Karitsan kyljyksiä ja punaviinikastiketta ja ripaus kesän kaipuuta keskellä talvea

Maisema  näyttää taas talviselta. Viikonlopun aikana on lunta sadellut ihan kivasti. Taas taitaa päästä Pirkanmaallakin hiihtämään. Uuniruoka on kiitollista. Karitsan kyljysten hautuessa uunissa ehdin tehdä aikalailla kotitöitä ja samalla vähän valmistautua tulevaan hiihtolomaan. 

*

Karitsan kyljyksiä ja punaviinikastiketta

noin 1 kg (8kpl) karitsan kyljyksiä 

suolaa 

mustapippuria

vehnäjauhoja

nokare voita ja 

loraus öljyä kyljysten ruskistamiseen

vettä

palanen lanttua

2 lyhyttä sellerin vartta

palsternakka

porkkana

2 punasipulia

salottisipuli

3 valkosipulin kynttä

2 laakerinlehteä

timjamia

rosmariinia

5 kokonaista mustapippuria

1,5 dl punaviiniä

2 rkl punaviinietikkaa

1 rkl hunajaa

maizenaa kastikkeen suurustamiseen

Siisti kyljyksistä ylimääräinen rasva pois, jos se on tarpeen. Mausta kyljykset suolalla ja mustapippurilla.  Pyörittele kyljykset vehnäjauhossa ja ruskista useammassa erässä voi-öljyseoksessa paistinpannulla.  Siirrä kyljykset uunivuokaan odottamaan. Huuhtele pannu aina lihaerien välissä tilkalla vettä ja kaada vesitilkka kyljysten päälle.

Ruskista lopuksi vielä krouveiksi palasiksi pilkotut kasvikset pannulla. Laita myös kasvikset uunivuokaan. Huuhtele pannu vielä vesitilkalla ja kiehauta kuumalla pannulla myös viini ja lisää nesteet uunivuokaan. Lisää vuokaan myös suola, pippuri ja yrtit.

Peitä vuoka kannella tai foliolla ja laita noin 120 asteiseen uuniin 3 tunniksi tai kunnes liha on kypsää.

Nostele kypsät lihat varovasti pois vuokasta ja siivilöi neste kattilaan. Laita lihat takaisin foliolla peitettyyn vuokaan, ja uuniin siksi aikaa, kun valmistat kastikkeen. 

Keitä kokoon siivilöity liemi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. Itse kaipasin makeuden lisäksi happoa, joten lisäsin vielä vähän punaviinietikkaa. Jos tarpeen, suurusta kastike maizenalla.

Tarjoa karitsan kyljykset ja punaviinikastike esimerkiksi veneperunoiden ja paahdettujen kasvisten kera.

*

Edellinen jakamani resepti oli pikaruokaa. Karitsan kyljyksiä pitää haudutella uunissa useampi tunti. Pelkästään grillaamalla ei näitä kypsäksi saa. (Sekin on testattu.) Nämä karitsan kyljykset eivät siis ole karetta, joka olisi nopeaan grillaamiseen omiaan. Parhaaseen lopputulokseen olen näiden kyljyksien kanssa päässyt hauduttamalla ne punaviinipohjaisessa liemessä hellalla kasarissa tai uunissa vuokassa. Toinen resepti löytyy täältä viime syksyltä. Toisinaan olen erotellut lihat luista ja tarjonnut kyljykset patana. Riittävän pitkään kun lihat kypsyvät, luut saa vain nostaa padasta pois.

Karitsan kyljykset maistuivat hyvin koko perheelle. Nuorimmainen, lapsista nirsompi, on ehdottomasti lihansyöjä, kun pöydässä on lihaa kaikki on hyvin. Lihojen kanssa uunissa kypsyivät perunalohkot. Kuorineen paistetut veneperunat ovat miltei parasta mitä minä tiedän. Perunoihin lisätään vain vähän öljyä ja mausteita maun ja mielitekojen mukaan. Tällä kerralla laitoin pelkkää suolaa, mutta ainakin paprika, timjami ja rosmariini käyvät mausteiksi hyvin. Perunalohkot kypsyvät uunin lämpötilasta ja koostaan riippuen noin puolessa tunnissa.

Talvisesta maisemasta ja talvisesta ruuasta huolimatta tässä lopussa on muutama kesäinen kuva. Vierailu venemessuilla sai aikaan kesän ikävän, vaikka varmasti vielä nautin myös talvisista maisemista. Talviseen todellisuuteen heräsinkin tänä aamuna, kun töihin lähtiessä etsin auton lumikinoksesta tai viimeistään iltapäivällä, kun kävimme putsaamassa veneen pressun painavasta suojalumesta. No, taivashan voi aurinkoisena talvipäivänä olla yhtä sininen ja kirkas, kuin kesäisenä päivänä, mutta purjetta tai jäistä vapaita laineita ei vielä pariin kuukauteen näe.

