Viime vuonna yritin tosissani imeltää perunalaatikkoa. Perunalaatikko on lanttulaatikon ohella suurin suosikkini joulupöydän laatikoista. Imelletty perunalaatikko on joulupöydässä must-juttu. Raporttia imellytysprojektista löytyy linkin takaa. Imelletyn perunalaatikon valmistaminen a:sta alkaen on aika iso työrupeama. Aktiivinen valmistaminen ei niin kovin kauaa ota, mutta ajatuksia ja uunia perunalaatikko pitää varattuna pitempään. Tänä vuonna päätin yrittää etsiä oikotietä onneen. Vaikka jouluun on vielä useampi viikko aikaa, kalenterissa alkaa olla jo kaikennäköistä. Kaupastakin olen saanut kelvollista imellettyä perunalaatikkoa, mutta mielessä on kuitenkin ajatus siitä, että itsetehty olisi vieläkin parempaa.
Valitsemani oikotie imelletyn perunalaatikon valmistamiseen ei ollut harharetki! Oikaisin sen verran, että valmistin perunahiutaleista muusin, jonka sitten jätin yön yli imeltymään. Perunahiute on minulle ennestään tuttu leivonnasta. Suolaisen piirakan luottopohjaan nimittäin tulee perunahiutaleita. Esimerkiksi sienipiirakkaan saa perunahiutaleista oikein hyvän, pehmeän ja maukkaan pohjan. Ja olenhan valmistanut perunahiutaleista perunakropsua, joka sekin on imellettyä. Perunahiutaleet ovat kypsää suomalaista perunaa. Tuote sisältää muutamaa lisäainetta, mutta nekin ovat valmistajan ilmoituksen mukaan kasviperäisiä.
*
Imelletty perunalaatikko perunahiutaleista
1 pss(80g) perunahiutaleita
2 dl maitoa
2 dl vettä
1 dl vettä
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
0,5 dl maitoa
0,5 dl kuohukermaa
25 g voita sulatettuna
> 1 rkl siirappia
suolaa
Valmista muusi perunahiutale pakkauksen ohjeen mukaan eli kiehauta 2 dl maitoa ja vettä. Lisää kylmä vesi ja voi. Sekoita hiutaleet nesteeseen.
Kun muusi on tarpeeksi jäähtynyt ( alle 80 asteiseen), mutta vielä lämmintä, lisää vehnäjauhot seokseen. Jätä seos lämpimään paikkaan imeltymään vähintään pariksi tunniksi, tai mielellään pidemmäksi ajaksi, jopa yön yli.
Lisää imeltyneeseen seokseen maito, kerma, sulatettu voi, suola ja siirappi. Sekoita hyvin ja kaada voideltuun uunivuokaan. Valitse sellainen uunivuoka, jossa laatikolla on tilaa kuohua. Paista perunalaatikkoa 150 asteisessa uunissa kolmisen tuntia.
Imeltyessään sose muuttuu huomattavasti löysemmäksi, alkaa maistua ja tuoksua makealta.
*
Yhden huonon puolen voin nopeastikin sanoa liittyen tähän tapaan valmistaa perunalaatikkoa. Yhdestä hiutalepussista tuli kovin pieni annos perunalaatikkoa. Massa kuitenkin imeltyi hyvin ja mikä parasta sain paistettua laatikkooni oikein kunnon reunan ja kuorenkin, ainakin paikoitellen. Jos en jouluksi saakaan tuotua Pohjanmaalta imellettyä perunalaatikkoa, täytynee tehdä toinenkin erä perunalaatikkoa. Hiutaleista se näköjään onnistuu helposti. Jos olen oikein itsevarmalla tuulella, voin kokeilla imellyttämistä viime vuotiseen tapaan ja aloittaa perunalaatikon valmistamisen a:sta. Toisaalta voisin hakea extremeä elämään ja imellyttää itse valmistetun perunamuusin loppuja. Aika harvoin meillä tosin jää muusia niin paljon, että siitä riittäisi laatikkovärkkiä.
Summa summarum: imelletty perunalaatikko ei ole mahdoton tehtävä. Keinoja saada imellettyä perunalaatikkoa joulupöytään on onneksi useita.
Tämä ohje on kuin suoraan 1800 luvulta sovitettuna nykyaikaan. Tässä toteutuu kaikki imeltämiseen tarvittava vanha kokemustieto.
VastaaPoistaKun imellytetään imellysreaktioiden optimilämpötilassa, niin kaikki perunalajikkeet imeltyy. Imellys tapahtuu tehokkaimmin kun sose notkistetaan keitinvedellä tai jos peruna keitetään vähässä vedessä ja soseutetaan veteen, niin siloinkin voi olla tarve lisätä lähes 80 asteista vettä, että saadaan sopivan notkea seos. Soseeseen ei tässä vaiheessa lisätä mitään muutaa kuin vesi ja jauho.
Jauhot lisätään lähes 80 asteiseen soseeseen. Tässä lämpötilassa alkaa heti imeltymisreaktio missä muodostuu erittäin makeita dekstriinejä.Imeltymisen alku kannattaa tarkistaa noin puolen tunnin kuluttua maistamalla ja jos imeltymistä ei ole havaittavissa, lisätään jauhoja. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 75 astetta. Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen tämä reaktio "sammuu". Useissa ohjeissa annetaan alhaiset imellyttämislämpötilat ja tämä imeltymisreaktio menetetään usein kokonaan. Silloin kun jauho lisätään lähes 80 asteiseen soseeseen, niin ainakin osa reaktiosta saadaan hyödynnettyä.
Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen alkaa maltoosia tuottava imeltymisreaktio. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 65 astetta. Jos soseen lämpötila laskee ennen jauhon lisäämistä noin 60 asteeseen, menetetään suuri osa imeltymistehosta, ja jos lämpö laskee vielä tästäkin, niin reaktio hidastuu lähes olemattomaksi ja vaikka imelletään vuorokausi niin imeltymistä ei juurikaan tapahdu.
Kun molemmat imeltymisreaktiot hyödynnetään niin ilmeltymiseen riittää 2-6 tunnin imeltämisaika. Voi imeltää myös yli yön. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla. Näin saadaan aito imelletty perunalaatikko.
Kiitos ohjeesta! Pitäisi treenata vähän usemmin kuin jouluna, niin varmasti onnistuisi. Ei oikein ole näppituntumaa. Tänä jouluna ostin perunalaatikon raaka-pakasteena eräältä pitopalveluyrittäjältä, kun ei ollut mahdollisuutta tehdä. Oli hyvää laatikkoa ja tuntui itsetehdyltä.
PoistaSama Anonyymi kirjoittaa:
VastaaPoistaVarmaan huomasitkin että ohjeessa haetaan maksimi lämpötilan hyödyntäminen. Kun käytin ilmaisua "lähes 80 asteiseen", ollaan aika lähellä jauhojen amylaasin tuhoutumislämpötilaa. On makuasia kannattaako 2-3 asteen edulla alkaa fiilistelemään ja kun teen imellettyä perunalaatikkoa niin jäähdytän soseen "huolellisesti" 75-77 asteiseksi ja lisään jauhon jäähdytettyyn soseeseen ja lisään tarvittaessa noin 75-77 asteista vettä.
Yleensä imellytän 70 asteisessa uunissa. Yleensä uunien säätimen tarkkuus on riittävä, mutta jos epäilee että uuni kuumenee reilusti yli niin silloin kannattaa uunin lämpötila varmentaa erillisellä mittarilla. Todellisuudessa riski kuitenkin on aika pieni, koska soseen lämpötila on useitakin asteita uunin lämpötilaa alempi.
Joskus imellytän niin että jäähdytän soseen noin 60-63 asteiseksi ja laitan soseen imeltymään 80-85 asteiseen uuniin. Imeltymisen loppuvaiheessa usein lisään uunin lämpöä 90-95 asteeseen ja sillä varmistan 75 asteen imeltymisreaktion. Amylaasin mahdollisella tuhoutumisella ei tässä vaiheessa ole mitään merkitystä - amylaasi jo tehtävänsä tehnyt.
