Pitaleivät ovat viikonloppukokin keittiössä ihan tuttu juttu. Tosin tähän asti ne on ostettu kaupasta valmiina ja täytetty milloin milläkin. Nyt tavoitteeni oli kunnianhimoinen: alusta asti itsetehdyt pitat. Nyhtöliha on yksi parhaista pitaleivän täytteistä. Ja nyhtäähän voi melkein mitä vaan. Viikonloppukokilla on kokemusta possusta ja karitsasta. Luulliset ja vähän "huonommat " ruhon osat kelpaavat hyvin nyhdettäväksi. Esimerkiksi possun niska sopii tarkoitukseen mainiosti, enkä oikein ole karitsan lavalle keksinyt parempaa valmistustapaa kuin hauduttaa se ylikypsäksi ja riipiä ohuiksi suikaleiksi. Tärkein mitä nyhtölihan valmistamiseen tarvitsee on aika. Mausteita voi käyttää makumieltymyksiensä, tai sen mukaan, mitä kaapista löytyy. Lihan maustamisessa pelkällä suolalla ja pippurillakin pääsee pitkälle. Minä yritin tällä kerralla hakea jouluisia makuja karitsan lapaan.
Koska nyhtölihan valmistaminen todella ottaa runsaasti aikaa, teen usein lihan edellisenä päivänä valmiiksi ja lämmitän sitten juuri ennen tarjoilua, joko bbq-kastikkeen kanssa tai ilman. Liha taitaa itse asiassa tällä tavoin olla parempaakin, maut ehtivät mukavasti tasaantua, ja voimistuakin. Liemi, joka lihan valmistuksessa muodostuu, kannattaa ehdottomasti käyttää hyödyksi esimerkiksi kastikkeeseen. Valmistuspäivänäkin nyhtölihaa ehtii nauttimaan, mutta silloin on syytä aloittaa heti aamusta. Lihanpalan koosta riippuen kypsyminen ottaa vähintäänkin viisi tuntia.
*
Pitaleivät nyhtökaritsalla, bbq-kastikkeen, coleslawn ja punahillokkeen kera
Nyhtökaritsa
1,3 kg karitsan luullista lapaa
suolaa
1 dl vettä
1/2 dl punaviinietikkaa
2 tähtianista
1 kanelitanko
1 tl fenkolinsiemeniä
1 tl anista
1 tl timjamia
1 tl rosmariinia
5 mustapippuria
3 isoa valkosipulin kynttä
1 sipuli
1 porkkana
Hiero lihan pintaan suolaan. Laita liha uunivuokaan. Lisää myös mausteet, vesi ja kasvikset. Kasviksia ei ole tarkoitus syödä, ne vain maustavat lihaa ja lientä, joten halutessasi voit laittaa ne vaikka kuorineen päivineen vuokaan. Laita vuokan päälle kansi, ettei liha kuivu uunissa. Foliosta saa hyvän kannen kummallisen mallisille vuokalle. Paista lihaa 150 astetta vähintään viitisen tuntia. Minä pidin karitsanlapaa tällä kerralla uunissa lähes 8 tuntia.
Kun liha on kypsää, nosta se vuokasta jäähtymään hieman. Siivilöi liemi talteen ja käytä se kastikkeeseen (ks. ohje alla). Kun liha on vielä lämmintä, nyhdä se haarukoiden avulla ohuiksi suikaleiksi. Laita riivityn lihan jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää ja syömistä.
Lämmitä liha uunissa ennen tarjoamista haluamasi lämpöiseksi. Ennen uuniin laittoa lisää nyhdetyn lihan päälle bbq-kastiketta. Liha saa kastikkeesta vielä lisää makuja eikä pääse kuivamaan uunissa. Jos et ehdi tai halua tehdä itse kastiketta valmiita kastikkeita löytyy kaupasta pilvin pimein. Samaa kastiketta voit lisätä pöytään tarjoille pitojen täytteeksi.
Bbq-kastike
170 g pekonia
punasipuli
3 valkosipulin kynttä
loraus öljyä
1 tl chilimaustetta
1 tl paprikajauhetta
1 rkl jeeraa
1 tl kanelia
1 tl inkivääriä
1 tl savupaprikajauhetta
2 rkl muscovadoa
2 rkl soijaa
1 prk tomaattimurskaa
2 dl siivilöityä ja kokoonkeitettyä lientä nyhtökaritsasta
2 rkl punaviinietikkaa
Pilko sipulit ja pekoni pieneksi. Lisää kattilaan rasvaa ja kuullottele sipuleita. Lisää pekoni. Kun pekoni on ruskistunut lisää mausteet ja sokeri ja sekoittele hetkinen niin, että tuoksut alkavat irrota. Lisää tomaattimurska, liemi, soijakastike ja etikka. Kiehauta ja jatka keittämistä tunnista puoleentoista. Aja sauvasekoittimella kastike tasaiseksi ja kiehauta vielä kerran seos ylös.
