Limoncellolla marinoitua pistaasikuorrutettua lammasta ja munakoisopyrettä

Edellisessä postauksessa kerroin urakoineeni alkuruuan parissa pitkin päivää. Siinä sivussa valmistui myös pääruuan osasia. Melkein hävettää tunnustaa miten paljon lauantaina tuli syötyä lihaa, kun alkuruuaksi oli porotaria ja pääruuaksi pistaasikuorrutettua lampaanulkofilettä ja munakoisopyrettä. Lihan syönnin suhteen on tein viikolla korjausliikeen, ja arkisapuska on ollu pääosin kasvista ja kalaa. 

Lammas kypsennettiin uunissa juuri ennen syömistä ja se valmistui melko nopeasti. Olin aiemmin päivällä valmistellut pistaasikuorrutuksen ja muut höysteet. Kuorrutuksen resepti on "omasta päästä", mutta munakoisopyreen lainasin Andalusian auringossa -keittokirjasta. Pyreen tein valmiiksi jo päivällä ja illalla vain lämmitin sen. Munakoisopyree noudattelee muuten alkuperäistä reseptiä, mutta kypsensin munakoisot sähkösavustimessa. Sähkösavustin tuntuu kustannustehokkaalta välineeltä munakoison kypsennykseen. Uuni oli vapaa muihin hommiin. En lisännyt savustimeen lainkaan savustuspuruja, mutta munakoisot saivat silti aavistuksen savuaromia.

*

Pistaasikuorrutettu lampaan ulkofile ja munakoisopyre

600 g lampaan ulkofilettä

Marinadi

1 dl oliiviöljyä

1 dl limoncelloa 

tuoretta timjamia (sitä ohutta mitä talvella on tarjolla)

tuoretta rosmariinia

2 tl granaattiomenasiirappia

suolaa

mustapippuria

tilkka öljyä 

nokare voita

Pistaasikuorrute

30 g voita

noin 1 dl pankojauhoa

noin 1 dl pistaasimurua

puntti lehtipersiljaa

reilu kourallinen tuoretta ohutta talvista timjamia

muutama tuore rosmariinin varsi

pari pientä valkosipulin kynttä

puolikkaan sitruunan mehu

suolaa

mustapippuria myllystä

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset keskenään. Jos liha kaipaa putsaamista ja kalvojen pois ottamista tee se, ennenkuin laitat lihan marinadiin. Anna lihan marinoitua yön yli tai vähintään 6 tuntia.

Myös pistaasikuorrutteen voit valmistaa jo ennakkoon. Sekoita monitoimikoneen leikkuuterällä tai vastaavalla kaikki kuorrutteen ainekset sekaisin. Notkea huoneenlämmin voi helpottaa asiaa.

Nosta lammas hyvissä ajoin pöydälle lämpenemään. Pyyhi liha marinadista kuivaksi.

Laita uunin kestävälle pannulle tilkka öljyä ja nokare voita. Paista lihasta nopeasti pinnat kiinni.

Levitä kuorrute lihan pinnalle ja aseta paistimittari lihan paksuimpaan kohtaan. Paista 175 asteisessa uunissa kunnes liha on 53 asteista. Medium kypsyinen lampaan sisäfile on 55 asteista, mutta vetäytyessään se kypsyy vielä pari-kolme astetta. Siitä syystä liha napattiin uunista jo muutamaa astetta vaille.

Laita liha folioon vetäytymään. Kun liha on sopivasti vetäytynyt, leikkaa se ohuiksi siivuiksi.

Tarjoiluun 

lehtipersiljaa 

granaattiomenan siemeniä

Munakoisopyre

2 munakoisoa

20 g voita

vajaa 0,5 dl vehnäjauhoja

2,5 dl maitoa

ripaus muskottipähkinää

suolaa

mustapippuria myllystä

(hieman savuaromia)

Kuumenna uuni mahdollisimman kuumaksi. Halkaise munakoisot. Kypsennä munakoisoja uunin tehosta riippuen noin 30 minuuttia.

Anna jäähtyä. Lusikoi malto siivilään valumaan, jos se vaikuttaa kovin vetiseltä. Minun käyttämäni munakoisot olivat ilmeisesti uunissa kuivahtaneet sen verran, että ne eivät valutusta kaivanneet. (Alkuperäisessä ohjeessa munakoisoihin pistellään reikiä ja ne kypsennetään kokonaisina) Lusikoin sisällön suoraan monitoimikoneeseen ja ajoin sileäksi. Jos haluat karkeampaa lopputulosta, veitselläkin pärjää.

Valmista valkokastike. Lisää jauhot voisulaan ja kypsennä miedolla lämmölllä viitisen minuuttia. Lisää sitten maito ja sekoita tasaiseksi. Kastike saa tässä vaiheessa jäädä paksuhkoksi, sillä munakoisopyre ohentaa sitä.

Yhdistä munakoiso ja valkokastike. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla. Lisää halutessasi savuaromia kuten alkuperäisessä ohjeessa suluissa kirjoitetaan. Kannustan lisäämään, sillä sähkösavustimissa ilman purua kypsennetyissä munakoisoissa oli mieto savuaromi.

Kokoa lopuksi kaunis annos munakoisopyreestä, pistaasikuorrutetusta limoncellomarinoidusta lampaasta ja koristele se lehtipersiljalla ja granaattiomenansiemenillä, kenties pistaasimurulla ellet käyttänyt kaikkia pistaaseja kuorrutteeseen.

*

On keittokirjoja, joiden pariin palaan uudellen ja uudelleen. Yksi niistä on Andalusian auringossa, suosittelen! Munakoisopyreestäni ei tullut yhtä kauniin väristä kuin kirjan kuvassa, mutta hyvää siitä tuli. Ja mikä parasta se sopi hyvin pistaasikuorrutettuun lampaan ulkofileeseen. 

En tiedä mitä limoncello-marinadi sai aikaiseksi, ehkä pelkkä sitruuna olisi ajanut saman asian. Meillä kun vain sattuu olemaan iso pullo tuota italiantuliaista. Mielessä on myös kokeilla marinoida sillä broileria. Ehkä siinä alkoholissa on joku taika ruuan valmistuksessa, kenties se mureuttaa lihaa, vaikka se ei tietysti niin ole tarpeen, kun käytössä oli sisäfile. Kuulisin mielelläni jos joku osaa valaista paremmin, menikö minulla hyvää limoncelloa hukkaan? Olisinko päässyt samaan lopputulokseen pelkällä sitruunalla?

Olen tottuneenpi karitsan kypsentäjä, sillä meillä on useinmiten käytössämme Tolvilan kartanosta hankittua luomukaritsaa. Oikein hyvää oli myös tämä anopilta saatu Viitaniemen lammastilan suomenlammas. Kypsennys onnistui ihan nappiin. Osa annoskuvista on otettu vasta jäähtyneestä fileestä. Teen ruokaa aina syömistä varten, ja todella syömme silloin kun ruoka on valmista ja parhaimmillaan. Silloin kyllä saattaa käydä niin, että annoskuvat eivät kerro ihan koko totuutta. Niin kuin tässäkin tapauksessa. Liha näyttää kypsemmältä kuin onkaan. Instagramin tarinoissa kuva täydellisestä kypsyydestä vilahti lauantaina ja Fb-sivulla näkyy todellinen kypsyys muutoin hieman heikkolaatuisissa kuvissa.

Lähialueella tuntuu olevan paljon lammastiloja. Kotimaista ja vieläpä lähellä tuotettua on helppo kehua. Edessä on parin viikon hiihtoloma, jolloin syödään jotain muuta kun lammasta. Lähellä tuotettua ja pyydettyä silloinkin. Taitaa painottua sapuskat kalaan ja mereneläviin seuraavat kaksi viikkoa. Mukavaa talvilomaa niille, jotka sitä parhaillaan viettävät ja niille, joille se on vielä kokonaan edessä. 

Porotartar - pikkuisen parempaa alkuruokaa

Vietin lauantaina kokkauspäivää - pitkästä aikaa. Porotartar on valmistettu pieteetillä. Illallisen osasia nousi keittiöstä pienissä erin pitkin päivää. Välillä siivoilin, pyykkäsin ja pakkailin. Ulkoilemassakin ehdin käydä ja pudota rantaveteen ohuiden jäiden läpi. Varokaa heikkoja jäitä! Haaveissa on ollut jo pitkän aikaa kokeilla onnistuuko tartar itse tehden. Pidän kovasti tartarista ja syön sitä lähes aina, kun sitä on ravintolassa tarjolla. 

