Karitsan sisäfilettä, perunakukkasia ja vähän muitakin herkkuja

Toisena pääsiäispäivänä on hyvä päivittää blogiin pääsiäisen ruokia. Amatöörikokkaaja ja -bloggaaja voi armollisesti blogata pääsiäisen herkut vasta juhlan jälkeen. Olen tehnyt tietoisen valinnan, että en valmista pääsiäisherkkuja viikkoja etukäteen, vaan silloin kun on juhlan aika. Reseptejä ilmestyy blogiin vähän jälkijättöisesti, mutta ei se mitään; täältäpä ne löytyvät tarvittaessa. Ensimmäiseksi aioin kirjoittaa lauantai-illallisesta. Lauantaina söimme perunakukkasia, parsaa, karitsan sisäfilettä ja punaviinikastiketta. Suomalaisten lampaan- ja karitsanlihan kulutus on kasvussa, ja meilläkin syödään karitsaa ympäri vuoden. Lammas ei siis ole pelkkää pääsisruokaa, vaikka karitsaa meillä syötiinkin pääsiäisenä oikein urakalla!

Pääsiäisen ruokalistalla oli sisäfileen lisäksi nyhtokaritsaa, jonka valmistin suurin piirtein samalla reseptillä kuin täällä. Yksi ehkä merkittävä ainesosa oli uutta, mutta siitä jollakin toisella kerralla. Kauden viimeinen juhlaruoka kuuluu valmistuvan parhaillaan keittiössä. Tänään meillä on lasagnea karitsan jauhelihasta. Lasten toiveruokaa. Tälle aterialle anoin vapautuksen keittiöstä. 

Mutta sitten takaisin lankalauantain illalliseen tai tarkemmin ottaen illallisen pääruokaan. Karitsan sisäfile marinoitiin yön yli, ja paistettiin nopeasti pannulla. Olen kasvattanut parsahimoa pitkin kevättä. Pääsiäisenä parsa alkoi olla sen hintaista, että sitä malttoi ostaa. Parsa olikin ihana vihreä lisäke karitsalle. Illallisen punaviinikastikeesta teki erityisen siihen käytetty liemi, joka oli nyhtökaritsan valmistuksesta muodostunutta lientä.  Lisäkkeeksi valmistamani perunakukkaset olivat oikeastaan onnellinen vahinko. Tarkoitus oli valmistaa perunakoreja (?), jotka Culinaria keittiöelämää linkitti face-sivulleen. Perunakorit valmistetaan asettelemalla ohuita perunasiivuja muffinssivuokaan. Keskelle laitetaan täytteeksi kananmunaa, pekonia, sipulia ja juustoa. Lopputulos ei ollut aivan samanlainen kuin videossa, mutta maku oli hyvä. Lopputulokseen vaikutti varmasti käyttämäni juuston laatu ja toisaalta muffinssivuokani malli. Idea on kuitenkin käyttökelpoinen ja lopputulos hauskannäköinen, kun korien sijaan tulikin kukkasia. Sitten illallisen tarkempaa reseptiikkaa:

*

Karitsan sisäfilettä, perunakukkasia, punaviinikastiketta 

ja paahdettua parsaa

Karitsan sisäfile

1 kg sisäfilettä

oliiviöljyä

rypsiöljyä

4 valkosipulin kynttä

1 tl suolaa

mustapippuria

tuoretta timjamia

tuoretta rosmariinia

2 tl sokeria

2 rkl valkoviinietikkaa

Poista lihasta mahdolliset kalvot. Sekoita marinadin ainekset. Kun marinadiin sekoittaa oliiviöljyä ja rypsyöljyä, siihen tulee enemmän makua, mutta se ei kohmetu jääkaapissa niin kuin pelkkään oliiviöljyyn valmistettu marinadi. Laita liha marinoitumaan yön yli jääkaappiin.

