Punajuuri-vuohenjuustosalaatti

Viikonloppukokki on syönyt niin paljon kaalia, että päätin vaihtaa toiseen sesongin raaka-aineeseen punajuureen. Marinoitu punajuuri on loistava komponentti vaikkapa salaattiin.

*

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti punasipulivinegretillä

punajuurta

marinadi:

oliiviöljyä

balsamicoa

juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

timjamia

vuohenjuustoa

salaattia

vinegretti:

oliiviöljyä

punaviinietikkaa

suolaa

hunajaa

mustapippuria

pieneksi hienonnettua punasipulia

Keitä ensin punajuuret kypsiksi. Anna punajuurten jäähtyä ja kun sormet kestävät, kuori punajuuret ja lohko ne kulhoon, johon marinadin ainekset on sekoitettu. Anna mausta vähintäänkin puolituntia. Punajuuria voi samalla vaivalla valmistaa myös isomman satsin ja käyttää lisukkeena muidenkin ruokien kanssa. Ne säilyvät muutamia päiviä jääkaapissa oikein hyvinä. Itse asiassa maut vähän tasoittuvat, jos ehtivät olla marinadissa pidempään.

Vinegretti valmistuu helposti pilkkomalla punasipuli aivan pieneksi ja lisäämällä muut aineet kulhoon. Öljyn ja viinietikansuhde on helppo muistaa. Hyvää tulee kun käyttää öljyä 2 osaa ja etikkaa 1 osan.

Paista vuohenjuustokiekkoja kuumalla paistinpannulla molemmin puolin niin, että ne saavat hieman väriä.

Kokoa salaatti mieleisestäsi salaatista, marinoidusta punajuuresta ja lämpimästä vuohenjuustosta. Mausta salaatti vinegretillä ja nauti. Lasi punaviiniä salaatin kera tekee nautinnosta lähes täydellisen.

*

Syksyinen salaatti sopii loistavasti, vaikkapa perjantai-illan iltapalaksi. Työviikon jälkeen se on helppo valmistaa. Punajuurten kypsyminen ottaa vähän aikaa, mutta silloin ei tarvitse olla aktiivisesti tehdä mitään. Punajuurten kypsymisen ajaksi voi vaikka oikaista sohvalle lukemaan. Parasta vuohenjuustoa olisi juuri tuollainen paksu chevre, joka kuvassakin näkyy. Onnistuin hankkimaan sitä juustoautolta toripäivänä. Markettijuustoillakin kyllä onnistuu. Jos kaapissa olisi ollut, olisin lisännyt salaattin vielä pähkinöitä.

Tarinoita epäonnesta - paistia ja uunijuureksia

Vähän aikaa hehkutin onnistumisen iloa ja oppimista. Nyt täytyy yrittää oppia epäonnistumisesta. Suunnitelma sunnuntaille oli seuraava: paisti uuniin mittarin kanssa ja viikonloppukokki ulos syyshommiin. Katsokaa mikä liha:

Kuvassa on reilu kaksi kiloa loistavaa, loistavaa naudan sisäpaistia. Pinnat jo kiinni paistettuna. Mahtavaa lihaa, jonka voi jättää mediumiksi. Valmistauduin hyvin. Nostin paistin ajoissa pöydälle lämpenemään. Sidoin vähän paistia, suolasin ja pippuroin. Kalvoja ei ollut poistettavaksi. Otin pinnat kiinni paistinpannulla. Huuhtelin pannun ja valelin paistin huuhteluvedellä. Laitoin timjamin oksia paistinarun alle. Työnsin lihamittarin paistin paksumpaan kohtaan ja asensin sen piippaamaan 55 asteessa. Laitoin lihan ritilälle ja ritilän uunipannun päälle. Uunipannulle laitoin vielä tilkan vettä pannun huuhteluliemen päälle ja koko komeuden 125 asteiseen uuniin. 

Sitten lähdettiin ulos. VIRHE, paha virhe. Kun tulin tsekkaaman tilannetta, paistimittari piippasi ja näytti 69 astetta. Ylikypsää lihaa, totaalisen ylikypsää lihaa. Sen tajusin heti. Liha oli aivan läpeensä kypsää. Syötäväähän se oli, mutta valtaisa pettymys, kun olimme haaveilleet pehmeästä, punertavasta medium-paistista. Uunijuurekset (perunaa, palsternakkaa, punajuuria ja porkkanaa timjamilla maustettuna) onnistuivat hyvin samoin kastike, jonka valmistin paistinliemestä. Lisäsin liemeen paistinpannun huuteluliemen, vähän kermaa ja suurustin venhäjauhoilla. Ei paljon huvita reseptiä kirjoittaa. 