Pikaruokaa parhaimmillaan - paistettua kuhaa ja kesäkurpitsa-herkkusienihöystöä

Minulla on siinä mielessä käynyt hyvä tuuri, että työkaveri, tai oikeammin työkaverin mies, tykkää kalastaa. Kun kalaa tulee yli oman tarpeen, saamme me työkaverit saaliista osamme. Siitä asti kun jäät ovat kantaneet, olemme saaneet nauttia tuoreesta kuhasta, joka on vielä vedetty taitaen fileeksi. Kuha walewska on ruoka, jota tehdään kerran talvessa, usein kuha yksinkertaisesti paistetaan. Miedon makuisen kalan lisäkkeeksi sopivat mielestäni hyvin miedon makuiset kasvikset.

*

Paistettua kuhaa ja kesäkurpitsa-herkkusienihöystöä

1 kuhafile per ruokailija

suolaa

nokare voita ja tilkka öljyä paistamiseen

kesäkurpitsa

herkkusieniä 

punasipuli

nokare voita

suolaa

varovasti mustapippuria myllystä

Valmista ensin höystö. Lohko punasipuli, pilko kesäkurpitsa ja herkkusienet, jos ne ovat isoja, mieleisesi palasiksi. Laita paistinpannulle tai kasariin voita ja kypsymisjärjestyksessä kasvikset ja kuullottele ne kypsiksi. Mausta suolalla ja pippurilla

Mausta kuhafileet suolalla ja paista voi-öljyseoksessa paistinpannulla kypsiksi. Kuhan kypsentämisen kanssa kannattaa olla tarkkana. Ylikypsä kala ei ole hyvää.  Vaalealihaisen ja vähärasvaisen kuhan hyvä kypsyys on 50 astetta, siis vähän korkeampi kuin esimerkiksi lohen. Paistoaika riippuu luonnollisesti fileen koosta, mutta 2-3 minuuttia puoleltansa riittää yleensä kypsentämään fileen. Pannu kannattaa kuumentaa kunnolla, että kalaan saa kunnon paistopinnan. 

Nautiskele paistettu kala höystön kera.

*

Kuha on niin miedon makuinen kala, että se ei välttämättä suolan lisäksi muita mausteita kaipaa. Halutessaan lisää makua ja  ainakin väriä kalaan saa paneroimalla fileen kevyesti vehnäjauhoissa ennen paistamista. Minulle kala maistuu melkein paremmin ilman panerointia.

Lisäkekasviksetkin kannattaa valita kuhan mieto maku mielessä. Meillä ei taida sellaista ruokaa ollakaan, johon ei laitettaisi sipulia. Tällä kerralla valitsin punasipulin, joka on mielestäni melko miedon makuinen. Sipulin kaveriksi valitsin nopeasti kypsyvän kesäkurpitsan ja herkkusienet.  Maustoin höystön suolalla ja kevyesti mustapippurilla. Paistettu kala ja kasvishöystö on pikaruokaa parhaimmillaan.

Paras jälkiruoka pitkään aikaan: Lakritsainen pavlova vadelmahillokkeella ja vanilja-kermavaahdolla

Näin helmikuun alussa on talven selkä selvästi taittunut ja valo lisääntynyt. Perinteen mukaisesti talven taittumista juhlistetaan monen ruokalajin juhlavalla illallisella. Helmikuun ensimmäisen lauantain illallinen oli kevyen ja terveellisen tammikuun jälkeen myös vuoden ensimmäinen useamman ruokalajin illallinen viineineen päivineen. Lapset söivät pihvinsä jo alkuillasta, mutta aikuisten illallinen pääsi alkamaan vasta lasten mentyä nukkumaan, ja näin ollen se loppuikin vasta puolen yön tienoolla. 