Kuivaa fileet talouspaperilla. Paista kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa 3 minuuttia puoleltaan. Anna vetäytyä hetkinen ennen tarjoilua

Punaviinikastike

iso porkkana

varsisellerin varsi

puolikas isosta keltasipulista

rypsiöljyä

kuivattua lipstikkaa

muutama timjamin oksa

1 dl punaviiniä

2 dl lihalientä (käytin nyhtökaritsanlientä)

1 dl vettä

1 rkl granaattiomenasiirappia

1 tl sokeria

nokare voita kiillotukseen

Kuullota sipulia, sellerinvartta ja porkkanaa rypsiöljyssä kattilassa. Lisää kattilaan punaviini ja muut nesteet. Mausta lipstikalla, timjamin oksillasokerilla ja granaattiomenasiirappia sekä tarvittaessa suolalla. 

Siivilöi liemestä pois kasvikset ja keitä liemeä voimakkaasti kokoon niin kauan, että se on haluamasi paksuista. Kiillota kastiketta tilkalla voita.

Perunakukkaset

6 kukkasta

4 perunaa

50 g pekonia

pieni sipuli

hieman rypsiöljyä (kuullottamiseen ja vuoan öljyämiseen)

3 kananmunaa

70 g hyvin sulavaa juustoa (käytin Salaneuvosta)

tuoretta timjamia

Pilko sipuli ja pekoni. Kuullota rypsiöljyssä ja nosta jäähtymään.

Kuori perunat ja siivuta mandolinilla ohueksi.

Riko kananmunat pieneen kulhoon ja vatkaa niiden rakenne rikki. Lisää kulhoon kuullotettu pekoni ja sipuli, kun se on jäähtynyt sen verran, etteivät munat ala kypsyä.

Voitele muffinssivuoka öljyllä. Aseta vuuan pohjalle perunansiivu ja lado vuoan reunoille ohuita siivuja perunansiivuja. Kaada keskelle muna-pekoni-sipuliseosta ja aseta päälle timjamin oksa. Laita päällimmäiseksi perunansiivu.

Paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. 

Paahdettu parsa

Puntti parsaa

suolaa

mustapippuria

voita

sitruunan mehua

Katkaise parsan puumainen varsi ja kuori parsat varovasti. Laita parsat leivinpaperille uunipellille noin 200 asteiseen uuniin paahtumaan noin 20 minuutiksi. Mausta paahdetut parsat sitruunan mehulla, nokareella voita, suolalla ja pippurilla.

Kokoa illallisen osasista kaunis annos lautaselle ja nauti punaviinilasillisen kera hyvässä seurassa.

*

Lauantai-illallinen oli oikein onnistunut kokonaisuus. Edellä kuvatun pääruuan lisäksi nautittiin alkuruuaksi pieni avokadotoast uppomunalla ja pasha, jonka olen perinteisesti ostanut eineksenä. Mielestäni Lieksan laatuherkkujen valmistama pasha on oikein kelvollinen.

Valitettavasti punaviinikastikkeen ohje on hyvin summittainen ja valmistettu perinteisellä Kyllä sen ny kätehensä tuntoo- pohjalaismenetelmällä. Pari seikkaa on kastiketta tehtäessä otettava huomioon. Yksinkertaisten huomioitavat seikat ovat laadukkaat makuaineet, suola, happo ja makeus. Makua kastikkeeseen tulee kuullotetuista kasviksista ja hyvälaatuisesta liemestä. Liemen lisäksi makua kastikkeeseen hain lipstikalla ja timjamilla, jota oli myös lihan marinadissa. Punaviinin lisäksi saatetaan tarvita muutakin happoa esimerkiksi balsamicoa tai punaviinietikkaa. Tässä kastikkeessa granaattiomenasiirappi tuo lisää happoisuutta, mutta samalla myös makeutta, jota tosin lisäsin ripauksella sokeria. Kun kasvikset ovat kypsyneet, ne voi siivilöidä pois. Tärkeintä on keittää lientä voimakkaasti kokoon! Suurustamistakaan ei tarvita, kun vain uskaltaa keittää lientä tarpeeksi kokoon. Lopuksi kastike kannattaa kiillottaa voilla. Tällä on ulkonäön lisäksi vaikutusta myös makuun. Edellä kerrotuilla, joskin summittaisilla ainesosamäärillä ja voimakkaalla kokoonkeittämisellä punaviinikastiketta oli juuri sopivasti kahteen annokseen. 