Epäonnistuneen lihan paiston lisäksi kuvassa näkyy enemmänkin epäonnea. 9-vuotias kaatui, otti vastaan käsillä ja mursi ranteensa. Siitäkään ei huvita kirjoittaa...

Note to myself: seuraavan kerran kun laitat paistin uuniin, pysy uunin lähettyvillä. Isokin paisti kypsyy yllättävän nopeasti medium-lämpötilaan, eikä paistomittarin piippaus kuulu ulos.

Viikonloppukokin luumuhillo

Vihdoinkin! Sinikka-luumun satoa on odoteltu vuosikausia. Milloin tulee nuput, jotka eivät kylmyyden tai kuivuuden vuoksi aukea. Toisena vuonna kukatkin puhkeavat, mutta tulee niin kylmä, että ei ole pölyttäjiä. Sitten käy niin, että kesästä tulee niin kuiva, että hedelmät jäävät rusinan kokoisiksi ja tippuvat ennen aikojaan maahan. Muurahaisiakin on syytelty. Ja kirvoja. Ja liian rajua leikkaamista. Nyt ihana Sinikka teki kunnon sadon. Sen verran on luumuja tullut aikaisemminkin, että maku on päästy hyväksi toteamaan. Ensimmäistä kertaa pääsin jalostamaan luumuja hilloksi asti. Näin sen tein:

*

Luumuhillo

1,3 kg luumuja

0.5 dl vettä

500 g hillosokeria

Laita luumut ja vesitilkka kattilaan. Keitä kunnes luumut ovat pehmeitä. Kaada massa siivilään ja painele hedelmäliha ja neste siivilän läpi takaisin kattilaan. Punnitse massa ja lisää hillosokeripussin ohjeen mukaan sokeria. Minä laskin, että 500 g on hyvä määrä. Keitä luumumassaa ja hillosokeria noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Kuori mahdollinen vaahto pois ja jaa hillo puhtaisiin lasipurkkeihin.

*

Luumuhillosta tuli älyttömän kauniin väristä, syvän punaista. Hillosta tuli yllättävän hapokasta. Minä en luumua kovin hapokkaaksi hedelmäksi miellä. Hapokkuus kuten värikin on ilmeisesti luumun kuoresta peräisin. En nimittäin ruvennut kalttaamaan hedelmiä. Hapokkuus tuntui eniten lämpimässä hillossa, ja se väheni, kun hillo jäähtyi. Kestääköhän se paistamista? Saankohan tänä vuonna joulutortut itsetehdystä hillosta?

Oli mulla mielessä tehdä luumuista muitakin säilykkeitä, mutta hermo petti. Kivien irrottaminen on niin haastavaa, että jääkööt rommiluumut odottamaan toista joulua. Rommiluumut pitäisi ehkä tehdä vähän aiemmin syksyllä. Nyt hedelmät olivat liian kypsiä ja kiven irrottaminen oli sotkuista puuhaa. Kärsivällisyys kesti koittaa muutaman kiven poistamista.

Jos satoa saadaan vielä tulevinakin vuosina, voisi hilloa koittaa maustaa enemmän. Ehkä rommilla, vanilijalla, kardemummalla, tähtianiksella tai kanelilla. Ja tottahan niitä luumuja tulee. Ilmeisesti saamamme neuvot olivat oikeat. Oksien rajumpi karsiminen auttoi. Tai sitten oli vain Sinikalle hyvä kesä. Satoisa syksy oli Sinikan pelastus, sillä on nimittäin monesti ollut menolippu melkein runkoon teipattuna. Hassua on pitää pienessä pihassa puuta, joka ei tuota satoa. Luumupuuhan ei ole erityisen kaunis kuin muutaman päivän toukokuussa. Toisaalta, kun tarkemmin miettii, luumupuu on kaunis myös lehdettömänä lokakuun pimeässä illassa, kun sen oksille ripustaa lyhtyjä. Ja nyt kun oikein muistelen, taidan pitää siitä myös tammikuussa, kun sen oksat ovat pakkasyön jäljiltä kuuran peitossa. Kaunein se on kuitenkin toukokuussa niinä muutamina päivinä, kun puu on kauttaaltaan valkeiden kukkasten peitossa. 

Pyree pulleista palsternakoista, punaviinikastiketta, sisäfilettä ja onnistumisen iloa!