Menu helmikuuhun

*

Osteri au naturel

Maa-artisokkakeitto salamisiivuilla höystettynä

Naudan sisäfileepihvi, hasselbackan perunat ja punaviinikastike

Vuoristojuusto ja vadelmahillo

Lakritsainen pavlova vadelmahillokkeella ja vanilja-kermavaahdolla

*

Tuo lakritsainen pavlova oli aivan älyttömän upea jälkiruoka. Minulla on vähän huonoja kokemuksia pavlovan valmistuksesta. Katastrofaalinen pavlovan valmistus on jäänyt kaivelemaan. Tällä kerralla en ryhtynytkään valmistamaan pavlovaa munanvalkuaisista, vaan jälkiruuan trendikkäänä raaka-aineena oli kikherneiden säilöntäliemi. Valmistin siis vegaanista jälkkäriä. Pohdiskelin tuossa, että oliko pavlovani sittenkään pavlovaa, vai oliko se jokin pseudoversio? Entistä absurdimmaksi jälkiruuan teki se, keksin lisätä vaahtoon lakritsijauhetta. Pavlovastani tuli oikea jälkiruokien citymaasturi. 

Aina välillä kummastelen sitä, miten nälkäinen sen ihmisen on täytynyt olla, joka on keksinyt syödä ravun tai osterin, jonkin muun pienen ja hankalasti valmistettavan nilviäisen. Nyt kummastelen sitä, miten joku on voinut keksiä vaahdottaa säilykeherneiden liemen. Ei tulisi ihan ensimmäisenä mieleeni. No, joku sen on keksinyt, ja pakkohan sitä oli kokeilla. Minun marenkini on tehty Chocochilin ohjetta mukaillen. 

*

Lakritsainen pavlova metsävadelmahillokkeella ja vanilija-kermavaahdolla

(6 annosta)

1,5 dl säilykekikherneiden nestettä (esim. 1 prk Pirkka kikherneitä)

1,5 dl sokeria

1 tl sitruunamehua

1-2 tl lakritsijauhetta

Valuta kikherneiden neste kulhoon ja vaahdota neste. Lisää vaahtoon sokeri ja sitruunamehu, ja jatka vaahdottamista ainakin 5 minuuttia tai kunnes rakenne muistuttaa todella jämäkkää valkuaisvaahtoa. Lisää vaahdotuksen loppuvaiheessa lakritsijauhe.

Pursota uunipellille halkaisiltaan noin 5 cm kokoisia kiekkoja, joiden reunat ovat keskustaa korkeammat. Paista marenkeja 100 asteisessa uunissa ainakin 1 tunti 40 minuuttia. Sammuta uuni ja jätä marengit vielä uuniin kuivumaan, kunnes uuni on täysin viileä. Pienemmät marengit kypsyvät ehkä nopeammin.

Vadelmahilloke

2 dl metsävadelmia

0,5 dl vettä

0,5 dl sokeria

2 tähtianista

1/2 vaniljatanko

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta ne nopeasti. Jatka keittämistä miedolla lämmöllä muutama minuutti ja nosta hilloke jääkaappiin jäähtymään. Halutessasi voit surauttaa hillokkeen tasaisemmaksi sauvasekoittimella tai paseerata sen, mutta minä käytin hillokeen sellaisenaan, siemenineen päivineen.

Vanilja-kermavaahto

2 dl kermaa

1/2 prk vaniljatuorejuustoa

Vaahdota kerma ja lisää kermavaahtoon vaniljatuorejuusto. Sekoita hyvin.

Koristeluun 

vadelmia

marenkimurusia

Kokoa jälkiruoka laittamalla vadelmahilloketta marenkilevyn päälle. Pursota vanilja-kermavaahtoa päällimmäiseksi ja koristele pavlova vadelmilla ja marenkimurusilla. Jälkiruokaa voi valmistella jo ennakkoon esimerkiksi marenkipohjat voit hyvin tehdä valmiiksi vaikka jo tarjoamista edeltävänä päivänä. Marengit on vain säilytettävä kuivassa paikassa. Myös hillokkeen voi keittää ennakkoon. Pavlovaa ei kuitenkaan kannata koota kuin juuri ennen tarjoilua, muuten se vetistyy ikävästi.

*

Lakritsainen jälkiruoka on vastaisku perinteisille suklaajälkiruuille. Vadelma ja lakritsi ovat oikein hyvä makupari, jota voi vielä vaniljalla täydentää. Minä olen niin onnekas, että pakastin on (yhä) puolillaan metsävadelmia, joiden maku on puutarhavadelmia aromaattisempi. Paitsi lakritsi- tai lakritsinjuurijauheella lakritsiaromia jälkiruokiin saa tähtianiksella. Tämän totesin jo viime kesäisen menun yhteydessä, kun yritin saada lakritsista aromia läpi aterian, pääruuasta jälkiruokaan. Nyt, kuten kesälläkin minulla oli käytössä sekä tähtianista että lakritsijauhetta, jonka maussa vivahtaa vähän myös salmiakki. 