Tartaria valmistattaessa kannattaa ottaa huomioon muutama seikka. Ensinnäkin lihan on oltava ensiluokkaista. Poronlihan hankin jo syksyllä Lumiporolta, kun poromiehet toivat ison autollisen poroa Etelä-Suomeen miltei kotiovelle. Pakastetusta sisäfileestä tuli oikein hyvä tartar. Tartarin valmistuksessa suurin homma on lihan leikkaamisessa. Leikkasin pakastetun lihan vähän kohmeisena, koska ajattelin sen olevan helpompaa. Ja itseasiassa sainkin oikein nättiä pientä palaa aikaiseksi leikkaamalla lihan ensin poikkisyin. Poikkisyin leikatun kiekon leikkasin suikaleiksi ja suikaleet pieniksi kuutioiksi.

Tartarin tehdessä tärkeää valmistella lisukkeet etukäteen valmiiksi, sillä tartarina nautittavaksi tarkoitettu liha kannattaa syödä mahdollisimman nopeasti leikkaamisen jälkeen. Sen vuoksi päivän kuluessa vähin erin valmistuneet lisäkkeet olivat oikein hyvä ratkaisu. Tuunasin vähän tartarin perinteisiä lisäkkeitä keltuaista, majoneesia ja dijonsinappia paremmin porolle sopivaksi. Lisukkeiden ohjeet on jo aiemmin julkaistu blogissa, joten liitän reseptiin vain linkit aiempiin postauksiin.

*

Porotartar

2 annosta

160 g poron sisäfile

muutama myllyn pyöräytys mustapippuria

noin 0,5 tl suolaa

muutama tippa worcestershirekastiketta

Leikkaa tuore, korkealaatuinen liha mahdollisimman pieniksi paloiksi. Mausta suolalla mustapippurilla, suolalla ja muutamalla tipalla worcestershirekastiketta. Kastiketta taisi tulla 5 tippaa.

Muotoile lihasta käsin tai muotin avulla pyöreä pihvi. Painele keskustaa vähän alemmas, jotta siinä pysyy keltuainen.

Kokoa annos confatusta keltuaisesta, pikkelöidyistä punasipuleista ja sinapinsiemenistä sekä puolukkamajoneesista. Tarjoa rucolapediltä pienillä kapriksilla koristeltuna. Nauti mahdollisimman nopeasti valmistamisen jälkeen.

*

Tartarin lisäkkeet pystyy kokoamaan ilman sen suurempia valmistamisia, mutta pidin kuitenkin lopputuloksesta ja siitä, että jaksoin nähdä ylimääräistä vaivaa. Esimerkiksi sipuli oli pikkelöity. Raakana se olisi voinut viedä liikaa huomiota ja peitota lihan maun. Yleensähän keltuainen on tartarissa raaka, mutta ajatus vähän kypsyneestä keltuaisesta viehätti kovasti. Confaamalla pakastettu keltuainen kypsyy öljyssä lempeän pehmeäksi. Keltuaisen confaamista kannattaa muuten ehdottomasti kokeilla, jos se on vielä testaamatta. Confattu keltuainen on kaunis kuin karkki! Linkistä ohjeesta poiketen laiton öljyn joukkoon rosmariinin oksan, mutta ei se juurikaan tainnut antaa keltuaiselle makua. 

Meidän lauantai-illan menu oli kovin lihaisa, kun vielä pääruuaksi syötiin lammasta. Lammaskin onnistui yliodotusten ja senkin ohje on tulossa blogiin lähiaikoina. Vaikka lihaa oli sekä alku- että pääruualla, määrät eivät kuitenkaan olleet kovin suuria. Joka tapauksessa lihaista illallista täytynee kompensoida viikolla. No. tänään onkin jo syöty espanjalaista vihannessosekeittoa ja huomenna taitaa olla pastapäivä. Miten on pidätkö sinä tartarista?

