Karitsan paahtopaistia, lyttyperunoita ja lehtikaalia

Ei lammasta, vaan karitsaa

Kun laittaa karitsaa, sitä on syytä alleviivata. Karitsan liha on eri juttu kuin lampaanliha. Nuoren eläimen liha on miedomman makuista, nopeammin kypsyvää ja mureampaa kuin aikuisen eläimen. Olen jo vuosi ostanut karitsan lihaa Tolvilan kartanosta. Kartanossa kasvatetaan suomenlampaita. Tila on ollut luomutuotannossa jo vuosia ja sen liha tuotetaan eettisiä ja ekologisia periaatteita noudattaen.  

Tilan lihaa ja muita tuotteita saa helpoiten hankittua suoramyyntipäiviltä, jotka löytyvät kartanon verkkosivuilta. Viimeksi hoidin ostokseni ottamalla yhteyttä ja sovin noudon muulle kuin suoramyyntipäivälle. Halusin nimittäin tarjota 4 tähden illallisissa karitsan viulun. Kun viulukassi tuli kotiin, löysin paketista mukavan yllätyksen. Mukaan oli pakattu pari paahtopaistia. Kiitos vain Tolvilaan yllätyksestä!

Mietoa makua ei kannata tappaa mausteilla

Karitsan viulun reseptiini tulee kyllä vahvoja makuja, mutta lihan valelu kahvisella kastikkeella ei kuitenkaan peitä karitsan ominaismakua kokonaan. Ruhon osanakin viulu on sellainen, että se ehkä kestää kovempaa maustamista kuin herkkä paahtopaisti.

Paahtopaistin valmistin mahdollisimman yksinkertaisesti miedoilla mausteilla, jotta lihan parhaimmat ominaisuudet ja puhdas maku eivät katoaisi valmistustavan tai mausteiden alle. Sulattelin pakasteena olleet paistit rauhassa jääkaapissa, ja nostin ne riittävän ajoissa ennen valmistusta huoneenlämpöön. Lihan pinnat paistettiin kuumalla pannulla kiinni ja loppukypsennyksen hoiti mieto uuni. Yhtä tärkeää kuin kypsennys, on lihan vetäytyminen kypsennyksen jälkeen. Mausteena oli suolan ja pippurin lisäksi yrttejä. Tällä kerralla valitsin yrttitarhasta timjamin ja oliiviyrtin.

*

Karitsan paahtopaistia, lyttyperunoita ja lehtikaalia

2 annosta

Karitsan paahtopaisti

2 karitsan paahtopaistia

2 rkl voita

1 rkl rypsiöljyä

suolaa

mustapippuria

muutama timjamin oksa

muutama oliiviyrtin oksa

Sulata rauhallisesti jääkaapissa. Liha kannattaa nostaa pakastimesta jääkaappiin viimeistään edellisenä iltana. Jääkaapista pöydälle liha kannattaa nostaa vähintään tunti ennen ruuan laittoa.

Mausta lihan palat hieromalla niiden pintaan suolaa ja pippuria.

Laita paistinpannulle voi ja öljy sekä yrtit. Ruskista paistit kuumalla pannulla huolellisesti joka puolelta.

Laita paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja kypsennä lihaa 175 asteisessa uunissa 56 asteiseksi. Minä nostin lihan kypsymään paistinpannussa, joka valurautaisena kestää uunin. Aikaa kuluu noin 10-15 minuuttia. Nosta liha folioon vetäytymään. Lämpötila nousee vielä pari astetta, jolloin liha jää sopivan punaiseksi sisältä.

Sillä aikaa kun liha vetäytyy folion sisässä valmistele muut lisukkeet.

Lyttyperunat

4 pientä keitettyä perunaa

oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

Paina perunat lyttyyn. Kaada pinnalle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita uuniin siksi aikaa, kun paahtopaisti vetäytyy folion alla.

