Burgundinpataa - hirveän huono mielikuvitus?

Heti alkuun on tunnustettava, että olen hirveän kateellinen niille, joilla riistaa on saatavilla omasta takaa. Onneksi toisinaan onnistuu kauppahallista tai muista hyvin varustelluista liikkeistä ostamaan hirveä ja muutakin riistaa. Hintahan tosin on suolainen, mutta riistassa joka penni tuntuu hyvältä sijoitukselta. Aika usein teen kauppahallitilauksen kaupungissa työssä käyvälle miehelle. Tällä kerralla tilaus kuului: hirveä. Hallissa mies oli ostanut pataan sopivaa hirveä. Ruhon osa ei ollut meille aivan selvä, mutta lapaa se lopulta taisi olla. Valmistin lihan burgundinpadaksi, mutta sitä en suostu tunnustamaan, että valinta oli mielikuvikseton. Ihan parhaita palojahan ei kannata mielestäni pataan pilkkoa, mutta lavasta malttaa pataruokaa haudutella.

*

Burgundinpataa hirvestä

noin kilon verran hirven lapaa

suolaa

nokare voita ruskistamiseen

pari porkkanaa

pari salottisipulia

sellerinvarsi

kuivattua lipstikkaa

1 rkl tomaattipyrettä

1 rkl balsamicoa

1 tl ruokosokeria

muutama maustepippuri

1,5 dl punaviiniä

vettä

hillosipuleita

kokonaisia säilykeherkkusieniä

Hiero suolaa lihan pintaan. Paista lihasta pinnat kiinni ja siirrä hetkiseksi sivuun odottamaan.

Lisää kasvikset pannulle ja kuullota niitä hetkinen. Lisää liha kasvisten päälle ja kaada pataan punaviini. Mausta pata varovasti tomaattipyreellä, lipstikalla ja muutamalla maustepippurilla. Lisää vettä sen verran että lihat peittyvät.

Kypsennä 120 asteisessa uunissa 4,5 tuntia.

Nosta liha pois padasta ja siivilöi liemi. Erottele lihasta luut ja kalvot pois. Laita liha takaisin pataan. Lisää hillosipulit ja herkkusienet. Tarkista maku ja tarjoile esimerkiksi keitettyjen perunoiden kera.

*

Burgundinpata on mitä parhainta ruokaa teki sen sitten naudasta tai hirvestä. Jos siis et onnistu hankkimaan hirveä, voit hyvin korvata hirven naudan lihalla. Resepti ja toteutus hirvipadassani on varsin perinteinen. Yritin olla maustamatta pataa liikaa, että myös riista maistuisi valmiissa ruuassa.

Jälkeenpäin olen lukenut monesta lähteestä, että punaviiniä ei kannattaisikaan välttämättä käyttää, kun valmistaa hirvestä ruokaa. Punaviini kuulemma peittää liiaksi riistan makua. Tällaiselle kokemattomalle riistansyöjälle punaviiniin valmistettu pata maistuu kuitenkin hyvin, mutta sen verran ajatus jäi kutkuttamaan, että ehkä seuraavaan hirviruokaan voisikin lisätä jotain muuta kuin punaviiniä.

Varsinkin kuin hirvipata tuntuu vuodesta toiseen tässä köökissä olevan hyvin saman tyylinen. Viime vuotisessa hirvipadassa oli hieman enemmän pyrettä, pekonia tuomassa rasvaa ja reilusti balsamicoa. Edellisvuonna hirvipadassa oli paprikaa ja savupaprikaa tuomassa eksotiikkaa. Punaviinipohjaisesta hirvipadan tilalle on ensi syksynä keksittävä jotain muuta.

Yhtäkaikki hirveän hyvää oli! Kun sitä hirveä ei ole omasta tapaa pakastin pullollaan, hirvi tuntuu lukususruualta. Niin luksukselta, että sitä kehtaa tarjota, vaikkapa sunnuntaina isälle. Meidän isänpäivän ateria taitaa tänä vuonna rakentua kalan ympärille. Siitä ehkä lisää isänpäivän jälkeen. Näillä puheilla: Hyvää isänpäivää kaikille isille, mutta erityisesti kuitenkin omalle isälle!

