Pizza - melkein kuin oikea italialainen pizza

Somea seuratessa on tullut selväksi, että leipominen juureen on nyt pinnalla. Minäkin taisin elvistellä facessa leipovani pizzaa juureen. Tarkemmin asiaa tuumattuani täytyy todeta, että leivoin pizzan esitaikinaan, en juureen. Joka tapauksessa pyrkimys oli valmistaa italailaista pizzaa, eikä suomalaista piirakkaa. Faciliteetit italailaisen pizzan valmistamiseksi ovat nyt paremmat kuin aikaisemmin. Tein nimittäin älyttömän hyvän kirppariostoksen, kun hankin Philipsin ikivanhan yleiskoneen viidellätoista eurolla. Kone on pieni, mutta tehokas. Tiesin sen hankkiessani, koska äidilläni on ollut samanlainen käytössä pitkään. Ja on edelleen. Äidin koneen ikä lähentelee varmasti 30 vuotta, mutta silti se on toimiva ja niin tehokas, että sinne uskaltaa heittää aika suuren määrän jäisiä marjoja. Taikinaa kone vaivaa  tehokkaammin kuin ihminen, joten niiltä osin taikinan valmistuminen helpottui huomattavasti.

Tähän asti olen tehnyt pizzataikinan ihan tavallisista mitä nyt sattuu kaapista löytymään -vehnäjauhoista tai spesiaalitapauksissa durum-jauhoista. Tätä pizzakokeilua varten roudasin Helsingistä koulutuspäiviltä italialaisia 00-pizzajauhoja, jotka on jauhettu hienonpaakin hienommaksi. Pian on tehtävä uudestaan pizzaa, sillä paketin parasta ennen päiväys tulee vastaan kovin pian. Tälläisissä tuotteissa luotan tietysti aisteihin, ja uskallan käyttää jauhoja päiväyksen jälkeenkin. Arvelen kuitenkin, että näin hienoksi jauhettut jauhot saattavat todella kärsiä pitkästä säilytyksestä. Osaako joku paremmin tietävä valaista asiassa?

Mitään pikaruokaa pizza ei tällä tavoin valmistettuna ole. Tein pizzapohjan esitaikinan edellisenä iltana. Esitaikinan, taikinan lepuuttamisen ja pitkän kohotuksen tarkoitus on lisätä pohjaan makua. Samoin tarkoitus on vaikuttaa rakenteeseen niin, että lopputuloksena taikina on elastista ja kimmoisaa. Aktiivista valmistusaikaa ei kuitenkaan vaadita kovinkaan paljon vaivaamisen lisäksi.

Vieläkin siis riittää faciliteeteissa parantamisen varaa, jos pyrkimyksenä on täydellinen pizza. Mutta vaikka pizzauunia tai edes pizzakiveä ei ole, sanoisin, että jauhoilla, taikinan huolellisella vaivaamisella ja pitkällä nostattamisella on askeleen lähempänä aitoa pizzaa. Tuo juureen leipominen minua kiinnostaa, ja sen aion testata. Ottaisin mielelläni vastaan taikinajuurta, sillä ajattelen, että on hienoa, jos ruuasta syntyy tarinoita. Onko sinulla juuri? Tehdäänkö juuritreffit?

*

Melkein italialainen pizza

4 pizzaa

Esitaikina

1 dl kylmää vettä

5 g tuorehiivaa

2 dl vehnäjauhoja

hieman suolaa

vielä vähemmän sokeria

Taikina

5 dl vehnäjauhoja

2 dl kädenlämpöistä vettä

15 g tuorehiivaa

hieman suolaa

oliiviöljyä voiteluun

Tomaattikastike

pieni keltasipuli

porkkana

sellerin varsi

pieni laakerin lehti

timjamin oksa

1 prk tomaattimurskaa 

2 dl vettä

2 rkl punaviinietikkaa 

2 rkl sokeria

oliiviöljyä paistamiseen

suolaa

Täyte

tomaattikastiketta

parmankinkkua

mozzarellajuustoa raasteena

Tarjoiluun

rucolaa

oliiviöljyä

Tee taikinajuuri edellisenä päivänä. Sekoita vesi ja hiiva kulhossa. Mittaa jauhot ja pyöritä taikinaa koukuilla vähintään 5 minuuttia. Anna taikinan levähtää tunnin verran. Lisää esitaikinaan sokeri ja suola. Vaivaa vielä taikinakoukuilla toiset 5 minuuttia. Laita esitaikina jääkaappiin tekeytymään.

