Savustetut muikut - edes jokunen uusi kokeilu

Kesäruokiin ovat vuosia kuuluneet paistetut muikut. Traditio on, että vanhempi apukokki perkaa kalat ja mies paistaa. Minulle ja nuoremmalle apukokille jää perunoiden keitto ja hölskytyskurkut eli mummon kurkut. Muita lisäkkeitä muikut eivät tarvitse. Koko alkukesän mielessä oli muikkujen savustus ja vihdoin heinäkuussa Musari-viikonloppuna ennen kuin tehtaan pillin soimista testasimme, miltä maistuvat savustetut muikut. Arvatkaapa mikä oli makuraadin (kaksi aikuista, kaksi lasta) tuomio?

*

Savustetut muikut

muikkuja

10 % suolaliemi

Vaikka muikut suolattiin savustettuina, aloitin suolaliemen keitosta. Keitin 1,5 litraa vettä kiehuvaksi ja lisäsin siihen 1,5 dl merisuolaa. Sekoittelin, kunnes suola oli sulanut liemeen.

Muikun perkaaja asetteli kalat ritilälle ja  savustaja savusti kaloja 15 minuuttia. Savustin oli kuuma, ja ensimmäiset ja enimmät savut oli päästetty pöntöstä ulos ennen kuin muikut sinne laitettiin.

Kun kalat olivat kypsiä, ne kipattiin suolaliemeen. Liemestä kalat nostettiin parin minuutin jälkeen reikäkauhalla tarjoiluastialle ja suoraan pöytään.

*

Meillä on käytössämme karvahattu-mallia oleva sähkösavustin. Savustin on niin vanhaa mallia, ettei siinä ole termostaattia. Savustin kypsentää paremmin perältä, ja huonommin edestä. Hyvin olemme sillä kuitenkin pärjänneet. Savustimessa ei ole myöskään lämpömittaria, joten en valitettavasti osaa kertoa teille tarkkoja lämpötiloja. 

Kypsennysaika tuntui olevan kuvassa näkyville muikuille oikein passeli. Seuraavalla kerralla oikein optimaalisen kypsyyden saavuttamiseksi asettelen muikut entistä tarkemmin ritilälle. Oikeampi tapa voisi olla niin, että kalojen pyrstöt kohti ritilän, ja pöntön, reunoja, jolloin kalan paksuimmat osat olisivat keskellä vastusten kohdilla. Vaikka ei toki näinkään ollut kypsyyden kanssa valittamista.

Kypsät muikut kipattiin suolaliemeen. Tässäkin on opin paikka. Liemi oli nimittäin ehtinyt jäähtyä muikkujen kypsyessä. Jos ei muuta, haalea liemi tietysti jäähdytti muikkuja. Jäin myös pohtimaan, miten lämpimämpi liemi vaikuttaisi kalannahan rapeuteen. Olen alkanut vannoa suolaliemen nimiin kalan valmistuksessa. Varsinkin savustuspönttössä kypsennettävät kalat käyvät meillä nykyään lähes poikkeuksetta suolaliemessä. Ensimmäistä kertaa kokeilin kuitenkin näin päin, että vasta kypsä kala suolataan. Lohifile suolaantuu raakana 10 % liemessä noin parissa kymmenessä minuutissa. Kokonainen kala vaatii hieman pidemmän ajan. Kannattaa testata suolaliemessä suolaamista myös ihan perinteiselle uunilohelle. Kalan rakenne on ihan erilainen ja suola tasainen läpi koko kalan.

No arvasittekos sitä makuraadin tulosta? Ensinnäkin voin kertoa, että kaikki muikut menivät yhdeltä istumalta! Mutta niinhän siinä kävi, että apukokit söivät yhteensä puolitoista muikkua ja minä miehen kanssa loput. Sanoisin, että melkeinpä parempia nämä olivat kuin paistetut muikut. Paistetut muikut maistuvat apukokeillekin, ja siksi tuntui kovin kummalliselta, että savustetut eivät. Eipä auttanut muuta kun löydä apukokeille seteli kouraan ja lähetettävä kaupaan mikroruuan ostoon. Ole tässä nyt sitten ruokabloggari. Toinen toi kotiin mummonmuusia ja lihapullia, toinen kanasalaattia. Kuulemma parasta sinä päivänä!