Limoncellolla marinoitua pistaasikuorrutettua lammasta ja munakoisopyrettä

Edellisessä postauksessa kerroin urakoineeni alkuruuan parissa pitkin päivää. Siinä sivussa valmistui myös pääruuan osasia. Melkein hävettää tunnustaa miten paljon lauantaina tuli syötyä lihaa, kun alkuruuaksi oli porotaria ja pääruuaksi pistaasikuorrutettua lampaanulkofilettä ja munakoisopyrettä. Lihan syönnin suhteen on tein viikolla korjausliikeen, ja arkisapuska on ollu pääosin kasvista ja kalaa. 

Lammas kypsennettiin uunissa juuri ennen syömistä ja se valmistui melko nopeasti. Olin aiemmin päivällä valmistellut pistaasikuorrutuksen ja muut höysteet. Kuorrutuksen resepti on "omasta päästä", mutta munakoisopyreen lainasin Andalusian auringossa -keittokirjasta. Pyreen tein valmiiksi jo päivällä ja illalla vain lämmitin sen. Munakoisopyree noudattelee muuten alkuperäistä reseptiä, mutta kypsensin munakoisot sähkösavustimessa. Sähkösavustin tuntuu kustannustehokkaalta välineeltä munakoison kypsennykseen. Uuni oli vapaa muihin hommiin. En lisännyt savustimeen lainkaan savustuspuruja, mutta munakoisot saivat silti aavistuksen savuaromia.

*

Pistaasikuorrutettu lampaan ulkofile ja munakoisopyre

600 g lampaan ulkofilettä

Marinadi

1 dl oliiviöljyä

1 dl limoncelloa 

tuoretta timjamia (sitä ohutta mitä talvella on tarjolla)

tuoretta rosmariinia

2 tl granaattiomenasiirappia

suolaa

mustapippuria

tilkka öljyä 

nokare voita

Pistaasikuorrute

30 g voita

noin 1 dl pankojauhoa

noin 1 dl pistaasimurua

puntti lehtipersiljaa

reilu kourallinen tuoretta ohutta talvista timjamia

muutama tuore rosmariinin varsi

pari pientä valkosipulin kynttä

puolikkaan sitruunan mehu

suolaa

mustapippuria myllystä

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset keskenään. Jos liha kaipaa putsaamista ja kalvojen pois ottamista tee se, ennenkuin laitat lihan marinadiin. Anna lihan marinoitua yön yli tai vähintään 6 tuntia.

Myös pistaasikuorrutteen voit valmistaa jo ennakkoon. Sekoita monitoimikoneen leikkuuterällä tai vastaavalla kaikki kuorrutteen ainekset sekaisin. Notkea huoneenlämmin voi helpottaa asiaa.

Nosta lammas hyvissä ajoin pöydälle lämpenemään. Pyyhi liha marinadista kuivaksi.

Laita uunin kestävälle pannulle tilkka öljyä ja nokare voita. Paista lihasta nopeasti pinnat kiinni.

Levitä kuorrute lihan pinnalle ja aseta paistimittari lihan paksuimpaan kohtaan. Paista 175 asteisessa uunissa kunnes liha on 53 asteista. Medium kypsyinen lampaan sisäfile on 55 asteista, mutta vetäytyessään se kypsyy vielä pari-kolme astetta. Siitä syystä liha napattiin uunista jo muutamaa astetta vaille.

Laita liha folioon vetäytymään. Kun liha on sopivasti vetäytynyt, leikkaa se ohuiksi siivuiksi.

Tarjoiluun 

lehtipersiljaa 

granaattiomenan siemeniä

Munakoisopyre

2 munakoisoa

20 g voita

vajaa 0,5 dl vehnäjauhoja

2,5 dl maitoa

ripaus muskottipähkinää

suolaa

mustapippuria myllystä

(hieman savuaromia)

Kuumenna uuni mahdollisimman kuumaksi. Halkaise munakoisot. Kypsennä munakoisoja uunin tehosta riippuen noin 30 minuuttia.