Varaa aikaa myös varsinaisen taikinan tekoon. Aloita sekoittamalla vesi, hiiva ja jauhot. Veivaa taikina kouluilla viitisen minuuttia, anna taikinan levähtää tunnin verran. Yhdistä esitaikina ja taikina. Lisää suolaa. Pyöritä vielä vähän aikaa taikina koukuilla.

Jaa taikina 4 osaan. Pyörittele osat palloiksi ja laita pallot voidellulle leivinpaperille lepäämään. Voitele tuorekelmu oliiviöljyllä ja peitä sillä taikinapallot. Anna kohota 2 tuntia.

Taikinan kohotessa voit valmistaa tomaattikastikkeen. Kuullota sipulia, porkkanaa, selleriä ja laakerinlehtimurskaa oliiviöljyssä. Lisää kattilaan sokeri ja timjami. Kuullota vielä hetkinen. Lisää joukkoon tomaattimurska, vesi ja punaviinietikka. Hauduta, kunnes kasvikset ovat kypsiä.  Soseuta kastike tasaiseksi ja mausta suolalla.

Laita uuni hyvissä ajoin kuumenemaan. Uunin voi lämmittää oikeastaan niin kuumaksi kuin irti lähtee. Omani saa 275 asteiseksi. Hanat siis kaakkoon! Ellei sinulla ole pizzakiveä käytössäsi, laita uuniin myös tyhjä pelti. Tarkoitus on vetää valmis pizza pellin päälle, jolloin se paistuu nopeasti alhaalta käsin.

Ota yksi hyvin kohonnut taikinapallo kerrallaan hellään käsittelyyn. Levitä taikinaa varovasti jauhotetuilla käsillä tai kaulimella niin, että se saavuttaa pyöreän muodon. Enää taikinaa ei käsitellä kovin ottein. Nosta pizza leivinpaperille. Levitä pohjan päälle tomaattikastike, kinkku ja päällimmäiseksi juustoraaste.

Vedä täytetty pizza kuumalle uunipellille, ja paista kuumassa uunissa nopeasti kypsäksi. Mozzarella ei pidä pitkästä kypsennyksestä. Kuumassa uunissa, kuumalla pellillä pizza kypsyy muutamissa minuuteissa.

Lisää uunista tulleen pizzan päälle rucolaa ja hieman oliiviöljyä. Nauti punaviinin kanssa.

*

Kun seuraavan kerran teen pizzaa tällä ohjeella ja 00-jauhoilla vähennän hieman jauhojen määrää. Pizzapohjasta tuli tälläkin ohjeella paras koskaan tekemäni, mutta jotenkin jäi sellainen kutina, että taikinan tulisi olla vielä vähän löysempää. Olen tehnyt samalla ohjeella pizzaa ihan tavallisilla suomalaisilla jauhoilla ja silloin taikana oli hieman löysempää.

Tähän kirjoittamani tomaattikastikkeen ohjeesta on tullut luottoresepti. Yleensä keittelen sitä vähän isomman määrän ja pakastan loput. Se on oivallinen pohja vaikka mihin. Nytkin kastiketta oli paljon enemmän kuin mitä neljään pizzaan kului, mutta loppu pääsi pakastimeen odottamaan jatkojalostusta. Tällä kerralla käytin vähän liian ison porkkanan kastikkeeseen. Makuun se ei niinkään vaikuttanut, mutta väri oli vähän oranssinpaa kuin tomaattikastikkeessa yleensä.

Hyvä pizza ei paljon täytteitä tarvitse. Tässäkin selvittiin vähällä: tomaattikastike, kinkku ja juusto. Kypsän pizzan päälle vielä vähän rucolaa ja se on siinä! Mikä on sinun lempipizzasi?

Silläkin uhalla, että postauksesta tulee pitkä (selän takana kysellään jo kirjoitanko romaania) vedän ranskalaisilla viivoilla yhteen hyvän italialaisen pizzan salaisuuden nykyisen tietoni valossa:

• käytä pohjaan laadukkaita, hienoksi jauhettuja jauhoja
• esitaikinalla saat pohjaan makua ja rakennetta
• melko pieni hiiva määrä riittää
• vaivaa voimakkaasti, että saat hyvän sitkon
• kohota hartaasti
• kohottamisen jälkeen käsittele taikinaa hellästi
• paista pizza kuumassa uunissa, kuumalla pellillä
• nauti pizza heti paistamisen jälkeen