Lisää noin puolet kastikkeesta nyhtökaritsan joukkoon, kun lämmität lihaa. Laita loput kastikeesta tarjolle niin, ne jotka haluavat, saavat lisätä kastiketta pitaleipiensä väliin.
Pitaleivät
8 leipää
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
25 g hiivaa
2 rkl oliiviöljyä
5,5 dl durum-jauhoja
Sekoita kädenlämpöiseen veteen hiiva, suola ja öljy. Alusta taikinaa lisäten tarvittava määrä jauhoja joukkoon. Jätä taikina kohoamaan, kunnes se on kaksinkertainen. Jaa taikina 8 osaan ja kauli ohuiksi leipäsiksi. Anna kohota leivinliinan alla puolisen tuntia.
Lämmitä uuni 250 asteiseksi. Kuumenna samalla myös pellit uunissa. Laita leivät kuumalle pellille kuumaan uuniin ja paista kunnes leivät ovat kohonneet pallukoiksi uunissa. Tämä ottaa aikaa noin 5 minuuttia.
Coleslaw
1/4 kaalia (noin 300 g)
porkkana
1 dl majoneesia
1 dl kreikkalaista jugurttia
suolaa
mustapippuria
2 rkl valkoviinietikkaa
2 tl dijon-sinappia
hunajaa
Kuori ja raasta porkkana. Leikkaa kaalista kantaosa pois ja leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi veitsellä tai vaikkapa juustohöylällä. Sekoita porkkana ja kaali keskenään.
Valmista kastike yhdistämällä majoneesi, jugurtti ja mausteet. Kastike saa olla aika voimakkaan makuista sillä kaali imee paljon makuja. Yhdistä kaali- ja porkkanasuikaleet sekä kastike ja laita jääkaappiin makuuntumaan vähintäänkin pariksi tunniksi.
Coleslawta kannattaa tehdä vaikka vähän enemmän kerrallaan. Se säilyy jääkaapissa hyvänä useampia päiviä.
Lisäksi pitaleipien väliin laitettiin Punasipulihilloketta
*
Hätäisen hommaa ei pita-leipien valmistaminen alusta asti ole. Vähän ennen kuin ryhdyimme syömään sanoinkin, että voi olla, että tulee itku, jos ruoka ei maistu. Kokkaillut pitoja lisäkkeineen vähän yli vuorokauden. Keittiössä ei tokikaan aktiivisesti tarvitse puuhailla koko aikaa, mutta lähettyvillä tarvitsee olla, kun ruokaa on uunissa. Ruoka syntyy pienistä palasista, mutta toisaalta sitä tulee kerralla melko vaivattomasti vähän enemmänkin. Kaikki alkoi, kun lauantaina aamutuimaan valmistin punasipulihillokkeen. Nyhtölammas kypsyi hiljakseen lauantai-illan aikana uunissa. Sunnuntai aamusta tein coleslawn jääkaappiin makuuntumaan ja laitoin bbq-kastikkeen kiehumaan. Coleslawssa käytetty majoneesi oli tämän aterian häpeä pilkku. Se oli kaupan valmista tavaraa. Pitaleivät tulivat iltapäivän ruokapöytään melkein suoraa uunista.
Kannatti nähdä vaivaa! Koskaan en ole syönyt yhtä maukkaita pitaleipiä. Eikä kokin tarvinnut edes itkeä. Ruoka maistui kaikille, ja välillä jopa pelkäsin, että liha loppuu kesken. Leipien leipominen oli niin helppoa, että tästä lähtien leivon ne taatusti itse. Maku ja koostumus oli paljon parempi kuin kaupan (paisto)valmiiden. Coleslawta tuli sen verran reilusti, että sitä syömme tässä jouluruokia odotellessa. Punasipulihilloketta on tarkoitus tarjoilla myös joulupöydässä. Lihaa jäi yli vain sen verran, että siitä tehtiin miehelle lounasruoka töihin.
Ihan jouluruuaksi pitaleivistä ei ole, ei ainakaan, jos kaipaa perinteisiä joulusapuskoja. Mutta joulun jälkeen tulee uusi vuosi, ja vuoden vaihteen kekkereihin pitaleivät ovat mitä mainiointa tarjottavaa. Tässä kävi nyt niin, että viikonloppukokki oli aikaansa edellä. Pitaleivistä siirrytäänkin takaisin jouluruokien pariin.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti