Kylmäsavulohirullaa, mätimoussea ja kuhacevicheä confatulla keltuaisella alkuruoka isänpäivältä

Isänpäivän lounaan alkuruokalautanen koottiin muutamista erilaisista kala-annoksista. Lautaselle nostettiin mallasleivän päälle koottu kuhaceviche ja keltuainen confit sekä kylmäsavulohirullaa. Kylmäsavulohirullan valitsin lautaselle sen vuoksi, että se oli ainoa osa, jonka tiesin maistuvan molemmille lapsille. Annoksen kolmas osanen oli mätimousse, jonka tarjoilin sitruunalla ja oliiviöljyllä maustetun paistetun perunan päältä. 

Aika harvoin annosta tulee, ainakaan lounaalla, koottua valmiiksi lautaselle. Annoksen kokoaminen on mielestäni vaikeaa! Pelkään aina, että annoksesta tulee liian pieni. Varmaan siksi usein käykin niin, että annoksesta tulee lopulta liian suuri. Tämä annos pysyi  hyvin hanskassa. Toinen asia, mikä valmiissa annoksessa jännittää, on se, että maistuuko se kaikille. Juuri tämän kalalautasen kanssa riski oli pieni, sillä se tarjottiin appivanhemmille, joiden tiedän nauttivan kalasta. Omat lapset tuntien uskalsin laittaa heille lähes samanlaiset annokset kuin aikuiset. Confattu keltuainen oli ainoa mikä jätettiin pois ja kuopukselle laitettiin vain hyvin vähän cevicheä. On hienoa, kun lapset ovat kulinaristeja!

Blogista löytyy jo monta cevichen ohjetta. Olemme syöneet cevicheä lohesta, kuhasta ja siiasta valmistettuna. Siikacevichen olen aiemminkin tarjonnut mallasleivältä confatun keltuaisen kanssa.  Kylmäsavulohirulla ja mätimousse olivat äärimmäisen helppoja valmistaa. Ja mikä parasta, ne saattoi tehdä jo etukäteen. Vieraiden saavuttua ei (periaatteessa) ollut muuta tehtävää kuin annoksen kokoaminen.

*

Isänpäivän kalalautanen

Ceviche mallasleivältä confatun keltuaisen kera

Mätimousse paistetulla perunalla

1 dl kuohukermaa

1 dl turkkilaista jogurttia

liivatelehti

1 rkl kuumaa vettä

70 g mätiä (+30 g koristeluun)

1-2 perunakiekkoa per ruokailija

oliiviöljyä

sitruunamehua

suolaa

Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen.

Vaahdota kerma kovaksi vaahdoksi. Sekoita kerma ja turkkilainen jogurtti keskenään. Lisää seokseen mäti.

Purista liivatelehdestä vesi pois. Sulata liivatelehti pieneen määrään kuumaa vettä. Sekoita mätivaahtoon ja laita jääkaappiin jähmettymään.

Ota kypsästä perunasta 1-2 kiekkoa per ruokailija. Paista kypsiin perunoihin kaunis pinta oliiviöljyssä. Mausta paistetut perunat voimakkaasti sitruunalla ja suolalla. Nosta perunat talouspaperin päälle jäähtymään.

Nosta jäähtyneen perunan päälle mätimoussea. Koristele esimerkiksi tillillä ja mädillä.

Kylmäsavulohirulla

200 g kylmäsavulohta

200 g ruohosipulituorejuustoa

2 rkl sitruunamehua

tuoretta tilliä ja ruohosipulia

Pilko yrtit. Sekoita yrtit ja sitruunamehu tuorejuustoon. Nosta sivulle odottamaan.

Ota pala elmukelmua. Lado ohueksi leikatut kylmäsavulohifileet tasaiseksi matoksi kelmun päälle. Levitä lohimaton päälle aiemmin valmistamasi täyte, ja kääri lohimatto rullalle kääretortun tapaan.

Laita lohirulla pakastimeen jähmettymään. Se on helpompi leikata hieman kohmeisena. Mikä parasta, voit valmistaa lohirullan vaikka edellisenä päivänä, kunhan vain muistat nostaa sen sulamaan riittävän ajoissa.

Leikkaa lohirullasta ohuita kiekkoja. Koristele esimerkiksi tuoreella tillillä ja ruohosipulilla.