Marengin valmistaminen säilöttyjen kikherneiden nesteestä oli minulle ihan uusi juttu. Marenki onnistui edelliseen pavlova kokeiluun verrattuna loistavasti. Ja hei, ei maistunut herneelle yhtään. Hyvistä neuvoista huolimatta, en ilmeisesti vatkannut vaahtoa riittävän kovaksi, sillä pursotuskuviot ja korkeat reunat katosivat uunissa. Marengit tulivat uunista ulos tasaisina kiekkoina. Siinä mielessä marenki oli kuitenkin onnistunut hyvin, että levyt olivat kuivaneet keveiksi ja ilmaviksi. Väriltäänhän tämä pavlova ei ollut aivan valkea, koska lakritsijauhe värjääsi marenkimassan aavistuksen verran ruskeaksi. Lakritsijauheen annostuksen kanssa kannattaa olla tarkkana. Oli siinä ja tässä oliko marenkimassaan käyttämäni 2 tl annostus liikaa. Ehkä seuraavalla kerralla laitan vain yhden teelusikallisen. Varsinkin, jos lakritsaista makua korostetaan vielä esimerkiksi tähtianiksella.

Lisääntynyt valo on bloggarillekin eduksi. Valokuvathan tarvitsevat valoa onnistuakseen. Vaikka valoa päiväsaikaan riittääkin, ei sitä paljon ole puolen yön tienoolla tarjolla. Valitettavasti kuvani tästä aivan loistavasta jälkiruuasta ovat kehnoja. Maku jälkiruuassa oli kuitenkin niin oivallinen, että ainakin kaikki lakritsin ja salmiakin ystävät kokeilkaa ihmeessä! Minä puolestani lupaan ottaa seuraavalla kerralla paremmassa valossa parempia kuvia.

Kuhan laitoin - Klassikkokokeilussa Kuha Walewska

Laskiaisen sää ei juuri houkuttanut ulkoiluun. Lapset sentään saivat aamupäivällä lumiukot tehtyä. Onneksi jääkaapissa oli jäljellä yksi iso porkkana. Puolittamalla porkkanan molempien tyttöjen ukot saivat nenänsä. Nyt lumiukoista ainakin toinen on kaatunut. Vähäiset lumet ovat melkein sulaneet. Piha ja tiet ovat yhtä jäätikköä. Vaikka laskiaisen sää ei kannustanut ulkoiluun ja mäen laskuun, laskiaispullat sentään nautittiin. Laskiaisen perinteinen hernekeitto ei oikein kuulosta sunnuntairuualta. Lihaisan lauantain jälkeen sunnuntaiseksi päivälliseksi maistui klassikkokala Kuha Walewska.

*

Kuha Walewska

Duchesse

700 g rosamunda perunoita

2 rkl voita

2 kananmunan keltuaista

1 tl muskottipähkinää

suolaa

tilkka perunoiden keitinlientä

Kuha

4 kuhafilettä

1,5 dl valkoviiniä

1,5 dl kasvislientä

Kastike

30 g voita

2 rkl vehnäjauhoja

2 dl kuhan keitinlientä

1/2 dl kermaa

2 dl valkoviiniä

suolaa

kananmunankeltuainen

voita vuoan voiteluun

Koristeluun

katkarapuja

tilliä

Keitä kuoritut perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Soseuta perunat ja lisää soseeseen voita ja kaksi kananmunan keltuaista. Mausta muskottipähkinällä ja tarvittaessa suolalla. Jos muusi on kovin tämäkkää, ohenna sitä hieman perunojen keitinvedellä.

Laita perunamuusi tähtipäiseen pursotinpussiin ja pursota ruusukkeita voidellun vuan reunoille. Laita vuoka 200 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi, että muusi kypsyy. 

Kypsennä sillä välin kala. Mittaa viini ja kasvisliemi kasariin ja laita kuhafileet kiehuvaan nesteeseen noin kolmeksi minuutiksi tai kunnes kala on kypsää. Mikäli kalat eivät peity liemessä kokonaan, käännä fileet kypsymisen puolessa välissä. Nosta kypsät kalat varovasti leikkuulaudalle valumaan ja siivilöi liemi talteen. 

Valmista sitten kastike. Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Sekoita hyvin. Lisää joukkoon kuhan keitinliemi, kerma ja valkoviini. Kuumenna kastike kiehuvaksi hyvin sekoittaen. Hauduta kypsäksi miedolla lämmöllä pari minuuttia. Mausta tarvittaessa suolalla. Lisää lopuksi munankeltuainen hyvin sekoittaen. 

Kokoa sitten Walewska. Ota vuoka uunista ja nostele kalat varovasti keskelle vuokaa, kaada kalojen päälle kastike ja koristele katkaravuilla ja laita vielä muutamaksi minuutiksi uuniin grillivastusten alle. Kun ruoka on lämmennyt ja saanut hieman väriä pintaan, se on tilliä vaille valmista tarjottavaksi.

*

Taas kuha walewskaa tehdessä muistin, miksi teen sitä vain kerran vuodessa. Kuha walewskassa on paljon tekemistä ja kaikkea pitäisi vielä tehdä melkein yhtä aikaa, etteivät perunat kuiva uuniin, kala pannuun ja niin edelleen. Ennakkovalmistelut eivät tässä ruuassa paljon auta, vaan melkein koko ruuanlaittoaika on aktiivista tekemistä. Kuha walewska on parhaimmillaan juuri uunista otettuna ja se jäähtyy nopeasti. Kuha walewska ei odota ruokailijaa, vaan ruokailija odottaa kuha walewskaa.

Toisaalta kuha walewskaa syödessä muistin myös, miksi valmistan tätä kova töistä ruokaa. Kuha walewska on yksinkertaisesti herkullista. Joissakin ohjeissa kuha walewskaan kuuluvat myös sienet. Mielestäni versio ilman sieniä on parempi. Suolan kanssa kannattaa tämänkin ruuan kanssa olla tarkkana. Kala ja peruna vaativat ehdottomasti riittävästi suolaa maistuakseen, mutta toisaalta suolaa tulee helposti ruokaan liemestä ja ravuista.

Monivaiheisen ruuan lisäkkeenä nautittiin yksinkertaisesti keitettyjä pakastepapuja paahdettujen seessaminsiementen ja valkosipulin kera. Pavut on keittämisen jälkeen vielä nopeasti pyöräytetty paistinpannulla voissa. 

Onneksi laskiaisen tunnelmaan pääsee muutenkin kuin mäkea laskemalla. Viikonlopun herkuista riittää kirjoitettavaa vielä toisellekin kerralle. Hyvän ruuan äärellä rentoutuneena on mukava aloittaa uusi viikko.

Terveellistä naposteltavaa - paahdetut kikherneet

Meillä pidettiin sairastupaa eilen perjantaina. Apukokeista pienempi sairasti taudeista inhottavinta. Vatsatautipotilasta ei haittaa, vaikka jääkaappi huutaa tyhjyyttään, kunhan vaan on juomaa tarjolla. Viimeksi kun elokuussa pidettiin sairauslomapäivää jääkaapissa keikkui yksi kikhernepurkki. Nyt oli sama tilanne kuin elokuussa; jääkaapissa ei ketsuppipurkin ja hernepurkin lisäksi ollut muuta kuin valo. Silloin elokuussa maistelin kikherneitä ehkä ensimmäisen kerran, joten eilen maistelin niitä toisen kerran. Yhdestä hernepurkista on paljon iloa, sen huomasin. 

*

Paahdetut kikherneet

1 prk Pirkka kikherneitä

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl soijaa

1 rkl sitruunamehua

2 tl sokeria

1 tl samba oelek-tahnaa

Valuta herneet lävikössä. Huuhtele ja kuivaa herneet. Halutessasi nipistele herneistä kuoret pois. 

Sekoita öljy ja mausteet keskenään pienessä kulhossa. Lisää kulhoon herneet ja pyörittele niitä öljy-mausteseoksessa.

Laita herneet leivinpaperin päälle uunipellille ja paahda niitä 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Paahdetut mausteiset kikherneet ovat loistavaa naposteltavaa sellaisenaan. Herneitä voi lisätä myös salaattiin tai keittoihin. Herneet maistuvat sekä lämpiminä, että kylminä.

*

Kummasti ovat herneet kadonneet tuosta pöydän kulmalta. Itse maistelin herneitä paitsi sellaisenaan myös yksinkertaisessa salaatissa, jonka kokosin itselleni lounaaksi jääsalaatista, paahdetuista herneistä ja tähteeksi jääneestä porkkanaraasteesta. Lapset eivät herneistä perustaneet. Maistoivat sentään.

Valutin säilöttyjen kikherneiden liemen talteen, ja tein liemestä vegaanista marenkia. Marenki  kiinnostaa kovasti lapsiakin. (Eivät vielä tiedä, että se on tehty herneiden säilöntäliemestä). Mutta tämä tarina on toisen postauksen arvoinen. Tarkoitus on tänään maistella marenkeja osana jälkiruokaa. Kerron sitten myöhemmin miten kävi!