Lehtikaali

muutama lehtikaalin varsi

pari pientä valkosipulin kynttä

öljyä

Huuhtele lehtikaali, jos se on tarpeen. Irrottele paksuin lehdet pois paksuimmasta kaalinruodosta. Pyörittele kaalia vähän nyrkissäsi tai leikkuulautaa vasten, jolloin se hieman pehmenee. 

Laita kaalinlehdet ja kuoritut valkosipulin kynnet paistinpannuun ja kuullottele hetkinen.

Mikäli mahdollista käytä samaa pannua, jolla ruskistit paahtopaistit. Näin saat kaikki maut irti ja mukaan ruokaan.

Aloita annoksen kokoaminen leikkaamalla rauhassa vetäytynyt paisti ohuiksi siivuiksi. Nostele lautaselle myös uunissa rapsakoituneet lyttypotut ja pannulla hautuneet valkosipuli ja lehtikaali. Jos haluat lisää kastiketta, voin suositella punaviinikastiketta. Lasiin kannattaa kaataa täyteläistä punaviiniä.

*

Lauantailuksusta

Onneksi talvikausi on alkanut ja pääsee taas nauttimaan lauantai-illallisista. Viime lauantain illallisen luksusosuus oli juurikin tämän pääruuan karitsan paahtopaisti. Kaikki muu oli vain jotain sellaista, mitä jääkaapista sattui löytymään. Sekin sopi hyvin viime lauantaihin. Olihan hävikkiviikko. Taisin muuten lisätä annokseen vielä punasipulihilloketta ja aurinkokuivattujatomaatteja kun niitä jääkaapissa sattui olemaan. Ensin mainittu toimi, mutta viimeksi mainittu oli aivan turha. Saas nähdä mitä seuraavalle lauantaille keksitään. Nyt on ollut pari lihaista ruokaa. Tosin viikolla onkin syöty kasvispainotteisesti ja useampaan kertaan kalaa.

Poron kieli - kaunis alkuruoka

Poron kieli ei ole maultaan extremeä

Viime syksyisessä poronliha tilauksessa, ostin kokeeksi pari kieltä. Perinteisten käristyslihojen ja fileiden lisäksi olen naputellut tilaukseen myös jotain vähän erikoisempaa. Aloitin maksasta ja viimeksi otin maksan lisäksi kaksi kieltä. Ajatus siitä, että koko eläin hyödynnetään kiehtoo, ja siksi yritän kantaa korteni kekoon edes tämän poroasian kanssa.

Sisäelimet tai eksoottisemmat ruhon osat eivät ole minulle tuttuja. Kieltä olen kyllä syönyt, mutta nyt valmistin ensimmäistä kertaa itse. Kieli valmistaminen oli helppoa, eikä makukaan ollut mikään extremekokemus, vaikka edeltäkäsin niin ajattelinkin. Itse asiassa pidin kovasti poron kielen miedosta mausta ja sametin pehmeästä koostumuksesta. Myönnettävä on, että ajatuksena kieli on vähän ällö, mutta ruoka oli loistavaa

Poron kielen valmistaminen on helppoa

Etukäteen minulla oli tieto siitä, että kielen keittäminen on hidasta puuhaa. Onneksi löysin verkosta selailemalla hyviä ja selkeitä ohjeita kielen käsittelystä ja kypsentämisestä. Kuvailin valmistusprosessia puhelimella sitä mukaan kuin se eteni ja tallensin Instagramin kohokohtiin videot. Sieltä ne ovat tsekattavissa, mikäli satut saamaan poron kieltä käsiisi.

Kieli oli pakastettua, joten valmistaminen piti aloittaa sulattamisella. Otin lihan palaset jääkaappiin jo edellisenä päivänä sulamaan. Varsinaisen valmistamisen aloitin huuhtelemalla kielet kylmällä vedellä. Ohjeissa kehotettiin myös poistamaan kalvot yms., mutta ainakin minulla käytössäni olleet lihan palat olivat täysin siistejä ja kalvottomia.

Kieliä kypsennettiin useampi tunti. Kypsä kieli pitäisi kuoria nahattomaksi heti kun sormet vain kuorimisen kestävät. Kypsymisen näki lihasta, kun päällimmäinen kalvo muuttui valkoiseksi ja se lähtikin irti tosi helposti. Lopuksi liha jäähdytettiin keitinliemessään, ja kun syömisen aika tuli, siivutin sen ohueksi ja kokosin alkuruoka-annoksen. Annoksen lisukkeina käytin ihan niitä tyypillisiä osasia, jotka yleensäkin yhdistetään poroon: suolakurkkua, puolukkaa, majoneesia, punasipulia ja ruisleipää.

*

Poron kieli alkuruokana

(6-8 alkuruoka-annosta)

2 poron kieltä

vettä

2 rkl merisuolaa

4 pientä porkkanaa

keltasipuli

varsisellerin varsi

10 maustepippuria

2 laakerin lehteä

ruisleipää

voita

puolukkaa

suolakurkkua

punasipulia

majoneesia

Huuhtele poron kielet kylmällä vedellä ja poista mahdolliset kalvot. Lisää kielet runsaaseen kiehuvaan veteen ja kuori pinnalle muodostunut vaahto. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää kattilaan mausteet. Keitä kieliä pari kolme tuntia niin, että vesi poreilee hiljalleen koko ajan. Kokeile kypsyyttä parin tunnin jälkeen. 

Kun kieli on kypsää, siitä täytyy kuoria nahka päältä. Kuori kypsä kieli heti, kun sormesi vain kestävät käsitellä kieltä. Nahka lähtee helposti kuumasta kielestä, mutta kylmästä se ei irtoa. Nosta nahattomat kielet jäähtymään keitin veteen.

Valmistele annoksen osaset esillepanoa varten. Viipaloi kieli pitkittäin tai poikittain. Leikkaa ruisleipä haluamasi muotoisiksi paloiksi. Laita paistinpannulle nokare voita ja paahda leipä voissa. Pilko kurkku pieniksi kuutioiksi. Valmista majoneesi tai käytä valmista kuten minä tein. Pilko sipuli tai käytä pikkelöityä sipulia. Minä käytin pikkelöityä sipulia ja voi olla, että happaman makea yhdistelmä toimii paremmin kuin raaka. Sipuli kannattaa valmistaa etukäteen ja sitä kannattaa tehdä ohjeen mukainen annos. Se säilyy jääkaapissa hyvin ja on oivallinen lisäke moneen muuhunkin.

Lopulta kokoa annos ja nautiskele. 

*

Poron kieli valmistus ja maku - summa summarum

Olin todella yllättänyt miedosta mausta. Kokemattomana odotin jotain voimakkaampaa ominaismakua, mutta sitä ei ollut. Maku oli mieto. Miedon makunsa vuoksi kannattaa maustamisen ja lisäkkeiden kanssa olla tarkkana. Kieli on yleensä vähärasvaisen poron rasvaisin osa ja sen vuoksi se vaatii selkästi jotain hapokasta leikkaamaan tuota rasvaisuutta. Omaan annokseeni happoa tuli sipulista, kurkusta ja miksei puolukastakin. Täydelliseen makuyhdistelmään vaaditaan myös hiukan makeutta, ja tässä annoksessa se tuli pannulla paahdetusta ruisleivästä ja puolukoista. Rakenteeltaan kieli on samettisen pehmää ja sen vuoksi sitä voisi sanoa lusikkaruuaksi. Jos sinulla on mielikuva sitkeästä lihasta, se on täysin väärä.

Poron kielelle suositellaan ruokajuomaksi hyvin monenlaista olutta, valko- tai jopa punaviiniä. Meillä juomana oli olutta, joka periaattessa sopi hyvin, mutta ensi kerralla valitsen vielä hieman miedomman lagerin. Jotenkin suussa on sellainen tuntuma, että olut sopii viiniä paremmin, mutta testattu ei siis ole kuin oluella.

Kielirajoitteisia perheessä oli ennen maistamista kaksi ja maistamisen jälkeen yksi. Toinen lapsista piti kieltä niin ällönä, ettei suostunut edes maistamaan, vaikka annos oli kuin karkki. Pian on taas aika tehdä seuraavaa poronliha tilausta ja uskon, että lisään siihen taas pari kieltä. Seuraavaksi kokeilen tehdä niistä pääruokaa. Maksan taidan tiputtaa listalta pois. Se ei meillä maistu kuin yhdelle perheessä, joten vaarana on, että ruokaa päätyy hävikkiin. Minä en sitten millään pääse maksan makuun, vaikka yritän kyllä. Ja sanottava on, että poron vasan maksa on kyllä sata kertaa parempaa kuin naudan maksa. Miedompaa maultaan ainakin ja siksi soveltuu maksarajoitteiselle.

Omenapiirakka salvialla, vanilijalla ja mascarponella

Omenapiirakkaa oikoen

Oikomalla tehty omenapiirakka tehdään tietysti valmiista pakastetaikinasta. Minulle on tullut tavaksi ostaa makeaa piirakkataikinaa valmiiksi pakastimeen. Aiemmin kesällä hoksasin miten helppo mökkileipomus piirakka valmiista taikinasta onkaan. Mustikat voi kerätä omalta tontilta ja jääkaapissa voi hyvin pitää varastossa kermaviiliä. Se tulee ennemmin tai myöhemmin syötyä joko piirakkana tai sitten se toimii helppona kastikepohjana. Kananmunia mökiltä löytyy aina. Ja toivottavasti tulevaisuudessa myös omenoita. Tänä kesänä mökkipuutarhan nuorennäköinen omenapuu tuotti satoa yhden kokonaisen omenan verran. Siitä ei piirakkaa leivota, mutta syöty on se yksi ainokainenkin - tasan neljään pekkaan.

Tällä kerralla tein omenapiirakan kotona ja raaka-aineita oli monipuolisemmin saatavilla kuin mökkiköökissä. Valmis taikina helpottaa "leipomista" kummasti. Taikinan sulattamiseen kuluu oma aikansa, mutta muuten valmiin taikinan käsittely sujuu nopeasti. Paljon enemmän aikaa kuluu omenoiden siivuttamiseen ja kuorimiseen. Kotimaisissa omenoissa on tietysti se etu, että niitä ei ole välttämätöntä kuoria, ellei kuoren suutuntuma ole sitten syy kuorimaveitsen käyttöön. Tämän piirakan kotimaiset omenat on ostettu kaupasta, mutta mausteena käytetty salvia on napsittu omasta yrttimaasta. Salvialle löytyi kun löytyikin käyttöä, vaikka sitä vähän epäröin. Yrtillä on maustettu muun muassa kanttarellipiirakaa ja -risottoa ja tätä kyseistä omenapiirakkaa. Ison osan salviasta laitoin jo pakastimeen syyssateiden pelossa. Onneksi sain pakastusvinkin.

Raikas, täyteläinen ja vähän metsäinen

Omenapiirakan maut olivat ihan napakymppi. Salvia taittoi mukavasti mascarponen rasvaisuutta ja aromikkaana vähän metsäisenä yrttinä salvia sopii hyvin myös kirpasakan omenan kylkeen. Salvian kanssa kannattaa olla vain vähän varovainen. Yrtti on voimakkaan makuinen ja liiallisesti käytettynä maustaminen voi kyllä tehdä ruualle enemmän hallaa kuin hyvää. 

Täyteläinen mascarpone takaa sen, että tämä piirakka ei tarvitse erillistä kastiketta. Eikös melkein jo tunnu suussa ihana täyteläinen mascarpone ja raikas omena? Täydellinen leivonnainen kahvipöytään tai vaikkapa jälkiruuaksi.