Puolukkainen kakku ja synttäritytön tunnustus

Kovin suuri tunnustus ei ole, että pidän valtavasti kermakakuista. Sitä olen hehkuttanut monesti muun muassa tehdessäni Maunon päivän kakkua, tai silloin kuin koin ahaa-elämyksen täytekakkupohjien kanssa. Tunnustus on kuitenkin se, että lempikakkuni on käpykakku. Eikä mikä tahansa käpykakku, vaan sellainen kaupasta ostettu. Koska perhe ei jaa käpykakkurakkauttani, päätin toteuttaa toisenlaisen syntymäpäiväkakun, kun vietin syntymäpäiviä viime maanantaina. Apukokit olisivat mielellään osallistuneet leivontapuuhaan, mutta halusin valmistaa syntymäpäiväkakkuni itse. Mielessäni oli nimittäin puolukalla ja kinuskilla maustettu kermaihanuus, joka on oikeastaan kakun ja piirakan välimuoto. Ohje on napattu Talo ja Koti-lehdestä (7/2011). Lapset olisivat mielellään panostaneet kermakakkuun ja sen koristeluun, mutta saavat toteuttaa itseään isänpäiväkakussa. Nyt vaan eletään peukalot pysytyssä, että seuraava sankari toivoo kakukseen kermakakkua.

*

Puolukkainen ja kinuskinen kermakakku

Pohja

4 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

150 g voita

0,5 tl suolaa

0,75 dl sokeria

1 muna

1 keltuainen

Täyte

4 dl  puolukoita 

1 rkl sokeria

4 dl kuohukermaa

1 tl vaniljasokeria

2 tl kanelia

ripaus kardemummaa

Kinuski

2 dl kuohukermaa

2 dl fariinisokeria

0,5 dl siirappia

1 rkl voita

Tee ensin pohja. Anna sen jäähtyä sillä aikaa kun teet täytteen. 

Sekoita leivinjauhe. suola ja sokeri vehnäjauhoihin. Lisää huoneenlämpöinen voi ja sekoita murumaiseksi. Lisää kananmuna ja keltuainen ja sekoita nopeasti taikinaksi. 

Kannattaa käyttää irtopohja vuokaa. Pingota vuoan pohjaan leivinpaperi ja voitele ja jauhota vuoan reuna. Taputtele taikina vuokaan ja pistele haarukalla pohjaan muutama reikä. Tee foliosta rengas ja tue sillä taikinan reunat, etteivät ne valu alas paistamisen aikana. Käytin halkaisijaltaan 26 cm vuokaa , mutta pienempään saisi hieman korkeammat reunat.

Paisat keskellä uunia 200 asteessa noin 20 minuuttia. Anna jäähtyä. Avaa vuoka varovasti ja siirrä kakkupohja tarjoiluastialle. Kakku murenee todella helposti, joten ole erityisen varovainen.

Laita seuraavaksi kinuski tulemaan. Mittaa paksupohjaiseen kattilaan kerma, fariinisokeri ja siirappi. Keitä seosta välillä hämmentäen noin 10-20 minuuttia kunnes kinuski on saostunut. Kiillota kinuskia voi nokareelle. Jäähdyttele kinuskia vähän väliä sekoitellen, ettei se saostu jäähtyessään liikaa.

Valmista sitten täyte. Murskaa suurin osa puolukoista sokerin kanssa. Jätä koristeeksi muutama puolukka. 

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Levitä puolukkaseos kakkupohjalle ja lisää päälle kerma.

Kun kinuski on jäähtynyt tarpeeksi, kaada se päällimmäiseksi kakkuun. Kuvistani näet miten käy, jos kerma on hieman liian kuumaa. Kunpa olisin malttanut jäähdytellä kinuskia hieman enemmän, niin kakun pinta olisi säilynyt kauniinpana.

Koristele kakku kokonaisilla puolukoilla.

*

Puolukkainen kermaunelma sopii hyvin 39-vuotiaan synttäritytön juhlakakuksi. Tässä kakussa pääosassa ovat ne osat, jotka yleensäkin ovat kakussa parhaita: täyte ja kuorrute. Ohueksi taputeltu pohja on todella sivuroolissa. Pohjan tehdessä kannattaa olla siinä mielessä tarkka, että se olisi kauttaaltaan saman paksuinen. Tämä on tärkeää kypsymisen kannalta ja tietysti syödessäkin on mukavampaa kun pohja ei ole liian paksu.

Kinuski ja puolukka ovat parina klassikko. Tässä kakussa ne on tarjoiltu vähän eri tavalla kuin yleensä. Jo sinänsä täydellistä makuparia on täydennetty vielä kermalla. Jonkun kerran olen kakku tehdessäni olen jättänyt pohjasta suolan pois. Ei kannata, sen suolan tarkoitus on taittaa kinuskin makeutta ja luoda vastinpari kerman pehmeydelle. Vaikka suomalainen voi on suolaista, se ei yksin riitä.

Äidin lähettämän syntymäpäivätervehdyksen johdosta heittäydyn nostalgiseksi ja aloin penkoa vanhoja valokuvia. Omasta albumista löytyi kuva ensimmäisiltä syntymäpäiviltä. Synttärityttö on ollut kermakakun ystävä jo yksivuotiaana! Ensi vuonna sitten pyöreitä. Saas nähdä millainen kakku on pöydässä silloin.

Halstrattua siikaa ja papusalaattia

Halstrattu siika on huolella harkittu ruoka. Sitä on suunniteltu kohta kymmenen vuotta. Kohta kymmenen vuotta olemme nimittäin asuneet nykyistä kotiamme. Tämä koti on ensimmäinen, jossa meillä on takka, ja koko ajan on ollut mielessä, että pitäisi valmistaa takassa ruokaa. Halsteri hankittiin ehkä yhdeksän vuotta sitten ja jo nyt se on päässyt tosi toimiin. Huolella harkittu ruoka valmistettiin lopulta pikavauhtia ja lisäkkeen kanssa käytin oikotietä. Pavut olivat pakastealtaasta.

*

Halstrattu siika ja papusalaatti

noin kilon siika

suolaa

sitruunanmehua

Papusalaatti

seessaminsiemeniä

1 pss pakastepapuja

valkosipulin kynsi

muutama kirsikkatomaatti

nokare voita

suolaa

hieman sitruunanmehua.

lisäksi

parmesanlastuja

hyvälaatuista oliiviöljyä

Mausta siika suolalla ja sitruunamehulla ennen halsteriin asentamista. Kypsennä siikaa takassa noin 25 minuuttia välillä käännellen.

Valmista salaatti sillä aikaa, kun kala kypsyy takassa. Keitä pavut pussin ohjeen mukaan. Paahda seessaminsiemenet kuivalla pannulla ja laita sivuun odottamaan. Leikkaa valkosipulin kynsi hyvin ohuiksi siivuiksi. Kuullota valkosipulinkynnen siivuja voissa. Lisää pannulle keitetyt pavut ja seessaminsiemet. Mausta suolalla ja sitruunanmehulla.  Lisää lopuksi tomaatit, mutta älä enää paista.

Kokoa annos salaatista ja halstratusta siiasta, vuole päälle muutama parmesaninlastu ja kaada kastikkeeksi tilkka hyvälaatuista oliiviöljyä.

*

Simppeli kala-ateria nautittiin lauantai-illallisen pääruuaksi. Tuollaisesta noin kilon kokoisesta kalasta riitti hyvin syötävää kahdelle. Ruoka oli yksinkertaisuudessaan valmistui helposti ja vähistä raaka-aineista. Kun raaka-aineita on näin vähän, niiden laatu on tärkeää. Olen oikeastaan vasta oppinut mitä tarkoittaa hyvälaatuinen oliiviöljy. Oliiviöljyllä ja oliiviöljyllä on eronsa. 

Kalan kypsentäminen ja kääntely vaati jatkuvaa huomiota, ja työnjako olikin vanha tuttu. Mies hoiti kalan halstraamisen ja minä tein salaatin. Kalan kypsentäminen oli aivan arpapeliä, mutta kypsennys onnistui mielestäni oikein hyvin. Tosin kalavastaava itse oli sitä mieltä, että kala meni vähän yli. Tämä on näitä makuasioita. Väittäisin kuitenkin, että kypsennystapa maistui lopputuloksessa.

Ainakin siika vähärasvaisena sopii tosi hyvin halstrattavaksi takassa, jossa tuli palaa vain tunnelman vuoksi. Onko sinulla vinkkiä, mitä muuta voisin kokkailla takassa? Tähän mennessä siellä on makkaran lisäksi kypsennetty perunoita foliossa, ja taisin minä kerran hauduttaa takassa puuronkin. 

Karitsaconfit, röstiperunaa, punajuurimoussea ja suppilovahverohilloketta; ihana illallinen

Vähän epämääräisen kokoiset ja näköiset luulliseet karitsan etuselän palat olivat jääneet pyörimään pakastimeen tammikuussa haetusta karitsasta viimeisenä. Idea karitsan confaamisesta eli kypsentämisestä öljyssä sai oikeastaan alkunsa Campasimpukan rohkaisemana. Hätäisen kokin hommaa ei tämän aterian valmistaminen ollut, mutta lopputulos palkitsi. Mahtavaa kekriruokaa vaikkapa tulevan pyhäinpäivän seutuville.

*

Karitsaconfit, röstiperunaa, punajuurimoussea ja suppilovahverohilloketta

Karitsaconfit

3 annosta

1 kg luullisia karitsan etuselän paloja

1,5 l vettä

1,5 dl suolaa

1 l rypsiöljyä

2 valkosipulia

muutama timjamin oksa

pari oksaa rosmariinia

Karitsanconfitin valmistaminen aloitetaan viimeistään tarjoilua edeltävänä päivänä. Jopa aiemmin, jos liha on pakastimessa kuten minulla. 

Suolaa liha yön yli suolaliemessä, joka valmistetaan keittämällä vesi ja lisäämällä siihen merisuola. Sekoittele sen verran, että suola sulaa. Kun vesi on jäähtynyt jääkaappikylmäksi, laita lihan palat liemeen ja anna olla yön yli.

Ennen confaamista nosta lihat suolaliemestä ja kuivaa huolellisesti. Laita kannellisen astian tai padan pohjalle hieman öljyä. Tämä siksi, että lihat eivät jää pohjaan kiinni. Lisää lihat pataan ja kaada öljyä niin paljon, että lihat peittyvät.

Laita noin 120 asteiseen uuniin ja kypsennä lihaa useita tunteja. Mittasin koko ajan rypsiöljyn lämpöä , enkä antanut sen nousta yli 90 asteen. Pata oli uunissa yhteensä 6 tuntia. Kypsymisen puolivälissä lisäsin pataan puolitetut valkosipulit ja yrttien oksat.

Kun nostin padan uunista, otin lihan palat heti pois öljystä ja riivin ne kahdella Sorsakosken haarukalla nyhtölihaksi. Sorsakosken pitkäpiikkiset haarukat ovat maailman parhaita tähän hommaan. Myös öljyssä kypsyneet valkosipulit kannattaa ottaa talteen ja nostaa lautaselle. Ne ovat herkullisia!

Lihan kypsyessä uunissa valmistin lisäkkeeksi ja punajuurimoussen.

Punajuurimousse

500 g punajuuria

100 g fetajuustoa

1 prk ranskankermaa

1 dl turkkilaista jogurttia

1 tl hunajaa

timjamia

Keitä punajuuret suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Kun kädet kestävät, kuori punajuuret ja soseuta ne sauvasekoittimella soseeksi.

Vatkaa ranskankerma sähkövatkaimella vaahdoksi. Lisää vaahdon sekaan pieneksi murusteltu fetajuusto ja turkkilainen jogurtti ja sekoita tasaiseksi. Mausta tuoreella timjamilla ja hunajalla.

Punajuurimoussen kannattaa antaa tekeytyä jääkaapissa jonkin aikaa.

Röstiperunoissa ei pysty paljon ennakoida, sillä perunat on kuorittava ja raastettava juuri ennen paistamista muuten ne tummuvat ikävän värisiksi.

Röstiperunat

4 annosta

400 g rosamunda perunoita

rypsiöljyä ja voita paistamiseen 

ruususuolaa

Kuori ja raasta perunat.

Kuumenna öljyä paistinpannulla ja lisää perunaraaste kiekkoina ja painele ne tiiviiksi. Pyöristä kiekkojen reunoja jotta ne eivät pala.

Paista kiekkoja keskilämmöllä 5-6 minuuttia, kunnes ne ovat saaneet kauniin värin.

Käännä perunakiekot ja lisää joukkoon voita. Paista muutama minuutti, kunnes röstiperunat ovat kullanruskeita ja rapeita.

Suppilovahverohillokeen ohjeen olenkin julkaisut jo aiemmin. Etikaiset, mutta makeat sienet täydentävät tämän annoksen makumaailman. 

*

Käyttämäni karitsanliha, luomua ja läheltä (Tolvilan kartanosta), on niin laadukasta, että yleensä ei vaadita ihmeitä maukkaan annoksen aikaan saamiseksi. Tällaiset kummalliset lihanpalat ovat vain vähän haastavia, mutta Campasimpukka-blogin Sari oli oikeassa, ne kummalliset palat ovat mitä parhaita confaukseen. En tullut punninneeksi etuselänpaloja uudelleen enää sen jälkeen, kun olin erotellut syötävät liha erikseen. Tuosta kilon painoisesta satsista riitti kolmisen annosta syötäväksi. Määrää on tosin vähän vaikea arvioida, joskus kilosta voi tulla enemmän, jos luuta ja kalvoja on vähemmän, ja lihaa enemmän. 