*

Alkuruuassa jäi harmittamaan oikeastaan vain se, että olisin halunnut panostaa esillepanoon ja koristeluun vielä enemmän. Sen verran siinä oli kuitenkin kaikkea hässäkkää, että esillepanoon ei sitten tullut panostettua. Vaikka olin varannut koristeluun yrttejä kuten tilliä ja ruohosipulia sekä esimerkiksi katkarapuja. Kun jo istuimme pöydässä huomaisin, että olin unohtanut ripotella suppilovahverosuolaa keltuaiselle, vaikka se oli ollut tarkoituksena. Siitä selvittiin nostamalla sirotin pöytään, ja täytyy kyllä sanoa, että suppissuolan umamisuus sopi keltuaiselle täydellisesti.

Onnistuneen alkuruuan jälkeen nautimme pääruuaksi savustettua merilohta ja suppilovahverokastiketta perunoiden ja ruusukaalin kera. Jälkiruuaksi oli isänpäivän kunniaksi täytekakku, jonka olin täyttänyt yhdessä apukokkien kanssa puolukkacurdilla ja kermajogurttivaahdolla. Kakku päällystettiin kermalla ja kinuskilla. 

Isänpäivänä puolen päivän aikaan valo muuttui sisälläkin, niin että piti katsahtaa ulos ikkunasta. Sen jälkeen olikin sännättävä ulos kesken ruuanlaiton. Maaginen valo, auringonpaiste, tehtaan savut, usvan nouseminen järven selälle ja hyvin pienet paikalliset vesi kuurot siellä täällä tekivät maisemasta upean. Melkein mystisen.

Silakat viinietikassa - herkkuja kesän kalapöytään.

Silakat viinietikassa on sellainen ruoka, jota olisin voinut laittaa juhannuksen kalapöytään. Nämä silakat valmistettiin kuitenkin jo pari viikkoa sitten, kun kutsuimme ystävät kylään ja laitoimme tarjolle kalapöydän. Silakoiden ohje on Kipparin morsian -blogista. Sieltä löytyy myös vähän tarinaa tämän tyypillisen tapaksen alkuperästä, joka tosin yleensä valmistetaan muusta kalasta kuin silakasta. Lopputulos oli niin hyvä, että resepti kannatti postata tänne omaan keittokirjaan muistiin kesäisiä ruokahetkiä varten.

*

Silakat viinietikassa

500 g silakkafilettä

1 dl valkoviinietikkaa

1 dl vadelmaviinietikkaa

1 dl oliiviöljyä

2 tl merisuolaa

2-3 valkosipulin kynttä siivutettuina

1 tl sokeira

koristeluun persiljaa ja tuoretta chiliä

hieman oliiviöljyä

Huuhtele silakat kylmällä vedellä ja nylje silakat nahattomaksi.

Sekoita marinadin ainekset ja lisää joukkoon silakkafileet. Anna maustua vähintään neljä tuntia tai seuraavaan päivään.

Nosta silakat liemestä ja valuta marinadi pois. Asettele fileet lautaselle ja koristele hienonnetulla persiljalla ja chilillä. Valuta silakoille vielä hieman laadukasta oliiviöljyä. Silakoiden päälle voi ripotella vielä hieman suolaa tarjoiluvaiheessa.

*

Olen aina luullut, että silakoita pitää uittaa tujussa etikassa ennen kuin niistä saa nahan irti. Nahka kuitenkin lähti kohtuullisen helposti. Työnsin peukalon pyrstö päästä nahan ja lihan väliin ja kiskaisin napakasti. Aina oppii uutta! Pidin kovasti tälläisestä valmistustavasta, jossa etikka ei ole ihan pääroolissa, vaan myös kala maistuu. Reseptin suhteen noudatin Kipparin morsiammen ohjetta melko kirjamellisesti. Etikoissa tein hieman omaa sekoitusta, sillä käytin vadelmaviinietikaa, kun sellaisesta pullon lopusta halusin päästä eroon.

Silakat olivat meillä tosiaan osa kalapöytää, jonka rakentamiseen koko perhe osallistui omalla panoksellaan. Nuorempi apukokki teki pöytään herkkuaan kylmäsavulohirullaa. Vanhemman apukokin herkkua on toast skagen, ja sitä ajatusta jalostaen hän valmisti katkaravuista savustetulle lohelle. Savustus taas on miehen bravuuri. Itse näpertelin silakoiden lisäksi kasvislisäkkeitä muun muassa punasipulihilloketta, mummonkurkkuja ja varhaiskaalisalaattia. Ensimmäistä kertaa tänä kesänä pöytään nostettiin myös kattilallinen varhaisperunoita. Mitä herkkuja!