Kun imellytetään lämpimään paikkaan sijoitetussa, hyvin eristetyssä kattilassa, niin silloin imellyttäminen tulee aloittaa aina 75-77 asteisella soseella.
Totean imeltymisasteen maistamalla ja usein riittää 2 tunnin imeltymisaika ja tätä olen pitänyt "kiirerajana". Jos kiirettä ei ole, niin silloin imellän hiukan pitempään. "Vällyissä" pyrin imeltämään noin 3 tuntia. Imeltymistä voi jatkaa tunnin tai kaksi, mutta yön yli imeltämistä en suosittele, mutta kokeilla aina voi.
Aikaisemmin pikamakeutin arkisen makean perunalaatikon siirapilla/fariinisokerilla. Kun opettelin hallitsemaan oikeat imeltymislämpötilat niin nykyisin valmistan myös arkisen perunalaatikon aidosti imeltämällä. Siirapin ja sokerin voi kokonaan unohtaa.
Nyt vasta huomasin, että tännehän on tullut kommentti. Kiitos kommentista ja neuvoista! Nyt alkaakin olla ne ajat, kun uuniruuat tulevat kuuman kesän jälkeen mieleen.
PoistaNyt talven yli kellaroidut perunat
VastaaPoistaNyt talven yli kellaroidut perunat ovat parhaimmillaan, kun valmistetaan imellettyä perunalaatikkoa.
Perinteinen vanhanajan imelletyn perunalaatikon valmistaminen on lähes kokonaan unohtunut. Kannattaa kuitenkin kokeilla imelletyn perunalaatikon valmistamista viimevuotisesta sadosta - yllätyt. Onhan imelletty perunalaatikko ollut jo perinteisesti vanhaan hyvään aikaan leipomispäivinä valmistettu ruoka - se valmistui kätevästi leipomisen jälkeen uunin jälkilämmössä.
Imeltyy pomminvarmasti kun sose on notkistettu vedellä, jäähdytetty 75 asteiseksi ja imeltymislämpötila on 65-75 astetta.
Imelletty perinteinen vanhan ajan perunalaatikko:
Ainekset:
2 kg perunaa. Jauhoisia lajikkeita yleensä suositaan. Imelletty perunalaatikko onnistuu myös kiinteistä lajikkeista.
1-1½ dl vehnäjauhoja
maitoa, määrä vaihtelee lajikkeiden mukaan
1 tl suolaa
50-100 g voita
Näin teet:
1. Pese perunat ja kuori. Keitä kuoritut perunat vähässä suolattomassa vedessä kypsiksi ja soseuta keittoveteen puuromaiseksi soseeksi.
2. Jäähdytä sose hyvin noin 75 asteiseksi.
3. Kun perunasose on jäähtynyt 75 asteiseksi, lisää jauhot soseeseen ja sekoita hyvin. Jos sose tuntuu kuivalta, lisää soseen 70 asteista vettä. Peitä kattila kannella ja laita 65-70 asteiseen uuniin. Anna soseen imeltyä 3–4 tuntia. Sekoittele muutama kerta imeltymisen aikana. Jotta imeltyminen onnistuu, lämpötilan on oltava jauhojen lisäyshetkellä ja koko imeltymisen ajan 65–75 astetta.
3. Maista sosetta, ja kun se on sopivasti imeltynyt, lisää maitoa sen verran, että seos muistuttaa paksua velliä. Lisää myös suola ja voi.
4. Kumoa seos voideltuun, uunivuokaan tai useampaan pienempään. Jätä vuokaan kuohumisvaraa. Ripottele pinnalle muutama voinokare ja myös korppujauhoa jos haluaa. Kypsennä laatikkoa 185-asteisessa uunissa niin että pinta saa väriä ja kupliminen alkaa - alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen ja paista noin 2-3 tuntia.