Punajuurimoussea tulee ohjeen mukaan valmistettuna iso annos. Mousse säilyi jääkaapissa hyvänä useamman päivän, ja meillä syötiin sitä muidenkin ruokien kanssa. Vinkkinä paljastan, että punajuurimousse käy hyvin uunilohen kanssa.

Postauksen toinen paljastus liittyy röstiperunaan. Tähän asti olen ostanut röstiperunat pakastealtaasta, vaan enpä osta enää. Röstiperuna valmistuu aivan älyttömän helposti ja kohtuullisen nopeastikin. Röstiperunan idean sain on Myllymäen Kasvikset lisukkeena & pääruokana kirjasta, joka on viimeisen vuoden ollut kasvisruokaraamattuni. Kannattaa ehdottomasti kokeilla valmistaa röstit itse!

Tämä annos oli monessa mielessä onnistunut kokonaisuus. Aika harvoin ainakaan omalle kohdalle sattuu sellaista tilannetta, että yhdellä pääruualle valmistaa alusta alkaen monta pientä osasta ja kaikki onnistuvat maukujensa ja rakenteidensa puolesta loistavasti. Onnistumisen iloa lisää se, että tasapainoisen annoksen eri osaset sointuivat kivasti yhteen. Eikä se hyvä ruoka, vaan hyvä seura! Parasta ruoka on aina silloin, kun sen saa nauttia hyvässä seurassa. 

Edit 20.12.2017 Osallistuin reseptillä talonpoikaissäätiön kekri-reseptikilpailuun. Resepti palkittiin parhaana. 

"Som Tam" eli thaimaalainen papaijasalaatti lääke matkakuumeeseen ja kaukokaipuuseen?

Som Tam eli thaimaalainen papaijasalaatti toimi lääkkeenä matkakuumesseen, joka vain pahentui entisestään, kun selailin Thaimaan matkakuvia muutaman vuoden takaa. Tähän aikaan vuodesta sitä alkaa kaivata aurinkoon ja lämpöön. Koska kaikki matkakuvat ovat koneen kovalevyllä, tein nopeasti koosteen insta-tililleni. Instan lisäksi Viikonloppukokilla on myös face-profiili. Kun Thaimaan-kaipuu yltyy suureksi, pääsen instan kautta palaamaan lomafiiliksiin. Onnekseni löysin ruokakaupasta papaijaa, vaikkakaan en vihreää, ja pääsin palaamaan myös makumuistoissa Thaimaahan.

*

Som Tam eli papaijasalaatti

papaija

porkkana

suolapähkinöitä

kastike

valkosipulin kynsi

punainen chili

limen mehu

2 rkl kalakastiketta

1 rkl ruokosokeria

2 rkl ruokaöljyä (esim. oliiviöljyä)

Valmista ensin kastike. Pilko valkosipuli ja chili pieneksi. Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja jätä odottamaan, että saat pilkottua papaijan ja porkkanan.

Kuori ja halkaise papaija ja poista siemenet. Kuori myös porkkana. Höylää papaija ja porkkana julienne-suikaleiksi mandoliinilla tai julienne-raudalla.

Lisää suikalisiin kastike ja suolapähkinät. Anna makuuntua tunnin verran jääkaapissa ennen tarjoilua.

*

Ennen Thaimaan matkoja en ymmärätänyt miten hieno tuote kalakastike on. Nykyään ymmärrän. Tämä kertakaikkisen yksinkertainen salaatti ei olisi mitään ilman kalakastiketta. Thaimaassa muistan syöneeni Som Tamia usein katkarapujen kanssa. Minä tarjosin Som Tamin sitruunakanan lisäkkeenä. Sopi se siihenkin. Mutta kaipuu aurinkoon ja lämpöön ei  Som Tamilla laantunut. Onko sinulla makumuistoja maailmalta?

Pidätkö thai-ruuasta? Blogista löytyy muutamia thai-tyylisiä ruokia:

• thai-tyylinen kanakeitto
• kanaa cashew-pähkinöillä
• kurkku-avokadosalaatti
• inkiväärinen possun sisäfile
• satay-kastike
• broileri-nuudelikeitto
• kanapullat kookoskastikkeessa