Karitsan sisäfile nostettiin hyvissä ajoin ennen valmistamista pöydälle. File kuivattiin huolellisesti ylimääräisestä marinadista, ja se paistettiin pannulla kypsäksi asti. Tai ei läpikypsäksi vaan meille mieleiseksi, sisältä punaiseksi.

Perunakukkaset ja parsa valmistuivat uunissa samalla kerralla. Parsat eivät juuri mausteita kaipaa. Ihan pienellä voinokareella, sitruunanmehulla, suolalla ja pippurilla pärjää tosi pitkälle. Näin varsinkin kun makuja tulee muualta annoksesta yllinkyllin. Oikeastaan parsa menee näin raskaan aterian kanssa vähän haaskuuseen, mutta kauden ensimmäinen, on aina kauden ensimmäinen. Ja onhan se väriläiskä lautasella.  Kannattanee katsoa alkuperäinen Culinaria keittiöelämää linkkaama video siitä, millaisia perunakoreja tavoittelin. No, ei tullut koreja tuli kukkasia, mutta oikein hyviä sellaisia. Alkuperäisessä reseptissä käytettiin fontina-juustoa. Minä käytin Salaneuvosta, joka on pehmeä gouda. Osaako joku juustoja paremmin tunteva kertoa mikä olisi alkuperäisen reseptin fontinalle kelvollinen vastine? 

Vaikka tähän asti lauantain illallinen ja koko pääsiäisenkin menu kuulostaa aika lihaiselta, ihan pelkästään lihalla ei koko pääsiäistä eletty. Savustimme myös Vanajan siikaa, marinoimme kananmunia ja useamman päivän vapaat starttasimme heti kiirastorstaina omaan perinteiseen tapaamme rapujuhlilla. Pakastin on nyt tyhjä viime kauden ravuista, ja kunhan kotijärvi vapautuu jäistä, alkaa ankara syöttikalojen onkiminen ja valmistautuminen uuteen rapukauteen.

Pääsiäisen ajan jälkiruokina olen tarjonnut mämmiä ja pashaa, jotka olen ostanut valmiina kaupasta. Itse olen valmistanut pavlovia ja yhden kuivakakun. Kakku oli kaikkea muuta kuin kuiva, ja tämä kostea, aromaattinen ja hedelmäinen kakku sekä vihdoin onnistuneet pavlovat ansaitsevatkin ihan omat postauksensa. Sen verran paljastan jo etukäteen, että yksi yhdistävä tekijä edellä mainituilla oli. Molemmissa on käytetty passionhedelmää. 

Jälkiruokien lisäksi sokeri tasapainoa on ylläpidetty nauttimalla suklaata sopivassa suhteessa. Tiedossahan on toki on, että pääsiäskukko on se, joka munii suklaamunia. Pääsiäiskukko on osoittanut kiitettävää tänä vuonna kiitettävää aktiivisuutta ja munia on löytynyt milloin mistäkin. Suklaamunia on ollut normaaliin tapaan aamuisin yöpöydällä, mutta niitä on yllättäen löytynyt myös takan reunalta, viulu- ja klarinettikoteloista, hiusharjalaatikosta, kengistä, tv-tasolta ja niin edelleen. 

Kuvan Oskari-kukko ei oletettavasti ole muniva pääsiäiskukko

Pääsiäisvapaat tulivat tarpeeseen. Tuli levättyä, ulkoiltua, pelailtua, kokkailtua ja tehtyä vähän pihahommiakin. Ja pyykkikorikin on tyhjä! Bloggailusta oli lomaa, mutta pääsiäisen kokkailujen helmet pääsevät blogiin lähitulevaisuudessa. Huomenna hyvin levänneenä on mukava aloittaa neljän päivän työviikko. Kevät on täynnä karkeloita. Vappu on ihan pian, sitten tulee helatorstai ja sitten onkin melkein kesä.