Jo pitkään vanhempi apukokki on pyytänyt ruuaksi lohiperhosia. Olen kuitannut toiveen lupaamalla, että laitetaan sitten ulkona, kun grillikausi alkaa. Grillikausi on alkanut - lohiperhoset check! Kun grilli kerran kuumeni, siinä tehtiin samalla lisukeeksi parsaa, kuinkas muuten. Kastikkeeksi luulin laittavani hollandaisekastiketta, mutta koska maustoin kastiketta sitruunamehun lisäksi myös kuivatulla rakuunalla, tulinkin ilmeisesti laittaneeksi bearnaiskastiketta. Oppia ikä kaikki, voi-emulsiokastiketta kuitenkin. Kastikkeen kanssa otin käyttöön oikopolun. En kirkastanut voita tai valmistanut erikseen maustelientä, mutta hyvää tuli silti.
*
Lohiperhosia, parsaa ja bearnaisekastiketta
4 annosta
noin 800g lohifile (150-200g lohipala per syöjä)
sitruunamehua
suolaa
voita paistamiseen
puntti vihreitä parsoja
bearnaisekastike
3 keltuaista
150 g voita
1 rkl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
pienen sitruunan puolikkaan mehu
suolaa
1 tl kuivattua rakunaa
Aloita aterian valmistaminen sulattamalla mikrossa kastikkeeseen tuleva voi. Jätä sulatettu voi huoneenlämpöön. Nosta huoneenlämpöön myös muut kastikkeessa tarvittavat aineet. Kun ainekset ovat samanlämpöisiä, kastike ei juoksetu niin helposti.
Siirry sitten parsojen kimppuun. Katkaise parsoista varren puumainen osa pois, ja kuori parsat varovasti perunankuorimaveitsellä nupusta juureen päin. Jos kuori on hyvin ohut, vihreän parsan voi jättää kuorimatta. Käytännössä en ole koskaan ulkolaisten parsojen osalta törmännyt niin ohueen kuoreen, että en olisi parsaa kuorinut.Valkoinen parsa kannattaa kuoria aina, koska se on kasvanut mullassa maan alla.
Käsittele sitten kala. Lohiperhosia pystyy ostamaan valmiina kauppojen palvelutiskeistä, mutta käytännössä perhosen leikkaaminen on niin helppoa, että se kannattaa tehdä itse. Kilohinta tulee huomattavasti halvemmaksi. Leikkaa filee neljäksi palaksi. Tee sitten kuhunkin palaan keskelle terävällä veitsellä pystysuuntainen viilto nahkaan asti. Käännä palat auki perhosen muotoon. Nahka pitää keskeltä molemmat puolet yhdessä. Esimerkiksi täältä löytyy hyvät kuvat lohiperhosen leikkaamiseen, jos vielä epäröit.
Sekä lohi, että parsat ovat grillaamista vaille valmiita. Siinä vaiheessa kun mies alkoi grillaamaan, minä aloin tehdä kastiketta. Kala kypsennettiin parilalla ja parsat tulessa. Perhonen oli kuulemma parilalla noin 5 minuuttia puoleltaan. Grillaaja oli sitä mieltä, että kalasta tuli aavistuksen liian kypsää.
Asetin teräskulhon, jossa oli keltuaiset, valkoviini ja viinietikka sekä suola, vesihauteeseen hieman kulhoa isompaan kattilaan. Sekoittelin vispilällä voimakkaasti vatkaten aineksia parin minuutin ajan, kunnes seos lähti paksunemaan ja vaalenemaan. Kun seos oli selvästi paksumpaa ja vaaleampaa kuin aloittaessa, nostin kulhon pois vesihauteesta ja kaadoin sulan, huoneenlämpöiseksi, jäähtyneet voin pienissä erissä kastikkeen sekaan koko ajan voimakkaasti vispaten. Tämä on se kohta, jossa voi mennä pieleen! Toistan: pienissä erissä ja voimakkaasti vispaten. Muuten kastike juoksettuu. Lopuksi maustoin kastikkeen sitruunanmehulla, suolalla ja kuivatulla rakuunalla.
Bearnaisekastike ei paljon siedä odottelua. Kannattaa siirtää kastike tarjolle lämmitettyyn astiaan heti valmistamisen jälkeen, ja juuri ennen tarjoilua. Jos kastiketta on tarpeen pitää lämpimäntä, tee se vesihauteessa. Uudelleen lämmittäminen ei oikein onnistu. Kastike juoksettuu lämmitettäessä.
Sitten vain nautiskelemaan!
*
Koska perheessä pitää aina miettiä myös sitä, että kaikki tulevat aterialla kylläiseksi, valmistin tarjottavaksi myös perunamuusia. Joka itse asiassa sopi annokseen oikein hyvin. Jos ruokien aikataulutus onnistuu täydellisesti, saat nauttia herkullista lämmintä parsaa, sopivan kypsää lohta ja mukavan lämpöistä bearnaisekastiketta. Meillä onnistui hyvin, mutta kokkeja olikin kaksi! Tosin lisähaastetta tuli kesän ensimmäisestä ruokailusta ulkona. Vaikka vappupäivän sää oli lähes kesäisen lämmin, ruoka tuntui jäähtyvän nopeasti. Vajaassa viikossa luonto on muuttunut jo melko erinäköiseksi.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti