Alkaa olla syksy. Iltojen pimentyessä huomaan, että taas onkin vaikea kuvata lauantai-illallista. Pakastinta penkoessa löysin vielä aarteen: kolme karitsan kyljystä. Karitsan kyljys on ehdottomasti pitkään haudutettavaa lihaa. Kovin monimutkaisiin viritelmiin en kyljysten kanssa lähtenyt. Yksinkertainen on parasta. Karitsanliha on nyt pakastimesta loppu. Perjantaina saamme satsin nautaa, joten lähiviikkoina syödään varmasti perinteisiä naudanliharuokia paahtopaistista gulassiin.
*
Karitsan kyljyksiä punaviinikastikkeessa
3 karitsan kyljystä
nokare voita
öljyä
mustapippuria
suolaa
venhäjauhoja
punaviiniä
vettä
pari pientä porkkanaa
puolikas isosta sipulista
10 pientä uutta valkosipulin kynttä
fenkoli
muutama timjamin ja rosmariinin oksa
(hieman voita kastiketta kirkastamaan ja maizenaa suurustamiseen, jos tarpeen)
Suolaa ja pippuroi kyljykset, ja pyörittele ne venhäjauhoissa. Laita paistokasariin nokare voita ja öljy. Ruskista kyljykset molemmin puolin. Lisää kasariin nesteet, kasvikset ja yrtit. Laitoin nestettä sen verran, että lihan juuri ja juuri peittyivät. Punaviiniä oli noin 1 osa ja vettä 3 osaa. Kiehauta aineet ja pienennä lämpö aivan pienelle. Jätä kannen alle useaksi tunniksi hautumaan.
Kun lihat ovat hautuneet mureaksi ja kypsäksi, nosta ne reikä kauhalla lautaselle folion alle odottamaan. Siivilöi liemestä kasvikset pois, ja keitä jäljelle jäänyttä lientä voimakkaasti kasaan. Jos on tarpeen suurusta kastiketta maizenalla ja lisää lopuksi voinokare, että kastike saa kirkkaamman värin ja vähän kiiltoa.
Tarjoa kyljykset ja punaviinikastike esimerkiksi perunoiden tai muiden juuresten kanssa.
*
Lihasta tuli ainakin neljän tunnin kypsyttelyn jälkeen pehmeää ja mureaa. Luinen kyljys pysyi kuitenkin ihan hyvin kasassa, kun nostin sen varovasti reikäkauhalla vetäytymään ja odottamaan kastikkeen valmistumista folion alle.
Kastikkeesta puolestaan tuli aivan järkyttävän hyvää, vaikka en käyttänyt siinä mitään liemivalmistetta. Uudet syksyn porkkanat pilkoin kuorineen päivineen liemeä maustamaan. Fenkoli oli jo parhaat päivänsä nähnyt, mutta siitä tuli mukavasti aromia kastikkeeseen. Timjamia ja rosmariinia löytyy omalta takapihalta ruukusta. Ne ovatkin voineet tänä kesänä oikein erityisen hyvin. Ja tuon uuden sadon valkosipulinkaan makua ei voi kun ihastella. En kyllä valehtele, vaikka sanon, että ehkä yksi parhaiten onnistunut punaviinikastike.
Tarjoilin kyljykset punajuuri-vuohenjuustopaistoksen kera, reseptin kirjaaminen jääköön toiseen kertaan. Syksyistä ruokaa kesän loppumisen kunniaksi. Juhlittiinhan viime lauantaina venetsialaisia. Mekin veimme rantaan muutaman kynttilän. Juhlan kunniaksi.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti