sunnuntai 20. joulukuuta 2015

Mission imbossible - imelletty perunalaatikko

Melkein parasta joulupöydässä on imelletty perunalaatikko. Omasta uunista on noussut vain epäonnistuneita tai vielä epäonnistuneenpia tuotoksia, joihin on makean maun saavuttamiseksi läträtty suuri määrä siirappia, eikä laatikko ole sittenkään maistunut siltä kuin pitäisi. Vuosia olen turvautunut imelletyn perunalaatikon osalta einekseen; Nevalan perunaherkkujen imelletty perunalaatikko on hyvää, ja maistuu melkein itsetehdyltä. Perunalaatikko on trokattu tänne Pirkanmaalle Pohjanmaalta jo hyvissä ajoin syksyllä, koska en ole sitä täältä onnistunut kaupoista löytämään. Tänä vuonna ei saatu tuoda aikaiseksi tuoda perunalaatikkoa, enkä oikein ottanut onkeeni äidin kysymystä, kun hän joulukuun alussa kyseli, että toisiko hän tullessaan joulun perunalaatikot. Silloin ajatus joulusta tuntui kaukaiselta.







No nyt se joulu on käsillä. Päätin yrittää tehdä mahdottomasta mahdollista, imeltää perunalaatikkoa. Aloitin aiheeseen tutustumisen kirjoittamalla googleen hakusanaksi "imelletty perunalaatikko blogi". Monella on ollut sama pyrkimys kuin minulla, imeltää perunalaatikko. Siskot kokkaa -blogin avulla sain selville, että Glorian Ruoka ja Viini on kirjoittanut aiheesta. Onneksi kaikki lehdet ovat kotona tallella! Omasta perunalaatikon reseptistä tuli lopulta yhdistelmä Ruoka ja viini -lehden, Siskot kokkaa ja Pata porisee -blogin reseptejä.


*

Imelletty perunalaatikko

1 kg perunaa
0,5 dl venhäjauhoja
50 g voita
2 dl kermaa
2 dl maitoa
2 tl suolaa
(loraus siirappia).

Pese perunat ja keitä ne kypsiksi suolattomassa vedessä. Kun perunat ovat kypsiä, kaada niistä vesi pois, mutta ota osa talteen varmuuden vuoksi.

Kuori kypsät, kuumat perunat ja soseuta ne esimerkiksi sosemyllyllä. Varo vatkaamasta sosetta liisteriksi, jos käytät sähkövatkainta.

Lisää hieman jäähtyneeseen soseeseen vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Jos seos on kovin kuivaa, lisää perunoiden keitinvettä.

Anna soseen imeltyä lämpimässä paikassa 2-5 tuntia. Soseen lämpötilan pitäisi olla 50-70 asteen välillä. Liian kylmässä tai liian lämpimässä imeltyminen lakkaa.

Kun seos on imeltynyt lisää sulatettu voi, maito-kermaseos ja suola sekä halutessasi siirappi. Kaada seos uunivuokiin ja paista 150 asteisessa uunissa ainakin 2-3 tuntia. Kun täytät uunivuokia tai vuokaa, täytä ne vain puoleen väliin. Perunalaatikko kuohuu herkästi yli uunissa.

*

Blogeista, Gloriasta ja paristakin keittokirjasta kävi hyvin selväksi, että lajikkeella on perunalaatikon imeltymisessä suuri merkitys. Perunan pitää olla mahdollisimman tärkkelyspitoista. Monissa ohjeissa mainittiin lajikkeena Pito ihan nimeltä. No Pitoahan ei tietenkään löytynyt kaupoista. Otin rosamundaa, joka sekin on jauhoinen lajike.

Laitoin heti aamutuimaan perunat keittymään, kuorin kypsät perunat ja soseutin ne sosemyllyllä. Kun olin lisännyt perunasoseeseen jauhot ja hieman keitinvettä notkeuttamaan sosetta, laitoin kattilan mittarin kanssa miedosti lämmitettyyn (noin 70 asteiseen) uuniin. Soseen lämpiäminen 60-asteeseen kesti yllättävän kauan! Sose oli uunissa parisen tuntia. Aina välillä sekoittelin massaa. Yllättävää oli sekin, että perunasoseen lämpötilan pitäminen jokseenkin tasaisena oli vaikeaa. Koska tarvitsin vähän kuumempaa uunia, siirsin parin tunnin imeltämisen jälkeen kattilan vielä vesihauteeseen, koska mielestäni sose ei ollut täysin tarpeeksi imeltynyt. Vesihauteessa kattila oli vielä parisen tuntia. 










Kun sose alkoi maistua makealta, ja sen rakenne oli muuttunut löysemmäksi, luovutin, ja lisäsin seokseen loput aineet. Siirappiakin laitoin, mutta en niin suurta määrää kuin aiemmin, vaan pari ruokalusikallista. Laatikot olivat 150 asteisessa uunissa kolmisen tuntia. Valmiin laatikon rakenne vaikutti melko oikeanlaiselta ja selvästi maussakin oli makeutta muutoinkin kuin siirappista. Laatikko oli ainakin jonkin verran imeltynyt. Jouluna selviää sitten paremmin kuinka hyvin imeltyminen oli onnistunut. Kun perunalaatikot olivat jäähtyneet. Pakastin ne. Syy on hyvin yksinkertainen isokin jääkaappi käy näin joulun aikaan pieneksi. 








Perunalaatikko ei enää olekaan mahdoton tehtävä! Ehkä imeltämiseen tarvittaisiin vielä enemmän kärsivällisyyttä ja pidempi aika, mutta oikeilla jäljillä selvästi ollaan. Ensi vuonna sitten uusi erä.

edit 19.12.2016: Nevalan perunaherkkujen imelletty perunalaatikko ei enää ole yrityksen tuotevalikoimissa. Samalla reseptillä perunalaatikkoa valmistaa kuulopuheiden mukaan nykyisin Lihajaloste Korpela

4 kommenttia:

  1. jussi.kulkevainen@dnainternet.net22. marraskuuta 2016 klo 1.57

    Sinullä näyttää olevan asennetta ja oikea suunta. Vähän rohkeutta lisää niin kyllä se siitä onnistuu.

    Voit keittää perunat kuorineen.

    Soseuta peruna, lisää jauho ja muista myös lisätä vettä se on tärkeää myös imeltymisen onnistumiseksi.

    Imeltymisessä tapahtuu noin 65 asteessa beetta-amylaasi reaktio ja 75 asteessa alfa-amylaasireaktio ja kumpikin reaktio tarvitaan. Sähköuunissa imellyttäminen on helppo. Jäähdytetään sose noin 60 asteiseksi, laitetaan uuniin ja uunin lämpötilaksi säädetään 70 astetta ja annetaan imeltyä 1-2 tuntia. Nyt säädetään uunin lämpötila 80 asteeseen ja annetaan imeltymisen jatkua niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee noin 3-6 tuntia. Tarkista imeltyminen maistamalla.

    Lisää voisula,suola ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai löysää puuroa.

    Täytä vuoat vähä yli puolilleen. Ripottele pinnalle korppujauhoa ja voinokareita.

    Paista 130-150 asteessa 2-3 tuntia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Jussi kommentista! Taas alkaa olla ne ajat käsillä, että voisi antaa perunalaatikon imeltämiselle uuden mahdollisuuden. Katsotaan riittääkö tänä vuonna aika, vai turvaudunko perunalaatikon osalta valmiiseen.

      Poista
    2. jussi.kulkevainen@dnainternet.net24. marraskuuta 2016 klo 12.22

      Yleensä kuorin perunat raakana ja keitän vähässä vedessä. Annan jäähtyä 75 asteeseen että jauhot ei "pala" Lisään jauhon ja soseutan keitinveteen.

      Poista
  2. jussi.kulkevainen@dnainternet.net6. joulukuuta 2016 klo 6.09

    Perinnetietoa.

    Perinteinen imelletyn perunalaatikon imellyttäminen.

    Silloin kun sokeria ja siirappia ei ollut, makean nälkään tehtiin sellaisia ruokalajeja mitkä soveltuivat imellytettäviksi.

    Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktion heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.

    Ylimuistoinen ohje: Missään vaiheessaa soseen lämpötila ei saa laskea hapattamisreaktion lämpötilaan, eli alle 60 asteen.

    Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareaktioista ei tiedetty yhtään mitään. Kokemuksen perusteella hallittiin imellyttämisen lämpötila-alue 65-80 astetta, osattiin käyttää jauhoa imellyttämisreaktion ylläpitämiseen ja tiedettiin veden vaikutus imellyttämisen onnistumiseen.

    Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.

    VastaaPoista