Kanacaesar - vanha luottoreseptini

Opiskeluaikana, aivan 2000-luvun alussa, olin töissä Joensuun Kauppakadun Citymarketissa. Yhtenä jouluna saimme kauppiailta lahjaksi Pirkan paras keittokirja -nimisen kirjan. Tuossa kirjassa on monia reseptejä, jotka ovat jääneet elämään keittiööni. Paras kaikista on caesarsalaatin ohje. Alkuperäinen resepti on vuosien saatossa muokkautunut hieman, ja olen ottanut tavaksi lisätä caesarsalaattiini paahdettuja pinjansiemeniä. Saadakseni salaatista ruokaisamman tarjoilen sen usein kanan, kalan tai katkarapujen kanssa. Kuten  alla olevista kuvasta näkee, Pirkan paras keittokirja on ollut ahkerasti luettu kirja. Viikonloppuna tartuin taas pitkästä aikaa Pirkan paras -kirjaan. Caesarsalaatin ohjetta ei tarvitse etsiä sisällysluettelosta, sillä kirja itsellään aukeaa aivan oikeasta kohtaa. Terveisiä vain kauppiaille Joensuuhun, lahja ei ole jäänyt kaappiin pölyttymään.

*

Kanacaesar viikonloppukokin tapaan

2 annosta

pinjansiemeniä 

valkosipulinkynsi

2 viipaletta paahtoleipää

1 rkl oliiviöljyä

kuivattua lipstikkaa

ripaus suolaa

2 broilerin maustamatonta rintafilettä

öljyä paistamiseen

suolaa ja mustapippuria

salaattia (esim. romaine- tai jääsalaattia)

50 g parmesanlastuja

Kastike

1 keltuainen

3-4 sardelli- tai anjovisfilettä

1 rkl sitruunamehua

1 rkl vettä

1 tl dijonsinappia

ripaus mustapippuria

1 dl öljyä

valkosipulinkynsi

(ripaus sokeria)

Nosta broilerin fileet pois jääkaapista lämpenemään ja siirry sitten valmistamaan kastiketta.

Sekoita keltuaisen joukkoon hyvin pieneksi hienonnetut sardelli- tai anjovisfileet, sitruunamehu, vesi, sinappi ja mustapippuri. Lisää öljy seokseen ohuena nauhana voimakkaasti sekoittaen. Varo, ettei kastike juoksetu. Mausta kastike pieneksi pilkotulla tai puristetulla valkosipulinkynnellä. Maista ja lisää tarvittaessa sokeria. Jos kastike on liian paksua, sitä voi ohentaa lisäämällä vettä. Laita kastike jääkaappiin makuuntumaan siksi aikaa kun valmistelet salaatin muut osaset.

Paahda pinjansiemenet kuivalla pannulla. Siementen paahtuessa ehdit valmistaa leivästä krutonkeja. Pidä kuitenkin varasi, pinjansiemenet palavat todella helposti.

Mittaa oliiviöljy esimerkiksi syvälle lautaselle. Mausta öljy ripauksella suolaa, ja murenna sekaan myös muutama kuivattu lipstikan lehti. Leikkaa leipä kuutioksi. Pyöräyttele leipä kuutiot öljyssä.

Siirrä paahdetut pinjansiemenet pannulta sivuun. Halkaise valkosipulin kynsi ja pyyhi sillä paistinpannun pinta, niin saat krutonkeihin hennon valkosipulin aromin. Laita krutongit pannulle ja paahda kuiviksi. Nosta sivuun paahdetut krutongit syrjään odottamaan salaatin kokoamista.

Samalla pannulla voit paistaa vielä broilerin fileet. Lisää kuitenkin pannulle hieman öljyä. Mausta fileet suolalla ja pippurilla ja paista kypsäksi.

Kokoa salaatti laakeaan kulhoon tai suoraan annoslautasille. Revi salaatinlehdet sopivan kokoisiksi paloiksi ja kaada päälle osa salaatista. Jätä osa tarjoiluastiaan, josta kastiketta voi lisätä salaatin päälle mielensä mukaan. Ripottele salaatin päälle paahdetut pinjansiemenet ja parmesanlastut. Lisää vielä krutongit. Sekoittele varovasti. Asettele päällimmäiseksi sopivan kokoisiksi suupaloiksi leikatut paistetut broilerinfileet. Tarjoile ja nauti heti! Hapokas ja sitruunainen valkoviini täydentää makunautintoa.

*

Kirjan alkuperäistä reseptiä kunnioittaen valmistin tämänkertaisen salaattikastikkeen todella anjovisfileistä. Oikeaoppisemmin pitäisi kai käyttää sardellifilettä, ja sitä minäkin nykyään yleensä käytän. Anjovisfileestä tulee välittömästi mieleen janssoninkiusaus. Salaattina käytän hyvin avarakatseisesti melkein mitä tahansa salaattia. Tällä kerralla kaapista löytyi jääsalaattia. Aidoimmillaan caesarsalaatti tehdään romainesalaatista.

Kastikeessa on tämän salaatin juju. Periaatteessa se on helppo valmistaa, kunhan vain pitää huolen, ettei kastike juoksetu öljyä lisättäessä. Kastikkeessa ja koko salaatissa maut ovat aika herkkiä, joten esimerkiksi valkosipulin kanssa kannattaa olla todella varovainen. Kovin isoa kynttä ei kastikkeeseen kannata lisätä. Jostain syystä tällä kerralla kastike oli todella hapokkaan oloista ja lisäsinkin ripauksen sokeria pehmentämään ja pyöristämään makua. Kai niissä sitruunoissakin on eroja. En muista laittaneeni sokeria aiemmin. Niin hyvää kuin caesarkastike onkin, en pidä siitä, että salaatti ui kastikkeessa. Siksi olen ottanut tavaksi lisätä vain osan kastikkeesta salaattiin ja laittaa kastikkeen tarjoiluastiassa pöytään. Silloin kukin voi mielensä mukaan lisätä kastiketta salaattin.

Toinen asia, jonka kanssa kannattaa caesarsalaatissa olla varovainen on ajankohtaisesti: suola. Seuran kolumnissa kritisoitiin sitä, että resepteissä suolan määrää ei ilmoiteta tarkasti. Kritiikistä huolimatta kirjoitin taas tähänkin reseptin tapani mukaan vain epämääräisesti suolaa tai ripaus suolaa, mutta varoittelen nyt, että sen suolan kanssa pitää olla tarkkana. Eri osat vaativat hieman suolaa, mutta salaatista tulee liian suolaista, jos sitä laittaa joka kohdassa ja paljon. Varsinkin, kun ottaa huomioon, että esimerkiksi parmesan on melko suolaista itsessään. Ruoanlaitossa mausteiden määriä on mahdoton ilmoittaa absoluuttisina totuuksina, sillä kaikki vaikuttaa kaikkeen. Esimerkkinä mainittakoon tuo kastikkeessa käyttämäni sitruuna, joka oli tavallista hapokkaampi. Maisteltuani kastiketta totesin, että maulle on tehtävä jotain. Lisäsin sokeria ja maku muuttui paremmaksi. Maistelemalla pääsee parhaaseen lopputulokseen. Parempaan, kuin vain sokeasti luottamalla reseptiin. Ruuanlaitossa on se onni, että korjausliikkeitä parhaimman mahdollisen lopputuloksen saavuttamiseksi voi tehdä siihen asti, kunnes ruoka on suussa. 

Caesarsalaatin valmistamisessa voi oikaista parissakin kohtaa. Pinjansiemeniä ei ole pakko paahtaa lainkaan tai ne voi jättää kokonaan pois ja krutongitkin voi ostaa valmiina. Suosittelen kuitenkin, jos aika antaa myöden, tekemään krutongit itse, jolloin ne voi maustaa mielensä mukaan. Tuo lipstikka sopi kokonaisuuteen loistavasti. Kun käytin vain yhtä paistinpannua, viimeisenä paistetut broilerin fileet tallettivat kaikki pannussa aikaisemmin pyörähtäneet maut.

Tulevana viikonloppuna olisi ehkä mahdollisuus piipahtaa tuossa vanhassa työpaikassani.  Itse asiassa, ei hullumpi idea. Todistusaineistona lupaan julkaista Viikonloppukokin face-profiilissa kuvan Joensuun Kauppakadun Cittarilta. Tykkäämällä Viikonloppukokin profiilista pääset näkemään todisteet tuoreeltaan ja muutenkin seuraamaan kuulumisiani.