Kanttarellirisotto - suurempia sienisaaliita odotellessa

Olen lähtenyt tänä syksynä metsään suurin toivein jo monta kertaa. Vähän huonoa on ollut sienionneni. Ensimmäisellä kerralla olin matkassa liian aikaisin. Palasin tyhjin käsin. Toisella kerralla pelästyin, kun eräs kanttarellipaikoista näytti muuttuneen hakkuuaukioiksi. Tai näin luulin. Hakattu palsta rajautui kuitenkin juuri kanttarellipaikkaani, ja sain pienen saaliin. Lisää näytti olevan tulossa. Viimeksi metsässä oli jo lupaus paremmasta. Tähän asti sieniä on löytynyt niin vähän, että ne on yleensä paistettu ja syöty sellaisenaan. Vasta yhden kerran sieniä on riittänyt kanttarellirisotoksi asti.

*

Kanttarellirisotto

2-4 annosta

0,5 l kanttarelleja

nokare voita

2 salottisipulia

25 g voita

loraus oliiviöljyä

3 dl risottoriisiä

sitruunan mehu

1,5 dl valkoviiniä

8 dl kasvislientä

50 g parmesanjuustoa

8 salvian lehteä

1-2 rkl voita

Pienet sienet voit jättää kokonaisiksi, mutta isompia kannattaa laittaa muutamaan osaan. Kuullota pilkotut ja puhdistetut sienet nokareessa voita. Siirrä sienet sivuun odottamaan.

Kuullota hienonnetut sipulit ja riisi voi-öljyseoksessa. Lisää sitruunan mehu ja viini risottoon.

Jatka lisäämällä lämmintä kasvislientä vähitellen pienissä erissä risottoon koko ajan sekoittaen. Kun riisi alkaa olla lähes kypsää, lisää risottoon salvian lehdet, ennakkoon kuullotetut sienet ja parmesanraaste. Sienet kannattaa lisätä nesteineen päivineen, jotta kaikki mahdolliset maut saadaan talteen. 

Viimeistele risotto lisäämällä hieman voita. Voista risotto saa kiiltoa.

*

Paras risotto kanttarellista tulee mielestäni juuri näin. Miedon makuinen sieni säilyttää makunsa ja rakenteensa parhaiten, kun sienen kuullottelee erikseen ja lisää ristotton vasta kypsymisen loppuvaiheessa. Jos sieniä olisi ollut enenmmän, olisin laittanut, mutta pienelläkin määrällä onnistui hyvin. Kaikkein paras tuoksu risottokasarista nousee siinä vaiheessa, kun kuulotetun riisin ja sipulin sekaan lisätään ensin hieman sitruunamehua ja sen jälkeen valkoviiniä. Se tuoksu on huumaava, ja viimeistään tuo viinin tuoksu saa ruokahalun heräämään.

Kanttarellirisotto kelpaa pääruuaksi sellaisenaan tai sitten sen voi tarjota lisäkkeenä. Risotto lisäkkeenä ei ole kokin kannalta helpoin ratkaisu. Risoton valmistaminen ottaa oman aikansa, ja koko valmistaminen on aktiivista ruuanvalmistusaikaa. On tärkeää, että risottoa hämmennetään koko kypsymisen ajan ja että nestettä lisätään tasaisesti. Kun risotto on valmista syöjät istuvat pöydässä, sillä risotto ei odota sen paremmin syöjiä kuin muita aterian osasiakaan. Tämän vuoksi risotto syödään meillä lähes poikkeuksetta sellaisenaan pääruuaksi, tai alkuruokana. Joskus risoton keralla tarjotaan äyriäisiä esimerkiksi grillattuja jättikatkaravun pyrstöjä tai kampasimpukoita, mutta melkeinpä tämäkin vaatii apukokkia. Onneksi niitä on!