreitä. Omassa suussani raparperin makupareja ovat kaneli, inkivääri ja vanilja. Näitä makuja raparperi jälkiruuissani aina viljelläänkin. Raparperin sisältämän oksaalihaponkin vuoksi raparperi kannattaa tarjoilla maitotuotteen kanssa, joten vaniljakastiketta tai kermavaahtoa vaan kehiin. Raparperiunelma italialaisela marengilla on monivaiheinen ja melko työläs vaikkakin helppo jälkiruoka, joten ihan maanantain ruokaa se ei ole. Viikonloppuna sillä on kiva hemmotella makunystyröitä, jos ei pelkää tiskivuorta. Pari erityistyövälinettäkin tarvitaan: lämpömittari ja pienoispoltin eli tohotin.

*

Raparperiunelma italialisella marengilla

Raparperikompotti

500 g raparperia

1/2 dl vettä

1,5 dl fariinisokeria

vanilijatangon puolikas

1 tl inkivääriä

1 tl kanelia

Vanilijainen kermavaahto

2 dl kermaa

keltuainen

2 rkl sokeria

puolikkaan vanilijatangon siemenet

Italialainen marenkivaahto

2 valkuaista

ripaus suolaa

2 dl sokeria

1 dl vettä

Esikäsittele ja pilko raparperit pieniksi. Laita kattilaan. Lisää kattilaan myös vesi ja mausteet. Keitä kompottia niin, että raparperit ovat pehmeitä. Poista vanilijatanko ja laita kompotti annosvuokien pohjalle jäähtymään.

Vatkaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi. Vatkaa myös keltuainen ja sokeri vaahdoksi. Sekoita vaahdot ja vanilijan siemenet keskenään. Laita kompotin päälle kerros vanilijakermavaahtoa, kun kompotti on jäähtynyt. Keltuaisvaahdon ansioista vaahto kestää kuohkeana jonkin aikaa

Valmista lopuksi italiainen marenki. Vatkaa valkuaiset suolan kanssa kuohkeaksi ja pysyväksi, muttei kovaksi vaahdoksi. Varaa isohko kulho, vaikka valkuaisia ei olekaan kovin monta. Keitä kattilassa sokerista ja vedestä liemi ja anna liemen kiehua, kunnes se on 120-asteista. Tämä kestää jonkin aikaa, mutta loppuvaiheessa liemen lämpötila nousee nopeasti. Vatkaa kuuma sokeriliemi valkuaisvaahdo sekaan ohuena nauhana sähkövatkaimella voimakkaasti sekoittaen. Kuuma sokeriliemi kypsentää valkuaisvaahdon. Vähennä tämän jälkeen vatkaamisnopeutta, ja vatkaa kunnes marenkivaahto on jäähtynyt. Laita vaahto pursotinpussiin ja pursota vaahtoa kompotin ja vanilija-kermavaahdon päälle. Viimeistele annos kypsentämällä vaahdon pintaa tohottimella. Tarjoile heti!

*

Nyt kun viikonloppukokin raparperipuskasta on tehty pari pähkinäistä raparperipaistosta, yksi kompotti ja tämä raparperiunelma, puska on loppuun kaluttu. Ei auta kuin odotella uutta satoa (ja ensi kevättä, jolloin viime kesänä istutettu raparperi on vuoden vanhempi, ja tuottaa toivottavasti enemmän kuin tänä kesänä.). Uutta satoa odotellessa täytyy vaikka laskea leppäkerttujen pilkkuja.

Ajan kanssa tehty pizzaa - täytteenä parmankinkkua ja salamia

Pizza tuppaa olemaan pikaruokaa. Itsetehtynäkin.  Aikaakin pizzan valmistamiseen saa kulumaan, jos tekee taikinaan juuren. Taikinajuuren valmistaminen ja tomaattikastikkeen hauduttelu oli kyllä niin palkitsevaa, että luulen, että seuraavakin pizza, joka tässä köökissä valmistuu, tehdään hartaudella ja ajan kanssa. Melkein kuin olisi syönyt italialaista pizzaa.

*

Pizza (4 annosta)

Taikinajuuri

1 dl kylmää vettä

1/10 pkt tuorehiivaa

2 1/4 dl durumjauhoja

1/2 tl suolaa

1/4 tl sokeria

Taikina

5 dl durumjauhoja

2 dl kädenlämpöistä vettä

1/3 pkt tuorehiivaa

1 tl suolaa

oliiviöljyä voiteluun

Tomaattikastike

3 valkosipulinkynttä

sipuli

2 rkl oliiviöljyä

tomaattimurskaa

suolaa

sokeria

mustapippuria

pari timjaminoksaa

tuoreita basilikan lehtiä

Kinkkutäyte

tomaattikastiketta

parmesanjuustoa

parmankinkkua

punasipulia

mozzareillaa

rucolaa

paahdettuja pinjansiemeniä 

Salamitäyte 

tomaattikastiketta

parmesanjuustoa

salamia

punasipulia

oliivia

mozzarellaa

tuoretta basilikaa

Tee taikinajuuri, vaikka jo edellisenä päivänä. Sekoita vesi ja hiiva kulhossa. Mittaa jauhot ja pyöritä taikina koukulla vähintään 5 minuuttia. Anna taikinan levähtää tunnin verran. 

Aloita sillä aikaa tomaattikastikkeen valmistus. Kuullota sipuleita öljyssä. Lisää tomaattimurska, timjaminoksat ja mausteet. Hauduta miedolla lämmöllä tunnin verran. Lisää basilikanlehdet ja jätä kastike jäähtymään. Siirrä jäähtynyt kastike jääkaappiin makuuntumaan.  Muista poistaa timjamin oksat ennen kastikkeen käyttöä.

Jatka vielä taikinajuuren parissa. Lisää juureen sokeri ja suola ja veivaa vielä taikinakoukuilla toiset 5 minuuttia. Laita juuri jääkaappiin tekeytymään.

Varaa aikaa myös varsinaisen taikinan tekoon. Tee taikina sekoittamalla vesi, hiiva ja jauhot. Veivaa taikinakoukuilla viitisen minuuttia ja anna taikinan levähtää tunnin verran. Yhdistä taikinajuuri ja taikina. Lisää suola. Pyöritä vielä vähän aikaa taikinakoukuilla. Lisää tarvittaessa tilkka vettä. 

Jaa taikina 4 osaan. Pyörittele taikina palloiksi ja laita pallot voidellulle leivinpaperille. Voitele tuorekelmu öljyllä ja peitä sillä taikinapallot. Anna kohtoa 2 tuntia.

Laita uuni kuumenemaan 250, jopa 300 -asteiseksi. Jauhota työpöytä ja ota taikinapallo kerrallaan käsittelyyn . Pyöritä taikinaa jahotetulla alustalla sormenpäillä reunan tuntumasta. Pyörittele taikinaa välillä käännellen kunnes se on mieleisesi paksuista. Nosta varovasti leivinpaperille. 

Täytä pizzat. Levitä alimmaiseksi kerros tomaattikastiketta, raasta seuraavaksi parmesanjuustoa ja lisää muut täytteet. 
Kinkkupizzojen rucola ja paahdetut pinjansiement vasta kun pizzat on paistettu kuumassa uunissa. 

Jos haluat pizzoihisi mahdollisimman rapean pohjan, vedä ne kuumalle pellille. Paista mahdolisimman nopeasti, mahdollisimman kuumassa uunissa. Mozzarella tykkää lyhyestä paistoajasta.

*

Valmistin taikinajuuren aamusta ja se oli minulla pöydällä odottelemassa. Jos valmistat juuren edellisenä iltana, kannattaa se laittaa jääkaappiin vetäytymään. Juuren valmistamisen ja taikinan lepuuttamisen tarkoitus on lisätä pizzapohjan makua. Seisottamisen vaikuttaa taikinan rakenteeseen. Juuren ja taikinan yhdistämisellä haetaan elastisuutta. Mielestäni taikina oli hyvin leivottaavaa.

Tomaattikastikkeen pitkä hauduttelu ja makuunnuttaminen kannattaa. Itse hauduttelin kastiketta sen verran pitkään, että en nähnyt tarpeelliseksi soseuttaa kastiketta. Täytteitä voi varioida tietysti mielensä mukaan. Meillä tehtiin pizzat tehtiin kahdella eri täytteellä ja hyvin maistui. 