Omena-salviapiirakka

1 pkt valmista piirakkataikinaa

1 prk (250 g ) mascarponea

0,5 dl kuohukermaa

1/2 dl sokeria

1 kananmuna

2 tl vanilijasokeria tai puolikkaan tangon siemenet

2 rkl salviaa hienonnettuna

4-5 omenaa

vähän voita piirakkavuokan voiteluun

Sulata taikina pakkauksen ohjeen mukaan. Laita uuni kuumenemaan 175 asteiseksi ja voitele halkaisijaltaan 26-30 cm kokoinen piirakkavuoka. Painele taikina piirakkavuuan pohjalle ja reunoille.

Mittaa kulhoon kerma, kananmuna, sokerit ja mascarpone. Sekoita tasaiseksi. Lisää täytteeseen vielä hienonnettu salvia. Kaada taikina vuokaan.

Poista omenista siemenkota ja puolita omenat. Halutessasi voit myös kuoria omenat. Leikkaa puolikkaan ohuiksi viipaleiksi ja asettele piirakkatäytteen päälle.

Kypsennä piirakkaa uunissa noin 40 minuuttia tai kunnes piirakka on kypsää. Nautiskele iltateellä, päiväkahvilla tai vaikkajälkiruokana.

*

Leivontavuorot jaettu

Kun perheessä kolme henkilöä on kiinnostunut leipomisesta, on leivontavuorot jaettava. Jos kaikki leipovat aina kun huvittaa, tässä huushollissa on pian neljä pulleaa henkilöä. Tämä ranskalaishenkinen omena-salviapiirakka oli minun valintani viime sunnuntaina omalla vuorollani. Lauantaina saimme nauttia tuoretta pulla, kun kuopus teki korvapuusteja. Ensi viikonlopun vuoro on pyhitetty esikoiselle. 

Nerokkaana olen keksinyt keinon miten saan leipomisvuoron tyttöjä useammin. Omenapiirakan lisäksi leivoin viikonloppuna kanttarellipiirakan, mutta se meni enemminkin ruuanlaiton piikkiin, sillä piirakka syötiin iltapalana. Kolmas leipomukseni oli pataleipä, mutta sitäkään en olisi leiponut, ellei kevyt keitto olisi vaatinut palan painiketta.

Saas nähdä mitä tulevana viikonloppuna on luvassa. Veikkaan jotain hyvin hyvin makeaa.

Kanttarellirisotto arkiversio

Kanttarellirisotto on vähän liian hienoa tiistairuuaksi

Arki-iltojen ruuat ovat lähtökohtaisesti helppoja. Mielellään tarjoan jotain edellispäivien ruokaa lämmitettynä tai nopeaa pastaa. Toisinaan syödään munakas, johon voi myös hyödyntää jääkaapin sisältöä. Jos oikein on yritystä saatetaan keittää perunoita ja tehdä kastiketta, mutta se on jo paljon se. Hyvä vaihtoehto on myös salaattia ja kylkeen jotain proteiinia esimerkiksi paistettua broilerinleikettä  tai savukalaa. 

Koronakevät toi tullessaan etätyöt. Etätöissä on se etu, että siinä vaiheessa kun työpäivä päättyy on jo kotona. Hellan ääreen pääsee nopeasti. Eilen tiistaina minulla oli etäpäivä ja jääkaapissa maanantai-illan harrastuksen sato kolmisen litraa kanttarelleja. Päätin tehdä risottoa, vaikka sillä meillä on statusarvon juhlaruokana.

Kanttarellirisotosta tuli arkiversio. Juuri tähän risottoon olisi ollut sieniä, vaikka kuinka ja paljon, mutta nyt oli pulaa viinistä ja juustosta. Hätä keksi keinot ja viinin sijasta lorautin risottoon omenamehua ja omenaviinietikkaa. Kyllä se kelpasi, vaikka jäinkin kaipaamaan sitä ihanaa tuoksua, joka risottokasarista nousee kun sinne kaataa valkoviinin. Viinintuoksu toimii loistavana aperatiivina. Teho on niin hyvä, että tuoksu on melkein parempi kuin valmis risotto. 