Kampasimpukoita, ilmakuivattua kinkkua ja kevään odotusta

Minulla olisi jo pidemmän aikaa ollut tarvetta viittin-tipoille mitä kokkaamiseen tulee. Jostakin syystä ei tunnu oikein olevan ideoita. Jos ideoita sattuu olemaan, niin tuntuvat voimat olevan vähissä. Kokkaamisessa (ja syömisessä) on tullut käytettyä luvattoman paljon oikoteitä. Tai sitten on syöty vain vanhoja, tuttuja ja helppoja aterioita. Siihen nähden kampasimpukoista koottu alkuruoka-annos on oikeastaan suorastaan loistokas. Ja se on toteutettu ilman oikoteitä. Majoneesikin on itse valmistettu. Tiesitähän muuten, että sauvasekoittimella saa valmistettua majoneesin kokonaisesta kananmunasta ja öljystä tuossa tuokiossa? Ohje majoneesiin ja koko värikkäiseen kampasimpukka-annokseen tulee tässä:

*

Värikkäitä kampasimpukoita ja ilmakuivattua kinkkua

Majoneesi

1 kananmuna

2 tl omenaviinietikkaa

1 rkl Dijonsinappia

hieman suolaa

2 dl neutraalin makuista öljyä

Mittaa kaikki korkeaan kulhoon ja sekoita. Tämä ohje koskee vain sauvasekoittimella valmistettua majoneesia, eikä sauvasekoittimella valmistettaessa tosiaan tarvitse erotella valkuaisia ja keltuaisia. Itse valmistettu majoneesi säilyy ainakin viikon jääkaapissa. Sen voi siis huoletta valmistaa etukäteen.

Avokadotahna

tilkka öljyä

salottisipuli pieneksi pilkottuna

pari pientä valkosipulin kynttä pieneksi pilkottuna

avokado

pieni punainen chili

0,5-1 dl luonnonjogurttia

puolikkaan sitruunan mehu

suolaa

mustapippuria

Kuullota sipuleita tilkassa öljyä. Anna sipuleiden jäähtyä. 

Halkaise chili ja ota pois siemenet. Laita chili, avokadon hedelmäliha kulhoon ja kuullotetut sipulit kulhoon. Surauta sauvasekoittimella tasaiseksi. Lisää kulhoon mausteet ja luonnonjogurttia sen verran, että saat avokadotahnalle mieleisen koostumuksen.  

Avokadotahna kannattaa valmistaa hieman etukäteen, että maut ehtivät tasaantua. Sitruunanmehu estää avokadoa tummumasta, mutta kokemuksesta osaan kyllä sanoa, että enää seuraavana päivänä avokadotahna ei ole ihan yhtä kauniin väristä.

Kampasimpukat

kampasimpukoita

voita

öljyä

suolaa 

pippuria

Nosta (pakastetut ja sulatetut) kampasimpukat hyvissä ajoin ennen paistamista talouspaperin päälle lämpenemään. Kuivaa simpukat huolellisesti.

Paista simpukoita kuumalla pannulla öljy-voiseoksessa 2 minuuttia puoleltansa. Mausta suolalla ja pippurilla. 

persimonia

ilmakuivattua kinkkua

babypinaattia

pistaasimurua

Kokoa annos juuri ennen tarjoamista. Asettele pinaatinlehtien ja ohueksi viipaloitujen persimonien päälle paistetut kampasimpukat ja ilmakuivattu kinkku. Lisää avokadotahna ja majoneesi. Viimeistele pistaasimuruilla.  

*

Monet pelkäävät kampasimpukoiden paistamista, mutta turhaan. Kampasimpukoiden paistaminen ei ole vaikeaa, mutta tarkkana siinä pitää olla. Kun ottaa pari juttua huomioon, niin silloin onnistuu. Ensinnäkin pannu pitää olla kuuma. Sen vuoksi on hyvä käyttää valurautapannua, tai jotain muuta pannua, joka kestää kuumentamisen hyvin kuumaksi. Kampasimpukoiden paistettaessa olla kuivia. Jääkaappikylmät simpukat eivät onnistu, ne jäähdyttävät kuuman pannun. Muista nostaa simpukat riittävän ajoissa huoneenlämpöön. Tämä on otettava huomioon erityisesti silloin, kun simpukat ovat pakastettuja. Meillä ne useinmiten ovat. Jos käytössäsi on pieni pannu, paista simpukat mieluummin useassa erässä, että pannu jaksaa pysyä kuumana ja paistoaika on lyhyt.