Anna jäähtyä. Lusikoi malto siivilään valumaan, jos se vaikuttaa kovin vetiseltä. Minun käyttämäni munakoisot olivat ilmeisesti uunissa kuivahtaneet sen verran, että ne eivät valutusta kaivanneet. (Alkuperäisessä ohjeessa munakoisoihin pistellään reikiä ja ne kypsennetään kokonaisina) Lusikoin sisällön suoraan monitoimikoneeseen ja ajoin sileäksi. Jos haluat karkeampaa lopputulosta, veitselläkin pärjää.

Valmista valkokastike. Lisää jauhot voisulaan ja kypsennä miedolla lämmölllä viitisen minuuttia. Lisää sitten maito ja sekoita tasaiseksi. Kastike saa tässä vaiheessa jäädä paksuhkoksi, sillä munakoisopyre ohentaa sitä.

Yhdistä munakoiso ja valkokastike. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla. Lisää halutessasi savuaromia kuten alkuperäisessä ohjeessa suluissa kirjoitetaan. Kannustan lisäämään, sillä sähkösavustimissa ilman purua kypsennetyissä munakoisoissa oli mieto savuaromi.

Kokoa lopuksi kaunis annos munakoisopyreestä, pistaasikuorrutetusta limoncellomarinoidusta lampaasta ja koristele se lehtipersiljalla ja granaattiomenansiemenillä, kenties pistaasimurulla ellet käyttänyt kaikkia pistaaseja kuorrutteeseen.

*

On keittokirjoja, joiden pariin palaan uudellen ja uudelleen. Yksi niistä on Andalusian auringossa, suosittelen! Munakoisopyreestäni ei tullut yhtä kauniin väristä kuin kirjan kuvassa, mutta hyvää siitä tuli. Ja mikä parasta se sopi hyvin pistaasikuorrutettuun lampaan ulkofileeseen. 

En tiedä mitä limoncello-marinadi sai aikaiseksi, ehkä pelkkä sitruuna olisi ajanut saman asian. Meillä kun vain sattuu olemaan iso pullo tuota italiantuliaista. Mielessä on myös kokeilla marinoida sillä broileria. Ehkä siinä alkoholissa on joku taika ruuan valmistuksessa, kenties se mureuttaa lihaa, vaikka se ei tietysti niin ole tarpeen, kun käytössä oli sisäfile. Kuulisin mielelläni jos joku osaa valaista paremmin, menikö minulla hyvää limoncelloa hukkaan? Olisinko päässyt samaan lopputulokseen pelkällä sitruunalla?

Olen tottuneenpi karitsan kypsentäjä, sillä meillä on useinmiten käytössämme Tolvilan kartanosta hankittua luomukaritsaa. Oikein hyvää oli myös tämä anopilta saatu Viitaniemen lammastilan suomenlammas. Kypsennys onnistui ihan nappiin. Osa annoskuvista on otettu vasta jäähtyneestä fileestä. Teen ruokaa aina syömistä varten, ja todella syömme silloin kun ruoka on valmista ja parhaimmillaan. Silloin kyllä saattaa käydä niin, että annoskuvat eivät kerro ihan koko totuutta. Niin kuin tässäkin tapauksessa. Liha näyttää kypsemmältä kuin onkaan. Instagramin tarinoissa kuva täydellisestä kypsyydestä vilahti lauantaina ja Fb-sivulla näkyy todellinen kypsyys muutoin hieman heikkolaatuisissa kuvissa.

Lähialueella tuntuu olevan paljon lammastiloja. Kotimaista ja vieläpä lähellä tuotettua on helppo kehua. Edessä on parin viikon hiihtoloma, jolloin syödään jotain muuta kun lammasta. Lähellä tuotettua ja pyydettyä silloinkin. Taitaa painottua sapuskat kalaan ja mereneläviin seuraavat kaksi viikkoa. Mukavaa talvilomaa niille, jotka sitä parhaillaan viettävät ja niille, joille se on vielä kokonaan edessä.