Poronkäristys on pala Lappia

Poronkäristys ei ole pelkkä Lapin herkku. Aika ajoin meillä syödään sitä kotonakin, vaikka se ehdottomasti kuuluu ruokiin, joita syödään Lapissa lomilla. Käristyslihaa on myytävänä jopa markettien pakastealtaissa, mutta siltikin olen tähän asti ostanut poron lihakauppiaalta hallista. Pakastettuna tosin senkin. Poro sopii vähärasvaisena hyvin pakastettavaksi. Tänä vuonna tilasin poroa suoraan Utsjoelta. Lumiporon poromiehet kuljettivat jäiset lihat lähes kotiovelle. Mitä palvelua! Lihakin tuntuu olevan todella laadukasta ja hinta oli varsin kilpailukykyinen. Poronlihalle olisi varmasti tällaiseen kohtuulliseen hintaan enemmän menekkiä täällä etelässä. Tähän mennessä poropaketista on laitettu keittoa, käristystä ja jauhelihakastiketta. 

Poronkäristyksestä perheeseen on jäänyt elämään nuoremman apukokin lausuma aforismi: "Lappi ei olisi mitään ilman poronkäristystä". Olimme silloin lomalla Lapissa, ja neidillä oli takanaan viikon neljäs poronkäristysannos. Lause tulee joka kerran mieleen, kun käristys on uunissa hautumasssa. Vaikka toki, Lappi on paljon muutakin kuin pelkkää poronkäristystä. Missään en ole kokenut sellaista rauhaa ja rentoutta kuin pohjoisessa. Siellä, kaiken kauneuden ja hiljaisuuden äärellä, on hyvä hengittää. Kaipuun iskiessä kovaksi voi kotiuunissa hauduttaa poronkäristystä, palan Lappia.

*

Poronkäristys

noin 1 kg käristyslihaa

1 pkt (170 g) pekonia

voita lihojen ruskistamiseen

suolaa

muutama mauste- ja mustapippuri

 noin 0,5 l vettä

Ruskista käristysliha ja pekoni useassa pienessä erässä kuumalla paistinpannulla. Käytä ruskistamiseen voita. Siirrä käristetty liha pataan ja mausta suolalla, muutamalla mauste- ja mustapippurilla. 

Huuhtele pannulta maut pataan ja lisää lihojen päälle sen verran vettä, että lihat peittyvät. Peitä pata tiiviillä kannella ja laita pata noin 120 asteiseen uuniin hautumaan useiksi tunneiksi. Välillä kannattaa tarkistaa, että nestettä on riittävästi. Yleensä haudutan käristystä 3-5 tuntia.

Tarjoa käristys (puikula)perunamuusin ja puolukkasurvoksen kera.

*

Paljon tämän yksinkertaisemmaksi ei ruuan valmistaminen voi mennä. Ja mikä herkku vähistä, mutta laadukkaista, raaka-aineista syntyy. Pekoni ei taida kuulua aivan aitoon poronkäristykseen. Vai kuuluuko? Minä kuitenkin pidän sen tuomasta rasvaisuudesta ja hennosta savuisuudesta. 

Poronlihan maku pehmenee kovasti pitkässä haudutuksessa ja luulen, että se on yksi syy miksi apukokki käristyksestä niin pitää. Poron jauhelihasta tehdyssä jauhelihakastikkeessa oli aika voimakas riistan maku, eikä se ollut lasten mielestä hitti. Aikuiset pitivät siitäkin kovasti. 

Poron ominaismaku kannattaa ottaa huomioon myös maustamisessa. Suosittelisin varsin helläkätistä maustamista. Sanovat, että  vasan liha ei kaipaa edes suolaa.  Niinpä en ole koskaan revitellyt mausteilla. Toisissa resepteissä käristyksen maustamiseen on käytetty esimerkiksi sipulia, olutta tai katajanmarjoja. Meille tämä käristysresepti on kulkeutunut anoppilasta, mutta tarina kertoo sen olevan peräisin suoraan lapinmieheltä. Ja taitaapa olla niin, että  anopin  valmistamassa käristyksessä ei ole edes pippureita. Tänään ilmestyneessä Glorian ruoka ja viini -lehdessä (1/2018) poronkäristystä maustettiin ruskistetulla voilla, ja se voisikin olla kokeilemisen arvoinen juttu. Millainen on sinun käristysreseptisi?  

Tapaninajelulla 2017 Pallaksella