Palsternakkaa on viikonloppukokin keittiössä tähän asti käytetty lähinnä keittojuureksena. Joskus olen lisännyt sitä myös uunijuureksiin. Olen pitänyt palsternakkaa vähän kalliina raaka-aineena. Ja kyllähän se perunaan ja porkkanaan verrattuna arvokkaampaa onkin, ilmeisesti myös ravintosisällöltään. Lauantai-illalla valmistin palsternakasta pyreen, jota syötiin kera naudan sisäfileen. Kastikkeeksi keittelin punaviinikastikkeen.

*

Palsternakkapyre

2 pulleaa palsternakkaa

2 pientä perunaa

2 timjaminoksaa

vettä

suolaa

maitoa

kunnon nokare voita

Kuori ja pilko juurekset. Laita juurekset kattilaan ja lisää päälle vettä niin, että ne juuri ja juuri peittyvät. Mauta suolalla ja parilla timjamin oksalla. Keitä kypsiksi.

Kun juurekset ovat kypsiä, kaada keitin vesi pois kattilasta, mutta ota se talteen. Ota pois myös timjamin varret. Soseuta palsternakka ja peruna. Ohenna sose maito tilkalla ja keitinvedellä mieleisesi paksuiseksi. Lisää nokare voita. Siitä sose saa kiiltoa ja makuakin.

*

Palsternakka on kauniin värinen juures. Maukas, täyteläinen, makea ja aromaattinen maku sai täydellisen makuparin vähän etikkaisesta punaviinikastikkeesta, jonka pohjaan lisäsin myös palsternakkaa. Pyreessä oli niin silkkinen rakenne, että en lisännyt siihen edes kermaa, vaikka alunperin oli tarkoitus lorauttaa pyreen joukkoon oikein kuohukermaa. Käytin maitoa sen sijaan.

*

Punaviinikastike

porkkana

2 salottisipulia

pääpalat kahdesta palsternakasta

varsisellerin varsi

öljyä

1 dl punaviiniä

vettä

muutamia mustapippureita

pari timjamin oksaa

pari laakerinlehteä

vähän kuivattua lipstikkaa kämmenen pohjalta

1 tl muscovadosokeria

suolaa

2 rkl punaviinietikkaa

1 rkl voita

suurustamiseen maizenaa

Kuullottele kasviksia kattilassa öljytilkassa. Lisää päälle desin verran punaviiniä ja tuplasti tai vähän enemmän vettä. Kiehauta pohja ja lisää mausteet. Keitä kastikepohjaa hiljalleen kannen alla. Omani taisi kuplia tunnin verran.

Siivilöi kastikkeesta mausteet ja kasvikset pois ja keitä sitten liemeä voimakkaasti kokoon. Jos on tarpeen, suurusta maizenalla. Aivan juuri ennen tarjoilua lisää etikka ja voi kiillottamaan kastiketta. Tarkista vielä maku ennen tarjoilua. Sitten vain nauttimaan!

*

Punaviinikastike valmistuu suhteellisen helposti. Aina kastiketta tehdessäni päätän, että en enää ikinä osta valmista kastiketta tai edes kastikepohjaa. Punaviinikastikkeeseen saa riittävästi makua ihan kasviksilla, viinillä ja mausteilla. Edes liemivalmistetta en tarvitse, jos tarvitsen, valmistan itse. En enää väheksy edes lihapatojen ja paistien liemiä. Jos niille ei heti ole käyttöä, ne kannattaa merkitä hyvin ja pakastaa toista kertaa varten.

Lauantai-iltaiseen punaviinikastikkeeseen lisäsin happoa vielä punaviinietikalla, että saisin vähän särmää ruokaan ja vastinetta makealle ja täyteläisen pyöreälle palsternakkapyreelle. Onnistuin! Ja onnistui fileen paistajakin, joka paistoi naudan sisäfilepätkästä pinnat kiinni valurautapannussa. Liha pannuineen päivineen nostettiin uuniin, ja annettiin olla 200 asteisessa uunissa, kunnes lihamittari näytti 54 astetta. Liha vetäytyi muutaman minuutin ennen leikkaamista ja tarjoilemista. Kauniin lautasen häpeäpilkkuna ovat pakastepavut. Makumaailmaltaan ne kyllä annokseen istuvat.

Paitsi ruuanlaitossa olen kokenut onnistumisen iloa myös kameran kanssa. Taisin vihdoin hiffata, miten saan kuvia pimeinä iltoina myös meillä sisällä, jossa valasitus on haastava. Onnistumisen iloa tuottaa myös blogi, jota aluksi rupesin kirjoittamaan vain itselleni ja nyt huomaan, miten paljon hyvää mieltä tuotaa se kun huomaan uusia kävijöitä, lukijoita ja jopa kommentoijia.

Vielä viikonloppuna lenteli muutamia perhosia ja sudenkorentoja. Sen verran hitaaksi ovat sudenkorennot jo käyneet, että sain muutaman vangittua kuvaan. Maisema alkaa olla jo syksyinen. Vihreä ei ole enää kesäisen vihreää, vaan joukossa on jo paljon ruskan värejä ja sävyjä. Sen huomaa vastarantaa katsellessa, vaikka kotirannan koivu on vielä aivan vihreä.v

Viikonloppukokki perinnekokkina: kaalipiirakkaa

Käyhän se näinkin. Tarkoituksena oli kyllä laittaa sinisimpukoita, mutta niitä ei ollutkaan saatavilla. Haettiin kaupungista, haettiin kotikylästä. Ei muuta kuin toisiin tunnelmiin. Kaali on parhaassa sesongissa ja ensi viikon arkiruokia varten olin napannut ison keräkaalin kaupasta. Isosta kaalista riittää moneen ruokaan, vaikka tekisi sellaista ruokaa, johon sitä kuluu enemmänkin. Kaalipiirakkaan kaalia saa uppoamaan reilusti. Lehtitaikinasta tehty kaalipiirakka on tietysti maukas ja mehevä, mutta halusin tehdä jotain hieman kevyempää. Pyöräytin taikinan hiivaleipäjauhoista.

*

Kaalipiirakka

täyte:

1 kg kaalia

sipuli

porkkana

2 varsisellerin vartta

öljyä paistamiseen

suolaa

mustapippuria

(tilkka vettä)

0,5 dl siirappia

0,5 dl vaahterasiirappia

2 tl meiramia

3 rkl valkoviinietikkaa

piirakkataikina:

5 dl maitoa

25 g hiivaa

1 tl suolaa

10-12 dl hiivaleipäjauhoja

100 g voita

kananmuna voiteluun

Aloita ensin täytteen valmistaminen. Kaalin pilkkominen ottaa oman aikansa. Pilko kasvikset  pieneksi. Mitä pienemmäksi, sitä parempi. Se on mielipiteeni. Laita isoon kasariin tai paistinpannuun öljytilkka. Hauduta siinä kasvikset siinä kypsäksi. Lisää pieni tilkka vettä, jos näyttää siltä, että kaalista ei irtoa nestettä. Lisää mausteet ja jäähdytä täyte.

Valmista taikina. Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää suola ja osa jauhoista. Vaivaa loput jauhot ja voi taikinaan käsin. Anna taikinan kohota rauhassa lämpimässä paikassa. 

Jaa taikina kahteen osaan. Toinen voi olla hieman pienempi. Kauli isompi taikina reilusti uunipannun kokoiseksi ja siirrä leivinpaperilla päällystetyn uunipannun päälle ja reunoille. Nosta täyte taikinan päälle, siten että reunoille jää pari senttiä tyhjää. Kauli sitten hieman pienempi taikina kanneksi piirakalle. Nosta alalevyn tyhjät reunat ylälevyn päälle ja painele tiiviiksi esimerkiksi haarukan avulla

Voitele piirakka kananmunalla ja pistele piirakkaan haarukalla reikiä.

Paista piirakkaa 225 asteisessa uunissa noin 25-30 minuuttia.

*

Piirakkataikina onnistui loistavasti. Siitä tuli pehmää ja silti helposti kaulittavaa. Esikoinen toimi apukokkina ja kaulitsi molemmat levyt. Mikään kovin nopea ruoka kaalipiirakka ei ole valmistaa. Aikaa ottaa niin kaalin pilkkominen, kypsentäminen, taikinan kohottelu kuin paistaminenkin. Mutta hyvää piirakasta tuli.

Kaalipiirakka on mielestäni parhaimmillaan hieman jäähtyneenä, lämpimänä kuitenkin vielä. Meillä kaalipiirakka on nautittu jo kahdesti. Ensin saunan päälle iltateen kera ja tänään päiväkahvilla. Hieman kritiikkiä iltapalalla aiheutti se, että täytteessä ei ollut lainkaan lihaa. Ei tulisi tästä porukasta kasvissyöjiä, vaikka piirakka hyvin maistuikin. Seuraavaan kaalipiirakkaan lupasin laittaa vähän siankylkeä, pekonia tai ehkä jopa jauhelihaa. Piirakkaa on vielä sen verran jäljelle, että siitä ajattelin ottaa sitä maanantaina töihin lounaaksi. Työkavereille ei taaskaan jäänyt tarjottavaksi, vaikka tiedän, että siellä kahvipöydässä istuukin monta muuta kaalin ystävää minun lisäkseni.