Pizzan valmistaminen tällä tavoin otti aikansa. Tai lähinnä piti olla mietittynä, milloin on minkäkin vaiheen vuoro ja koska on tarkoitus syödä. Välissä ehti touhuta kaikkea muuta kuten esimerkiski ihailla kaunista hehkuvaa kesää.

Pähkinäinen raparperipaistos

Tänä keväänä raparperia sai odottaa pitkään, sen verran myöhässä vuoden kierto on muutamaan aikaisempaa verrattuna. Kauden ensimmäinen raparperileivonnainen oli helpompaakin helpompi raparperipaistos, tai crumble kuten trendikkäästi kuuluisi sanoa. Tykkään kuitenkin puhua suomenkielisillä nimellä, kun sellainen kerran on olemassa. Tämän paistoksen juju oli maapähkinävoissa, siinä jota jäi satay-kastikkeesa yli.

*

Pähkinäinen raparperipaistos

500 g raparperia

50 g voita

1,5-2 dl fariinisokeria

2 dl kaurahiutaleita

2 rkl maapähkinävoita

1 tl inkivääriä

Kuori raparperi, jos se on tarpeen ja pilko raparperi sitten pieniksi palasiksi vuokan pohjalle.

Sulata kattilassa voi ja fariinisokeri. Lisää maapähkinävoi, inkivääri ja kaurahiutaleet. Sekoita hyvin.

Laita muruseos raparperinpalasten päälle ja paista 200 asteisessa uunissa 20 minuuttia. Tarjoile vanilijakastikkeen kanssa.

*

Omat raparperini olivat niin nuoria ja ohut kuorisia, että pilkoin raparperit sellaisenaan piirakkavuokan pohjalle. Edes sokeria en ripotellut palasten päälle. Tosin muruseokseen laiton sokeria sitten vähän rennommin, melkein 2 dl. Maapähkinävoita olisi voinut seokseen laittaa vaikka enemmänkin. Siitä tuli hyvä pähkinäinen aromi paistokseen. Mielestäni inkivääri kuuluu ehdottomasti raparperin mausteeksi ja niinpä sitäkin oli paistoksessani.

Paistettua ankanrintaa ja punajuurihöystöä

Idea lähti oikeastaan siitä, että mieli teki syödä ankkaa. Mielestäni ankalle on vaikea keksiä lisäkettä, joka ei jyrää mietoa ankkaa. Marjaisan viininkin valinta on mielestäni jokseenkin hankalaa. Eli ensin oli ankka, sitten viini ja lopuksi mietittiin lisäke. Punajuurihöystössä on vähän enemmän hommaa. Tai ainakin höystön valmistuminen ottaa aikansa, koska punajuuret kypsyvät hitaasti. Kannattaa siis aloittaa punajuurista. 

*

Paistettu ankanrinta ja punajuurihöystö

1 iso tai 2 pientä ankan rintaleikettä

suolaa

pippuria

5 keskikokoista punajuurta

oliiviöljyä

suolaa

pippuria

voita

3 pientä salottisipulia

pari-kolme timjaminoksaa

appelsiinin mehu

dijonsinappia

mustapippuria

1 dl punaviiniä

2 dl kanalientä

1 dl karpalomehua

1 rkl balsamietikkaa

1 rkl ruokokidesokeria

maizenaa suurustamiseen

Pyörittele punajuuret öljyssä ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Kypsennä punajuuret 175 asteisessa uunissa kypsäksi. Anna jäähtyä, kuori ja leikkaa punajuuret lopuksi reiluiksi kuutioiksi.

Kuumenna nokare voita pannulla. Kuullota siinä hienonnetut salottisipulit ja tuoreet timjamin oksat. Lisää joukkoon punaviiniä, appelsiinimehu ja dijon sinappi. Rouhaise päälle mustapippuria. Keitä kasaan, kunnes nesteestä on noin puolet jäjellä. Poista timjamin oksat.

Lisää pannuun kanaliemi ja karpalomehu. Lorauta joukkoon balsamietikkaa. Lisää sokeri ja punajuurikuutiot. Keittele, kunnes nesteen määrä on puolittunut. Suurusta maizenalla mikäli tarpeen. Viimeistele sekoittamalla joukkoon hieman kylmää voita. 

Tee ristiviillot ankan nahkaan. Mausta fileet suolalla ja mustapippurilla. Paista kylmällä pannulla nahkapuoli alaspäin 3 minuuttia ja käännä. Paista 3 minuuttia. Laita ruskistetut fileet folioon käärittynä 200 asteiseen uuniin. Paista kunnes lihamittari näyttää 51 astetta. Anna vetäytyä hetki, leikkaa ja kokoa annos.

*

Vaikka lisäke otti aikansa, kannatti! Punajuurihöystöstä tuli maukas, marjaisa ja kauniinvärinen lisäke. Oikeastaan oli aika yllättävää, että lisäke onnistui niin hyvin. Juurekset eivät ole enää parhaimmillaan näin alku kesästä. Voisin kuvitella, että ruoka on vielä maistuvampaa sitten, kun on uusia juureksia tarjolla. Uskoisin myös, että mitä pienempiä punajuuria, sen maukkaampaa höystöä. 

Punajuurihöystöä voisi maustaa vielä esimerkiksi vuohenjuustolla tai fetalla. Voisin kuvitella, että tämä lisäke sopisi myös rasvaisen grillatun possunlihan kylkeen.

Ja lopuksi vielä viinivinkki tälle ruualle. Kypsän marjaisa, mutta raikas Llai Llai Pinot Noir sopi kypsän karpaloisena sekä ankalle, että punajuurihöystölle.

Suklaamousse pistaaseilla ja ketunleivän kukkasilla

Villiruoka villitys ei ota laantuakseen. Yltyy vain. Viikonloppukokki oli villiyrttikokkina sen verran, että koristeli suklaamoussen ketunleivän kukkasilla. Kannatti. Kaunista tuli.

*

Suklaamousse pistaaseilla ja ketunleivän kukkasilla

2 dl kuohukermaa

130 g tummaa suklaata

2 cl amarettoa

kourallinen paahdettuja ja suolattuja pistaasipähkinöitä

ketunleivän kukkasia

Sulata suklaa mikrossa tai vesihauteessa. Vaahdota kerma ja yhdistä sulatettuun suklaaseen. Mausta amaretolla. Laita mousse annosvuokiin. Kuori ja rouhi pistaasit veitsellä hienommaksi ja huuhtele ja kuivaa varovasti ketunleivän kukkaset. Koristele annosvuoat pähkinärouheella ja kukkasilla.

*

Suolaisen ja makean liitto toteutuu tässä jälkiruuassa loistavasti. Pähkinät tuovat jälkiruokaan paitsi täyteläisyyttä myös purutuntumaan. Pähkinät täydentävät myös loistavasti amareton mantelista-aromia. Lisäsin amarettoa vain aikuisten annoksiin. Jos  haluaa koko satsiin mantelista aromia, kannattaa maistella tarvitaanko likööriä enemmän. Ketunleivän kukkaset ovat myös suolaisia ja happamia. Ketunleivät ovat kaikille lapsuudesta tuttuja naposteltavia. Itse en ollut tiennyt, että myös kukkaset voi syödä. Ketunleipä eli käenkaali sisältää oksaalihappoa, eikä sen runsasta käyttöä suositella. Koristeena herkkä kukka on mitä mainioin. Tummasta suklaasta valmistettu mousse, vihreät pistaasit ja valkoiset kukkaset tekevät muuten hyvin yksinkertaisesta ja helposta jälkiruuasta juhlavan.

Ketunleipä eli käenkaali eli revonrieska on ehkä villeintä villiruokaa mihin viikonloppukokki taipuu. Kyllähän meillä hyödynnetään paljon metsänantimia etenkin marjoja ja sieniä, mutta nämä villiyrtit ovat jääneet keräämättä. Ehkä kunnostaudun ja koitan tänä kesänä tutustua johonkin muuhunkin kuin ketunleipään ja nokkosiin. En tiedä, osaanko ajatella villiyrttiä ruokana. Ehkä en. En myöskään oikein näe valmistavani kokonaista ateriaa yrteistä, mutta tällä tavalla koristeina ja mausteina käytettynä niillä on varmasti paikkansa suomalaisessa ruokakulttuurissa.