Sieniä metsä (ja kaapit ja pakastin) väärällään

Kauniin kesän jälkeen on tullut kaunis syksy. Viikonloppukokki on viettänyt aikaa metsässä ihan yksikseen ja perheen kanssa. Uusin intohimoni on sienestys. Sienestäjänä olen aloittelija, tänä syksynä on kelvannut aloitella uuden harrastuksen parissa. Tatteja on metsät väärällään. Poimijana olen hidas ja melko epävarmakin. Kotona tarkistan vielä poimimani sienet sienikirjan kanssa. Kääntelen, katselen, painelen, viiltelen ja maistelen. Ainakaan vielä ei ole kohdille sattunut sappitattia, jonka kuulemma mausta huomaa. Olen poiminut herkkutatteja, kangastatteja ja koivunpunikkitatteja.

Tattien lisäksi koriini on päätynyt orakkaita, kantarelleja, rouskuja ja muutama suppilovahverokin. Mustatorvisieniä sain naapurilta, joka oli löytänyt hyvät apajat. Viime viikonloppuna tein huomion, että metsässä on kuivaa. Pitäisi kipeästi saada lisää vettä rouskuille ja suppilovahveroille.

Saaliiksi saaneista sienistä on tehty ruokaa ja sitä on säilötty, pääosin pakastamalla tai kuivaamalla. Rouskuja mielisin vielä saada lisää. Eihän joulupöytä ole mitään ilman suolasienistä valmistettua sienisalaattia.

Viime lauantaiseen illalliseen hainkin makuja syksyisestä sienimetsästä. Sienten pähkinäisiä aromeja vahvistettiin manteleilla, sherryllä ja pinjansiemenillä. Ja täytyy kyllä sanoa, että illallinen onnistui kokonaisuutena loistavasti. Makujen harmonia säilyi läpi koko aterian.

Sieniä ja sherryä menu

*

Sherryä, paahdettuja, suolattuja manteleita, mustaleimaa ja suolakeksejä

Lampaankääpä-juustokohokas

Paistettua ankanrintaa, kesäkurpitsaa, pinjansiemeniä, tatteja ja sipulia sherrykastikkeella

Mantelinen suklaamousse

*

Hankin pienen pullon sherryä oikeastaan pääruuan kastiketta silmällä pitäen. Samalla opin, että sherrypullo ei säily avattuna kovin pitkään hyvänä, joten ajattelin sen sopivan hyvin viilennettynä myös aperitiiviksi. Yleensä meillä ei ole tapana syödä mitään aperitiivien kanssa, mutta epäilin, että en hirveästi pidä sherryn mausta, joten varasin pienelle tarjottimelle pieniä suupaloja alkudrinkin kanssa nautittavaksi. Itse asiassa koko sherry naurattaa minua. Tulee mieleen joku vanha Kummeli-juttu. Yllätyin todella positiivisesti sherryn kanssa. Viilennettynä se sopi loistavasti alkudrinkiksi, eivätkä ne suolapalatkaan syömättä jääneet. Kummeli-jutut vain tulevat edelleen mieleen.

Olen pitkään halunnut kokeilla ranskalaisesta keittiöstä tuttua kohokasta. Keittokirjat ja blogit pelottelivat kohokkaan valmistamisen olevan vaikeaa, joten hieman epäröiden lähdin matkaan. Lueskelin kohokkaden ohjeita eri keittokirjoista ja useilta nettisivuilta. Oma ohjeeni on onnistunut sovellus opiskelujeni tuloksesta.

*

Sieni-juustokohokas 

2 lampaankääpää

sipulia

 nokare voita

25 g voita

2 rkl vehnäjauhoja

1 rkl maizenaa

2 ½ dl maitoa

50 g mustaleima emmentalia

2 kananmunan keltuaista

4 kananmunan valkuaista

suolaa

pippuria

Kuullota sipuli ja sienet nokareessa voita ja mausta suolalla ja pippurilla.

Voitele ja jauhota hyvin uunin kestävä astia, jossa paistat kohokkaan. Tästä määrästä tulee yksi hieman isompi tai neljä pienempää. Aloita kohokasmassan valmistaminen vaahdottamalla valkuaiset kovaksi massaksi. Sulata sen jälkeen voi kattilassa, lisää jauhot ja maito koko ajan sekoittaen. Lisää kastikkeeseen juusto ja sekoita hyvin. Lisää sen jälkeen kastikkeeseen keltuaiset hyvin sekoittaen ja nosta kattila sivuun. Massa saa jäähtyä hieman.

Lisää valkuaisvaahto massan sekaan parissa osassa varovasti sekoittaen. Mausta massa suolalla ja pippurilla.

Kokoa kohokas laittamalla paistetut sieni-sipuliseos astian pohjalle ja päälle kohokas massaa niin, että taikinaa on yhteensä 2/3. Paista kohokkaita 180 asteisessa uunissa 15-30 minuuttiin riippuen käytätkö yhtä isoa vai useampaa pientä vuokaa. Varo avaamasta uunia varsinkin paiston alkuvaiheissa. Tarjoa kohokas heti, kun se tulee uunista. Kohokas alkaa vajota nopeasti.

*

Paistoin kohokkaani teemukissa. Tällä ohjeella tehty massa riitti 4 teemukiin. Kohokkaani olivat uunissa 16 minuuttia. Pidin valtavasti ja saan ylpeänä röyhistellä rintaani. Hallitsen ranskalaisen keittiön vaikeana pidetyn ruokalajin. Kohokkaat onnistuivat ja kohosivat mallikelpoisesti. Loistava alkupalavinkki! Juuston, kananmunan ja lampaankäävän maku kävivät hyvin yksiin. En ehkä tähän mitään kovin voimakkaan makuista sieneä käyttäisikään. Suolaa olisin voinut ripsauttaa kohokkaaseen vähän enemmän, mutta muutoin ilmeisesti onnistuin hyvin, sillä kohokas oli koostumukseltaan täydellistä. Kypsää, muttei sitkeää. 

Sieniä kannattaa siis kerätä ihan vaan vaikka kohokkaita varten.

Ankanrintaa tuli valmistettua samalla vanhalla, hyväksi havaitulla, reseptillä. Tällä kerralla pääruoka-annokseen toivat luksusta tuoreet, juuri metsästä poimitut, herkkutatit. Palan painikkeeksi nautimme chileläistä Pinot Noir -viiniä. Valikoima oli varsin rajallinen ja valinta helppo. Llai Llai Pinot Noir 2012 voitti, koska sen luonnehdinnasta kypsän karpaloinen sopi mielestäni ankalle. Noin 10 € hintaisenakin viini tuntui sopivalta.

Menun päätteeksi oli tarkoitus nauttia manteliliköörillä maustettua suklaa moussea, mutta vähän loppui vatsasta tila kesken. Valmiiksi tehtyjä annoksia maisteltiin parin teelusikallisen verran, todettiin hyviksi ja laitettiin takaisin jääkaappiin odottamaan tyhjempiä vatsoja.