Kokonaisena paistettu porsaan sisäfile ja caponata

Caponata ei ehkä ihan ole satokausikalenterin mukaista ruokaa, mutta mieliteoilleen ei voi mitään. Sisilialainen munakoisopaistos on klassikko, jonka voi nauttia kylmänä alkupalana  esimerkiksi leivän päällä tai lämpimänä lisukkeena, kuten me teimme. Caponataa voi nauttia myös sellaisenaan ihan pääruuaksi. Aitoa, alkuperäistä reseptiä voi olla vaikea jäljittää ja idea taitaakin olla siinä, että caponataan voi lisätä niitä kasviksia mitä kulloinkin sattuu olemaan saatavilla. Minun mielestäni caponatassa kuuluu munakoison lisäksi olla ainakin tomaattia, sipulia ja selleriä.

*

Kokonaisena paistettu porsaan sisäfile ja caponata

2 naturel porsaan sisäfilettä

Marinadi

1 dl oliiviöljyä

2 tl soijaa

1 tl punaviinietikkaa

1 tl sokeria

pari pyöräytystä mustapippuria myllystä

2 tl rosmariinia

3 valkosipulin kynttä murskattuna

Caponata

munakoiso

pieni punasipuli

pieni keltasipuli

2 sellerin vartta

punainen paprika

4 tomaattia

reilu loraus oliiviöljyä

2 laakerinlehteä

pieni tilkka punaviinietikkaa

2 tl sokeria

2 tl rosmariinia

2 rkl pieniä kapriksia

muutamia vihreitä oliiveja

pinjansiemeniä

Valmista ensin marinadi sekoittamalla ainekset keskenään. Jos fileissä on paljon kalvoja, puhdista ne. Hiero marinadi fileiden pinnalle ja jätä maustumaan. Tämän voit tehdä jo hyvissä ajoin, mutta possu ehti maustua mukavasti vajaassa tunnissa. Jos jätät lihan marinadiin pitemmäksi aikaa, nosta se kylmään. Minulla liha oli pöydällä marinoitumassa ja samalla lämpenemässä.

Ennen paistamista ota ylimääräinen marinadi pois lihoista. Paista possu kypsäksi 200 asteisessa uunissa. Lihamittari laitettiin piippaamaan 71 asteessa. Kypsyminen kesti noin puoli tuntia. Samassa ajassa kypsyvät myös perunalohkot, joita meillä tarjoiltiin possun ja caponatan kaverina. Perunat maustoin vain tilkalla oliiviöljyä ja suolaa. Kypsä liha vetäytyi folion alla vähän aikaa ennen leikkaamista.

Kun liha on marinoitumassa aloita caponatan valmistelu.  Kannattaa aloittaa munakoison itketyksestä. "Itkettäminen" poistaa munakoisosta kitkeryyttä. Leikkaa munakoiso pieniksi kuutioiksi. Laita kuutiot lävikköön tai siivilään ja ripottele päälle suolaa. Anna valua vähän aikaa, sen jälkeen huuhtele ja kuivaa munakoisot hyvin ja laita 200 asteiseen uuniin paahtumaan noin pariksi kymmeneksi minuutiksi. (Kun otat munakoisot uunista, laita tilalle possu ja perunat.)

Munakoison paahtuessa uunissa valmistele muut ainekset. Halutessasi kalttaa tomaatit. Tee tomaatteihin ristiviilto, pudota ne kiehuvaan veteen ja nosta nopeasti kylmään veteen, jotta kypsyminen loppuu. Irrota tomaateista kuoret, ja jätä odottamaan seuraava vaihetta. 

Paahda sitten pinjansiement kuivalla pannulla ja siirrä niin ikään sivuun odottamaan. 

Lisää sitten pannulle reilusti oliiviöljyä. Kuullottele pannussa öljyssä pilkottuja kasviksia. Laita pannulle ensin sipulit, sitten selleri ja paprika ja lopulta (kaltatut) pilkotut tomaatit.  Lisää pannulle myös uunissa paahdetut munakoisot. Mausta seos sokerilla, laakerinlehdillä ja rosmariinilla. Lisää myös tilkka punaviinietikkaa. Anna kypsyä hautua kypsäksi.

Ennen tarjoamista lisää vielä kaprikset, oliivit ja pinjansiemenet. Caponatan ei tarvitse olla tarjoiltaessa kuumaa. Hyvä lisäke, kun sen voi tarjota kylmänä, kuumana tai huoneenlämpöisenä.

*

Porsaan filee olisi tosiaan voinut olla marinadissa hieman pidempäänkin, mutta lyhyessä ajassakin se oli ehtinyt saada mukavasti makua. Toisaalta caponata on lisäkkeenä niin maukas, että lihaan ei kovin voimakasta makua kaivannutkaan.

Caponata oli kerrassaan loistava lisäke ja luulenkin, että sitä toistekin. Varmasti caponata olisi parempaa kun kasvikset olisivat tuoreita ja sesongissa. Kotimaisia tomaatteja ei juuri voi tähän aikaan vuodesta kehua. Minä jaksoin tällä kerralla nähdä kalttaamisen vaivan, mutta tomaatit voi laittaa kalttaamattakin ruokaan. Laitoin caponataan vain kahden tomaatin siemenet (, kahden söin ruokaa tehdessä). Ja se taisi olla ihan hyvä ratkaisu. Muuten ruuasta olisi voinut tulla liian vetistä.

Vaikka tomaatti on aika hapokas, ruoka kaipasi mielestäni vähän enemmän happoa. Sen vuoksi lisäsin pienen tilkan punaviinietikkaa. Kaikki ruuat, joissa on tomaattia kaipaavat mielestäni ripauksen sokeria. Niinpä lisäsin caponataankin pari teelusikallista sokeria. Varmasti myös hunaja sopisi oikein hyvin.

Makean ja suolaisen liitto toimi caponatassa hyvin. Suolaa en lisännyt lainkaan, sillä sitä tulee oliiveista ja kapriksista. Munakoisoonkin suolaa varmasti jäi, vaikka huuhtelin ja kuivasin munakoison palaset huolellisesti.

Saatiinpas pala Italiaa keskelle tammikuun paukkupakkasia. Italian mielleyhtymää vahvistivat vielä  tuoksullaan rosmariini, jota oli nyt sekä lihassa että lisukkeessa, sekä pinjansiemenet, joista jäi myös vähän purutuntumaa, ja jotka toisaalta pähkinäisellä aromillaan toivat ruokaan täyteläisyyttä ja pyöreyttä. Tuoreet yritit olisivat sopineet ruokaan täydellisesti, mutta se onkin sitten ehkä enemmän sen kesällä tai syksyllä tehdyn caponatan juttu.