Ruskistetussa voissa kypsennettyä kuhaa

Onneksi on se aika vuodesta, että melkein yölläkin valoisaa. Lähes täydellisesti onnistuneesta illallisesta saa kelvollisen kuvan vielä kymmenen aikaan illalla. Kuha on varsin tuttu raaka-aine keittiössäni. Usein se tulee paistettua pannulla, mutta nyt kokeilin uudenlaista valmistustapaa. Kypsensin kuhafileen ruskistetussa voissa. Reseptin bongasin taas televisiosta. Från jord till bord on ihana kesäinen sarja, josta varastin kalan valmistusidean ja reseptin.

*

Ruskistetussa voissa kypsennettyä kuhaa

2 kuhafilettä

suolaliemi

0,5 l vettä

0,5 dl suolaa

250 g voita

Valmista ensin 10 % suolaliemi. Kiehauta 0,5 l vettä ja lisää siihen 0,5 dl karkeaa merisuolaa. Sekoittele kunnes suola on sulanut. Jäähdytä suolaliemi jääkaappikylmäksi.

Laita kalafileet jääkaappikylmään suolaliemeen 10 minuutiksi.

Ruskista voi. Laita voi kattilaan, sulata se ja jatka keittämistä kunnes voi ruskistuu. Ole tarkkana. Ruskistuminen ottaa aikansa, ja lopulta voi muuttaa väriään yhtäkkiä. Ruskistuneeseen voihin tulee pähkinäinen aromi, sekä väriin, että tuoksuun. Anna ruskistetun voin levähtää kattilassa hetkinen, että sakka laskeutuu pohjaan.  Kaada sitten kauniin siirappisen värinen voi sopivan kokoiseen uunivuokaan, mutta ruskistamisessa muodostunut sakka kattilan pohjalle.

Laita kuhafileet 65-70 asteiseen ruskistuneeseen voihin ja nosta vuoka 200 asteiseen uuniin 12 minuutiksi.

Nauti kuha parsarisoton ja hedelmäisen valkoviinin kera.

*

Niin hyvää kuin kuha onkin, ainainen pannussa paistettu kuhafilekin alkaa maistua puulta. Olen tosi riemuissani, että kokeilin kypsentää kalan ruskistetussa voissa. Kuhaan tuli mahtava aromi. Toinen kelpo keino kalan valmistamiseen tuntuu olevan tuo suolaaminen 10 % suolaliemessä. Olen aikaisemmin kokeillut sitä lohelle, mutta se toimi kuhallekin.

Itse kala kypsyy nopeasti. Enemmän aikaa ottaa suolaliemen keittäminen ja jäähdyttäminen sekä voin ruskistaminen. Nämä voi tehdä ennakkoon valmiiksi. Jos ruskistettu voi ehtii jäähdyttää, sen voi lämmittää oikeaan lämpötilaan samalla, kun lämmittää uunin.

Parsasesongin ollessa parhaimmillaan tein meille hyväksi havaitulla, vaikkakin työläällä, reseptillä parsarisoton. Illallisvalmisteluja helpottaakseni olin tehnyt risottoon tarvittavan pyreen jo päivällä valmiiksi. Illallisen kruununa nautittiin hapokas ja hedelmäinen Pouilly-Fume La Demoinselle de Bourgeois 2012. Mies sai loistavan valkoviinin syntymäpäivälahjaksi viime syksynä, ja sitä on säästelty sopivaa tarkoitusta varten. Nyt oli juhlan aihetta: vene on vesillä. On kesä!