Haukiquenellit - hauki omasta katiskasta

Vihdoinkin sain valmistettua haukiquenelleja, ja vielä itse pyydetystä hauesta. Uitamme katiskaa rannassa joka kevät heti jäiden lähdön jälkeen. Toiveissa on suuret särkisaaliit. Särkiä siksi, että ne ovat parhaita syöttejä ravuille. Monena keväänä saalis on jäänyt niin särkien suhteen kuin muutenkin todella laihaksi. Aina välillä katiskasta on särkien lisäksi löytynyt kuhia tai haukia. Yhtenä keväänä saimme apukokin kokoisen hauen. Kala, ja apukokki, olivat noin 115 cm pitkiä, kala painoi kymmenisen kiloa ja apukokki vähän enemmän. Juuri tuolloin ei ollut mahdollisuutta ruveta käsittelemään isoa kalaa, mutta saimme kyllä maistiaiset naapurilta, joka iloisena otti suuren hauen vastaan. Hyvää oli isokin hauki.

En tullut punninneeksi viime viikolla pyydettyä haukea kokonaisena, mutta hyvä ruoka siitä saatiin neljälle ja mahtavaa lientä, jota riitti pakastettavaksi asti. Oliskohan ollut pari kiloinen se kokonainen kala. En ole kummoinen kalankäsittelijä, ja siksi luovutinkin hauen leikkaamisen suosiolla miehelle. Hän poisti hauelta kidukset ja leikkasi lihat irti ruodosta. Keitin perkeistä liemen Ripaus tryffeliä -blogin ohjeilla ja valmistin quenellit loppuun. Ihan hyvä työnjako. Kun miettii kokonaisuutta, ruoka oli melkoisen työläs valmistaa, mutta lopputulos oli palkitseva. Vaivansa väärtti.

*

Haukiquenellit

450 g hauen lihaa

2 kananmunan valkuaista

0,5 dl kuohukermaa

suolaa

hyvin varovasti valkopippuria

1,5 l kalalientä

suurus

0,5 dl kermaa

1 rkl vehnäjauhoja

Laita hauki yleiskoneeseen tai vastaavaan. Pyöritä terää useita minuutteja niin, että kala leikkautuu ja jauhautuu tasaiseksi massaksi. Lisää massaan koneen pyöriessä kananmunan valkuaiset rakenne rikottuna ja kerma ohuena nauhana. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Pyöritä konetta vielä sen verran, että aineet ovat sekaisin ja massa tasaista.

Laita quenellimassa jääkaappiin tekeytymään vähintään pariksi tunniksi, mutta pidempi aikakaan ei haittaa. Minä tein massan aamulla ja ruoka tehtiin iltasella.

Kuumenna kalaliemi laakeassa kattilassa tai paistokasarissa kiehuvan kuumaksi. Käytin liemenä edellisenä päivänä hauen perkeistä keittämääni kalalientä, mutta valmiskin liemi kelpaa. Kannattaa kuitenkin käyttää laadukasta lientä. Koska massaa ei oikein voi maistaa raakana, tässä vaiheessa kannattaa kypsentää testiquenelli, jotta pääset testaamaan onko massassa tarpeeksi suolaa.

Pyörittele kahden lusikan avulla massasta palloja. Laske pallot varovasti kiehuvaan kalaliemeen ja anna kypsyä pallojen koosta riippuen 5-10 minuuttia. Liemi kannattaa pitää kunnolla kiehuvana, etteivät kylmät kalapullat jäähdytä sitä.Nosta quenellit liemestä reikakauhalla tarjoiluastiaan folion alle. Tarjoiluastia kannattaa lämmittää, jotta quenellit eivät jäähdy liikaa, sillä aikaa kun valmistat kastikkeen. 

Kun viimeinenkin quenelli on nostettu kattilasta, siivilöi liemi kattilaan. Kuumenna siivilöity liemi kiehuvaksi. Sekoita kerman joukkoon vehnäjauhot ja kaada seos ohuena nauhana koko ajan sekoittaen liemen joukkoon. Anna kiehua muutama minuutti, että vehnäjauhot kypsyvät ja kastike sakenee. Taisin keitellä lientä quenellejä kypsentäessäni niin tehokkaasti kokoon, että pieni määrä suurusta riitti. Suhteuta kuitenkin suuruksen määrä liemeen. Saattaa olla, että tarvitset suuurusta eri määrän kuin minä.

Olin kastikkeen makuun niin tyytyväinen, että en lisännyt siihen enää edes suolaa. Haukiquenellit nautittiin kastikkeen, perunamuusin ja grillatun parsan ja varhaiskaalin kera helatorstain päivällisellä.

*

Olin täydellisen tyytyväinen haukiquenellien makuun. Koepalaa maistellessani kauhistelin hieman valkopippurin makua, joka puski läpi. Sille ei enää voinut tehdä mitään, mutta lopulta kokonaisuudessa valkopippuri ei enää maistunutkaan niin voimakkaasti. Koepala kannattaa tosiaan paistaa, koska raakaa massaa ei pysty mitenkään maistamaan ja esimerkiksi suolan määrän arvioiminen on todella hankalaa. Minäkin päädyin lisäämään massaan hieman suolaa.

Sattuipa vielä niin hyvä tuuri, että viime viikolla quenellien valmistusta suunnitellessani, huomaisin paikallisen ravintolan tarjoavan lounaaksi haukipalleroita. Kävin syömässä annoksen, ja se kannatti, sillä otin haukipalleroista opikseni. Lounaaksi nauttimani pallerot olivat kauniinpia kuin itsetekemäni, mutta maussa voitin minä. Lounaskokemuksen ansiosta osasin varoa kypsentämästä quenelleja liikaa. Ylikypsänä pallerot sitkistyvät ja kananmuna alkaa maistua läpi. Tarkasti kun kypsentää maku ja rakenne pysyvät täydellisinä.

Olen niin fiiliksistä tästä yhdestäkin hauesta, että tällä elää, vaikka ensi kevääseen, ellei ahti sitten suo lisää antejaan. Varsinkin, kun tänään katiska oli osunut särkiparveen ja saimme pakastimeen suuren määrän pikku-särkiä ravustuskautta varten.