Yleensä aina minulla on jääkaapissa parmesanjuustoa tai vastaavaa. Nytpä ei ollut. Onneksi oli 50 g palanen lauantailta jäänyttä hyvin kypsää goudaa. Sen vaan sanon, että kyllä goudakin risotossa paremman puutteessa toimii - ainakin tiistaiversiossa. Yksi asia, jossa risoton teossa ei kannata oikaista on oikeanlainen riisi. Kaapista löytyykin melkein aina risottoriisiä.

Kanttarellirisoton arkiversio

1 l kanttarelleja

2 rkl oliiviöljyä

pieni keltasipuli

2,5 dl risottoriisiä

1,5 dl omenatuoremehua

2 rkl omenaviinietikkaa

8-12 salvianlehteä

50 g kypsää goudaa

1-2 rkl voita

1,2 l kasvislientä

Puhdista ja pilko kanttarellit pienemmäksi. Laita kanttarellit kuivalle pannulle ja paista kunnes enin neste on haihtunut. Lisää pannulle oliiviöljy, sipulit ja riisi. Kuullottele puuhaarukalla sekoitellen kunnes risottoriisi on muuttunut läpikuultavaksi.

Lisää pannulle omenamehu ja -viinietikka. Kun neste on miltei imeytynyt riisiin, aloita lämpimän kasvisliemen lisääminen risoton joukkoon. Lisää kasvislientä aina, kun edellinen on melkein kokonaan imeytynyt. Jatka nesteen lisäilemistä pienissä erissä, kunnes riisi on miltei kypsää. Riisi kypsyy noin 15-25 minuuttia vähän riisilajikkeesta riippuen.

Sekoita sitten risoton joukkoon pieneksi pilkotut salvian lehdet ja raastettu juusto. Sekoittele vielä ja lisää mahdollisesti nestettä, että saat mieleisesi koostumuksen. Kannattaa myös tarkistaa makua. Esimerkiksi onko ruuassa riittävästi hapokkuutta ja suolaa makuusi. Aivan lopuksi laita risottoon vielä nokare voita, joka paitsi kiillottaa ruuan tuo siihen myös vähän täyteläisyyttä.

Tarjoile heti. Risotto ei odota ruokailijaa.

*

Kanttarelli ja salvia on hyvä makupari

Olen näköjään jo aiemminkin tehnyt kanttarellirisottoa salvialla maustettuna. Ja mikä ettei kanttarelli on salvialle oikein hyvä makupari! Toinen makupari, jonka olen salvialle löytänyt on omena. Tässä tiistairisotossa oli nyt sitten molempia salvian kavereita.

Minulle salvia on jotenkin haastava yrtti. Joka kevät sen istutan, ja sitten tuskailen, ettei sitä ole juuri tullut käytettyä. Tiedän salvian olevan hyvä mauste rasvaiselle lihalle ja tiedän, että salviabroileri on maukas klassikko, mutta entäs sitten? Toistaiseksi olen edellämainittujen lisäksi friteerannut lehtiä, maustanut kesäkurpitsakeittoa, omenahilloa ja tosiaan käyttänyt kanttarellin kanssa. Tuskailin asiaa jo instagramissa ja siellä sainkin monta hyvää vinkkiä salvian käyttöön. Paras kaikista taisi olla se, että salvian lehdet voi myös pakastaa. Ainakin se helpotti tarvetta syödä salviaa joka aterialla. Jatkossa kotona on mahdollista saada talvikaudellakin gnoccheja, ruskistettua voita ja salviaa. Näillä eväillä lähdetään suunnittelemaan ensimäistä syksyviikonloppua.