Toinen innovaatio tässä reseptissä oli tuo majoneesi. Olen kyllä tehnyt aiemminkin majoneesia itse, mutta olen aina erotellut keltuaiset ja valkuaiset ja valmistanut majoneesin keltuaisista. Koska olen nuuka, olen pakastanut valkuaiset. Pakastetuista valkuaisista olen paistanut marenkeja ja pavlovia, ja lisännyt niitä erinäisiin taikinoihin, munakkaisiin ja munakasrulliin. Valitettavasti niitä pakastettuja valkuaisia kertyy pakastimeen enemmän kuin niitä muistaa käyttää. Kun eteen tuli video, jossa majoneesiin käytettiin koko kananmuna, se oli testattava heti. Majoneesia voi luonnollisesti maustaa haluamillaan mausteilla esimerkiksi valkosipulilla, parikalla, chilillä tai vaikkapa savupaprikalla. Tähän ilotulitukseen en enää kaivannut enempää makuja, joten ihan maustamattomalla majoneesilla mentiin.

Olen jo aloittanut tulevan viikonlopun kokkausten suunnittelun. Mielessäni olen makustellut poroa ja lammasta. Saas nähdä mitä tuleman pitää. Jauhopeukaloakin kutittaisi. Blogia aiemmin Viikonloppukokin kokkailut tallentuvat instagramiin tai fb-sivulle. Tervetuloa seuraamaan näilläkin kanavilla.

Inkiväärinen, hunajainen ja valkosipulinen sitruslohi

Vihdoin sitruslohi rantautui minunkin  keittiööni. Sitruslohia on uiskennellut resepteissä jo aiempina sesonkeina ja tämänkin sesongin alussa olen bongannut useamman resepti. Vielä on kautta jäljellä, joten tässä vielä minun versioni. Lohi on arkiruokana verraton, sillä se kypsyy uunissa niin nopeasti. Sitruslohestani tuli valkosipulisena, inkiväärisenä ja hunajaisena varsinaista flunssan karkoitusruokaa. En tiedä johtuuko se lohesta vai mistä, mutta meillä on oltu tänä talvena varsin terveitä. (kop, kop, kop)

*

Sitruslohi

4 annosta

puolikas sitruuna viipaleina

lime viipaleina

puolikas sweetie viipaleina

n. 700 g lohifile

2 rkl raastettua inkivääriä

pari raastettua valkosipulin kynttä

limen mehu

2 rkl soijaa

2 tl hunajaa

3 rkl pistaasimurua 

Sekoita keskenään raastetut inkivääri, valkosipulinkynsi. soija, limen mehu ja hunaja. Laita lohifile uunivuokaan ja valele marinadi fileen pintaan. Ripottele päälle pistaasimuru. Asettele päällimmäiseksi sitrusten viipaleet.

Paista lohta 175 asteisessa uunissa noin 20-30 minuuttia lohifileen paksuudesta riippuen. 

Tarjoile esimerkiksi perunoiden kera nälkäiselle perheelle päivälliseksi.

*

Kannattaa pyrkiä käyttämään mahdollisuuksien mukaan sitrukset luomuversioina. Luomuhedelmätkin kannattaa pestä hyvin, ja ei-luomut oikein ekstra hyvin. Ideani sitrusloheen lähti oikeastaan sweetiestä, jonka olin ostanut testimielessä. Sweetie ei oikein kutkutellut makuhermojani, ja sille oli keksittävä parempaa käyttöä kuin sellaisenaan syöminen. Sitruslohessa sweetie toimi mukavasti.

Meillä käydään jatkuvaa vääntöä lohen kypsyydestä. Mies tykkäisi syödä lohen 42 asteisena, mutta minä kypsennän lohen muutaman asteen kuumemmaksi. Yleensä kalafileen paksuimpaan kohtaan aseteltu mittari näyttää minun kokkaillessani 45 astetta. Silloinkin otan lohifileestä mieluumin pyrstöpuolelta eli käytännössä vielä kypsempää kalaa. Ei taida olla kulinaristin merkki?

Kuvasta näkyy hyvin miten sopiva kypsyys lohelle on 45 astetta.

Pääsenpä muuten tällä sitruslohella osallistumaan myös kuukauden ruokahaasteeseen. #kuukaudenruokahaaste on ollut joitakin vuosia naftaliinissa ja nyt sen ovat uudistuneina nostaneet esiin Kokit ja Potit Hannele ja Hannan soppa Hanna. Helmikuussa aiheena ovat sitrukset. Katsotaan ehdinkö vielä tehdä vielä toisenkin sitruspostauksen.